? ? 醬豆是北方人喜歡的一種發(fā)酵菜，也稱“豆豉”，因地區(qū)差異，制作方法各不相同，但多數(shù)人都把它當(dāng)成冬季餐桌上的調(diào)味品。味怪而不臭，發(fā)毛而不霉，咸中帶著鮮，中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝賦予這道菜獨(dú)特的風(fēng)味。在青島的河套街道沿海一帶，入冬以后，曾經(jīng)幾乎家家戶戶都做醬豆，每逢春節(jié)前，哪家也少不了一壇兩壇，當(dāng)?shù)厝硕己眠@一口。如今，當(dāng)?shù)氐睦先藗冞€保留這一傳統(tǒng)，不僅因?yàn)樗陂_(kāi)胃，還寄托著海邊人的回憶。

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講述：老漢做醬豆一做70年

? ? 在河套沿海一帶的村莊，制作醬豆不是一個(gè)村或是一個(gè)人的專屬。潮海西村的陳平琚今年80歲，不會(huì)炒菜的他，制作起醬豆來(lái)卻是一把好手?！爸劣诖迕駛兪裁磿r(shí)候開(kāi)始制作醬豆，我也不清楚，小時(shí)候記事時(shí)就吃這個(gè)?！崩详愓f(shuō)，那時(shí)候，幾乎家家戶戶都做，自己的手藝是跟母親學(xué)會(huì)的。8歲那年，母親早早去世，從那時(shí)起，他就開(kāi)始“接班”替家人制作醬豆，算起來(lái)已經(jīng)有70多年的經(jīng)驗(yàn)了。結(jié)婚以后，妻子負(fù)責(zé)做飯，他負(fù)責(zé)做醬豆，不是妻子不會(huì)做，而是他的手藝更高，作出的醬豆味道更好。

? ? “按照當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗，入冬開(kāi)始，人們就紛紛開(kāi)始著手做醬豆?！标惼借⒄f(shuō)，為什么選擇這個(gè)時(shí)間，道理很簡(jiǎn)單，夏天氣溫高，制作過(guò)程中容易發(fā)霉壞掉，且不易保存。海邊人靠海吃海，到了開(kāi)春就出海捕撈，一直到秋天，都有海貨吃；可到了冬天，當(dāng)?shù)厝顺鲂『５纳倭耍绕涫窃谀莻€(gè)物質(zhì)匱乏的年代，自然是缺少吃的東西。在他看來(lái)，也許是這個(gè)原因，當(dāng)?shù)厝讼矚g制作醬豆，后來(lái)這個(gè)習(xí)俗就一直傳承下來(lái)。

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做法：吃醬豆學(xué)問(wèn)全在湯上

? ? “制作醬豆沒(méi)有太多的學(xué)問(wèn)，步驟卻一點(diǎn)不簡(jiǎn)單，具體方法也因人而異?！崩详愓f(shuō)，選上好的黃豆，放入水中浸泡一下，移入鍋中加水煮，先用大火煮沸，再改用小火慢燉。開(kāi)鍋后用筷子夾起一粒豆子嘗嘗，感覺(jué)軟和了，就差不多了。如果鍋里的水剩下太多，則再加把火。這樣，煮豆的步驟就完成了。

? ? 接下來(lái)是發(fā)酵。將煮好的黃豆撈出來(lái)，控水，均勻地放在包袱中，包袱要透氣、透濕，包袱外面再加一個(gè)草包子。草包子不僅有保暖的作用，還能防止包袱里的水溢出來(lái)。最后，再用棉被蓋起來(lái)，放到熱炕頭上。發(fā)酵一般需要六七天的時(shí)間，期間溫度太高太低都不行，打開(kāi)包袱，豆子變得黏乎乎的，用筷子挑一下，黃豆能拉起長(zhǎng)長(zhǎng)的絲線。絲拉得越稠越長(zhǎng)，說(shuō)明發(fā)酵的效果越好。發(fā)得好的醬豆，用筷子都很難挑動(dòng)。用鼻子聞一下，有一種類似發(fā)霉的味道。

? ? 發(fā)好的豆子晾曬后放入壇子，倒入開(kāi)水燙，拿筷子用力攪動(dòng)，直到豆子身上沒(méi)有絲為止。這時(shí)，絲已經(jīng)全部進(jìn)入湯中，這就是所說(shuō)的“醬湯”。?

? ? 若想成為小菜，還要經(jīng)過(guò)最后一步。找來(lái)備好的“醬湯”，將蘿卜去皮，用擦沖擦成絲，用涼水洗一洗，去掉“皮臭味”，控干。取白菜芯、大姜切成細(xì)絲，連同蘿卜絲一股腦兒倒入壇子，再加細(xì)鹽攪拌均勻。加鹽的量可以根據(jù)個(gè)人口味而定。做好的醬豆密封擱置一段時(shí)間，待醬湯完全融入菜中，就大功告成了。所以說(shuō)，吃醬豆學(xué)問(wèn)全在湯上。

? ? 吃時(shí)，用勺子舀出一勺，有豆、有菜，最關(guān)鍵是一定要帶有湯水，這樣吃起來(lái)才最“鮮亮”。用盤(pán)子盛好端上餐桌，就是一道上好的開(kāi)胃小菜。在當(dāng)?shù)?，村民通常一個(gè)冬季只制作兩次醬豆。制作好的醬豆菜存放在壇子里，只要溫度合適，能吃上幾個(gè)月。若等到來(lái)年開(kāi)春，隨著氣溫升高，醬豆菜容易發(fā)霉，所以要趕在這之前吃完。

