云縣坐落于滇西北臨滄海市境內(nèi)，土雞米線在云縣是無人不知無人不曉的美食。它是用最原始的方式喚醒米線主料的每一個(gè)細(xì)胞等待與其他食材約會(huì)，最后澆入特制的土雞湯，使米線與雞湯完美邂逅粉墨登場(chǎng)，喚起你的味蕾，讓人欲罷不能，為之垂涎。其獨(dú)特的口味據(jù)說已歷經(jīng)500余年持久不衰，深受廣大人民群眾喜愛。2017年，云南土雞米線制作技藝入選云南省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。

一、歷史淵源

傳說明清兩代，西南古絲綢之路支線過瀾滄江神舟渡，再由云州經(jīng)緬甸達(dá)南亞國家。在長達(dá)500多年間，云州商賈云集，各種小吃應(yīng)運(yùn)而出，云縣雞肉米線是為美食。舊《云縣志》及有關(guān)地方史料零星記述:“云州小吃最盛于民國六、七年間，婚喪宴客，通用八碗，米線輔之，城鄉(xiāng)皆然?！痹浦菝耖g滇戲社團(tuán)“玩友班”曾經(jīng)把清代大理文人袁謹(jǐn)?shù)摹霸浦葜裰υ~”改編成戲文:“云縣蠻疆古大侯，賣糖依舊賣花綢，樓梯坡腳坐一坐，雞肉米線一缽頭?！?/p>

二、工藝流程

單是看看高淳土雞湯就可以讓人垂涎三尺，忍不住舔屏了，如果朋友們親到此來上一碗熱乎乎的土雞米線那真是人間大美味。云縣雞肉米線，自古講究三料一湯，三料既主料、輔料、佐料。主料指的是主食米線，采用滇西優(yōu)質(zhì)稻米，用天然山泉水浸泡、磨漿、過濾、蒸、榨、煮、清漂等8道工序精制、使米線質(zhì)地細(xì)軟而有韌性，煮后不會(huì)斷線，食之甘醇，米香滿口。

輔料是雞肉與鹵肉，云州米線所用雞肉就是你們贊不絕口的山地烏骨雞，以2~2.5千克左右為宜，用文火慢慢煮，不放過多的調(diào)料，以煲湯肉原汁原味。雞湯煮好后就不宜加水了，帶帽的雞肉有剁成蠶豆大小的碎肉，另有雞頭、雞翅、雞腿、雞胗等單賣，憑食者愛好。潔白米線用滾湯燙熱撈出入碗，加新鮮雞肉湯，蓋以鹵雞汁雞塊，加上紅紅的辣椒油、阿佤芫荽、蔥、醬油、味精等佐料，其口味鮮美、香氣四溢。

三、美食特點(diǎn)

云縣雞肉米線上的“帽子”是燉得香濃的烏雞肉，烏骨雞肉背發(fā)著香氣，讓你欲罷不能，加之鹵雞腿、雞翅等，米線吃起來有和雞肉的鮮味油煎雞丁的香味，口感好、味道非常鮮香。最大亮點(diǎn)在于雞，雞肉煮出來后有嚼勁、肉緊、雞皮入口即化、香氣十足，吃再多都不會(huì)覺得油膩。鮮嫩的雞血，也是判斷一碗雞肉米線正不正宗的準(zhǔn)則之一。豬皮油辣子，作為雞肉米線的配料其實(shí)也占據(jù)了不少主角光環(huán)！雞血的鮮嫩加上油辣子里豬皮的脆爽口感，真是讓人意猶未盡。

云縣土雞米線，看上去毫不起眼，特別是雞肉微黑的色澤，感官不佳，但卻香氣四溢，吃起來，湯濃鮮香、雞肉?鮮嫩肥美，不膩不燥，可口細(xì)膩，爽滑香濃。雞肉鮮嫩，雞湯香濃可口，聞之，讓人讒水直流；食之，無油膩之感，食后使人心情舒坦，口頰生香，是早餐的上選，令人回味無窮。?

四、價(jià)值意義

生活不止詩和遠(yuǎn)方，還有眼前的云縣米線。云縣雞肉米線香甜可口，富有營養(yǎng)，老少皆宜，是當(dāng)?shù)厝顺Ｓ眉央龋彩悄蟻肀蓖目腿吮貒L的風(fēng)味美食，已經(jīng)成為云縣美食的一張亮麗名片。云縣雞肉米線特色鮮明，歷久彌新，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值、傳承價(jià)值，名聲早隨過往的行人和在外淘生活的老云縣人傳了出去，如今已遍及南北城鄉(xiāng)，風(fēng)靡全國。而對(duì)于云縣人來說，云縣雞肉米線已不是簡單的一碗米線，而是云縣人的生活方式，是云縣人的情感寄托。外出學(xué)子，外出工作，定居他鄉(xiāng)的云縣人，提到家鄉(xiāng)，第一想到的莫非是云縣的雞肉米線。