人間煙火氣，最撫凡人心，年味兒也是從廚房飄散蔓延的，很多地區(qū)的團(tuán)圓飯一定離不開蒸年肉和糍粑。按照傳統(tǒng)做法，這兩道美味的制作一定離不開一樣“神器”——甑（zèng）。

何為甑？百度詞條如此解釋——古代蒸飯的一種瓦器。底部有許多透蒸氣的孔格，置于鬲上蒸煮，如同現(xiàn)代的蒸鍋。

其實，甑這個“神器”早就被用來釀酒，甚至被直接放在釀酒工藝的名字，即“老五甑法工藝 ”，可見釀酒前輩們對其重視程度，以及甑在釀酒中的重要地位。

以甑命名的老五甑工藝具體是如何操作的？

老五甑法工藝，又稱“混蒸混燒”“蒸五下四”，是原料與出窖的香醅在同一甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料，即大??、二??、小??和回糟。出窖加入新原料分成5甑進(jìn)行蒸餾，其中4甑入窖發(fā)酵，另一甑為丟糟。該混燒老五甑法工藝，是傳統(tǒng)形成而沿襲下來得名的。

（混燒老五甑法工藝流程如圖所示）

老五甑法是中國傳統(tǒng)白酒的一種發(fā)酵蒸餾工藝，如今主要在江淮濃香型白酒生產(chǎn)中使用。老五甑法典型代表產(chǎn)品有洋河、古井貢酒、西鳳酒、宋河糧液、雙溝珍寶坊等。

具體操作步驟來看，老五甑工藝即是原料經(jīng)粉碎和輔料經(jīng)清蒸處理后進(jìn)行配料，將原料按比例分配于大??、二??、小??中，回糟為上排的小??經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后的酒醅，不加新原料。回糟經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后為丟糟。各甑發(fā)酵材料，經(jīng)蒸餾出原酒，再驗收入庫、貯存、勾兌和調(diào)味，達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，包裝為成品。

從應(yīng)用來看，老五甑法工藝窖池體積小，容糟醅量不多，糟醅接觸窖泥面積大，有利于培養(yǎng)糟醅，提高酒的質(zhì)量。勞動生產(chǎn)率高，因窖池小，甑桶大，投糧量多。但是糟醅含水量大，拌和前糟醅（大??、二??）含水量一般在62%左右，加料拌和后，水分為53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于餾出，這對濃香型白酒質(zhì)量有一定影響，應(yīng)注意這個問題的解決。

參考文獻(xiàn)：

《白酒釀造培訓(xùn)教程》 李大和 中國輕工業(yè)出版社