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變遷：昔日主菜如今開(kāi)胃菜

? ? “當(dāng)?shù)厝酥谱麽u豆圖原汁原味，使用的全部是原材料?！标惼借⒄f(shuō)，沿海地區(qū)本來(lái)田地面積就不多，記得小時(shí)，家里總會(huì)拿出一半的地用于種黃豆，這可能與當(dāng)?shù)厝讼矚g吃醬豆有關(guān)。所以說(shuō)，醬豆也是那個(gè)時(shí)候村里人居家過(guò)日子的主菜?！澳赣H在世時(shí)，每逢春節(jié)前，總是用火爐子燉上一大鍋黃豆。”老陳的記憶回到從前，等鍋里冒出白氣，兄弟幾個(gè)提前圍在爐子旁，只等著母親打開(kāi)鍋的一瞬間，寄希望能分到一粒黃豆解解饞。

? ? 在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，三五斤黃豆做成的醬豆菜，一家人能吃上一個(gè)冬天?！皵R現(xiàn)在，一盤(pán)醬豆充其量是種調(diào)味品，而以前確是不舍得吃?！崩详愋χf(shuō)，那時(shí)的醬豆菜更像是“菜”，明顯菜多豆少，一盤(pán)醬豆菜中就沒(méi)幾粒黃豆。下筷子時(shí)，先將黃豆粒撥到一邊，夾起一大口蔬菜，然后將黃豆粒放在蔬菜上，一同夾入口中。菜入口中，也是先嚼菜，再嚼黃豆，浸滿了湯汁的蔬菜，配上“香噴噴”的黃豆，咸中帶著鮮香，再配上玉米餅子，嚴(yán)冬季節(jié)漁家人的家常便飯大多如此。

? ? “這幾年生活好了，年輕人大多不再制作醬豆，或者從超市里直接買(mǎi)現(xiàn)成的來(lái)吃，省去了不少麻煩?？梢恍┥狭四昙o(jì)的老人，還保留著這一傳統(tǒng)?！标惼借⒄f(shuō)，在他們看來(lái)，不做醬豆似乎少了一種年味。如今年紀(jì)大了，除了自己每年制作醬豆外，老陳還將這一手藝傳給女婿。女婿在村西開(kāi)著一家漁家飯店，據(jù)說(shuō)這里的醬豆也小有名氣，客人來(lái)用餐，乃是必點(diǎn)之物。

? ? “現(xiàn)在的人們吃醬豆，多是當(dāng)成一種佐料?！崩详惖呐龉ㄖ菊f(shuō)，與以前相比，如今醬豆的制作方法有了創(chuàng)新，有時(shí)會(huì)加些辣椒、花椒、生抽，或者用來(lái)炒菜，口味因人而定，但當(dāng)?shù)厝诉€是喜歡原汁原味。每逢給客人上菜前，他習(xí)慣先端上一盤(pán)醬豆菜，面對(duì)著一大桌子海鮮，大伙喜歡先來(lái)點(diǎn)開(kāi)胃菜。外地人吃醬豆圖換換口味，當(dāng)?shù)厝顺葬u豆更多是沖著那股老味道。

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淵源：當(dāng)?shù)厝嗣鞒蹙妥鲠u豆

? ? “明代初期，從最早的居民搬到河套地區(qū)居住開(kāi)始，當(dāng)?shù)厝司陀凶鲠u豆的習(xí)俗了?！焙犹捉值朗分揪幾胝呃衔幕菊鹃L(zhǎng)劉哲傳說(shuō)，過(guò)去農(nóng)村貧窮，而當(dāng)?shù)胤N植大豆比較多，原料上不缺，同時(shí)制作醬豆工藝又比較簡(jiǎn)單，所以有的人家開(kāi)始做，吃飯時(shí)主要當(dāng)作咸菜。后來(lái)，一傳十，十傳百，制作醬豆的人家越來(lái)越多，一代代沿襲下來(lái)，尤其是在沿海一帶，幾乎家家戶戶都做?，F(xiàn)在，一些上了年紀(jì)的老人仍保留這個(gè)習(xí)俗，主要是一種懷舊的心態(tài)。

? ? 制作醬豆主要是一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，一些民間高手相對(duì)講究。首先黃豆要煮透，用兩個(gè)手指夾住，輕輕一捏就能捏碎，拿在手里黏糊糊的；其次發(fā)酵過(guò)程中溫度要控制好，一般保持在20攝氏度左右為宜，太高容易變質(zhì)，太低起不到效果。大約五六天的時(shí)間，香味開(kāi)始揮發(fā)出來(lái)，發(fā)酵的過(guò)程也就完成了。

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年味：就著過(guò)年餃子吃醬豆

? ? “蒸年糕、發(fā)米面、做醬豆，這是當(dāng)?shù)厝诉^(guò)去過(guò)年要做的幾件事?！?劉哲傳說(shuō)，年糕是用小米做成，寓意步步高升；米面用大米磨成，做成大餅切塊，寓意發(fā)財(cái)；而醬豆則作為一種生活必需品，在過(guò)年時(shí)可以用來(lái)作下酒菜。大年三十，蒸上一條咸魚(yú)，擺上一盤(pán)醬豆菜，就著過(guò)年餃子，這就開(kāi)喝了。

? ? “我連襟5個(gè)，大伙都喜歡吃醬豆，但彼此年紀(jì)都大了，除了我之外，已經(jīng)沒(méi)有人再做了?！标惼借⒄f(shuō)，每次過(guò)年走親串門(mén)前，連襟們都提前給他捎信，詢問(wèn)家里是否備有制作好的醬豆，也好帶去給大伙嘗一嘗。“如今，我做的醬豆菜都成過(guò)年贈(zèng)送的禮品了！”老陳自豪地說(shuō)。