最近一直在研究發(fā)糕，終于搞清楚了食材的比例，發(fā)酵的要點(diǎn)，蒸制的方式，失敗的原因。

今天就來(lái)分享一個(gè)南瓜發(fā)糕的做法，成品非常細(xì)膩，而且做法非常詳細(xì)，保證不掉坑。

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這個(gè)是比較詳細(xì)的版本，有時(shí)間再出個(gè)懶人版，可以先關(guān)注，其他問(wèn)題可以聯(lián)系點(diǎn)媽。

本文較長(zhǎng)，干貨較多，目錄如下，最后一部分建議都看一看。

發(fā)糕材料說(shuō)明

寶寶發(fā)糕基礎(chǔ)做法

發(fā)糕的保存方式

發(fā)糕制作要點(diǎn)總結(jié)

發(fā)糕失敗原因分析

就想簡(jiǎn)單做一下的，看第二部分的基礎(chǔ)做法就好了，想做的更好一點(diǎn)，或者了解更多一點(diǎn)，可以把最后兩部分好好看一下。

01

準(zhǔn)備食材

南瓜50

面粉100

水100

酵母1克

適合8個(gè)月以上，對(duì)食材不過(guò)敏的寶寶，可以根據(jù)寶寶情況適當(dāng)調(diào)整。

面粉就用普通面粉，也就是中筋面粉，沒(méi)有的話，其他面粉也可以用。

酵母要注意是不是有效，如果開(kāi)封之后，常溫放置時(shí)間太長(zhǎng)，有可能失效，酵母的注意事項(xiàng)會(huì)放在文末的發(fā)糕制作要點(diǎn)部分來(lái)詳細(xì)講。

酵母多一點(diǎn)也可以，冬天做的話，可以用1.5或者2克。

我用的是那種大南瓜，不同的南瓜，不同的面粉，需要的水量不一樣，面漿調(diào)好之后，稀稠度不太一樣，不過(guò)影響不大，最終按面漿的狀態(tài)來(lái)就行，做法步驟中會(huì)詳細(xì)講。

我圖中用的這種模具，這個(gè)配方，大概可以做兩個(gè)模具的量，可以按自己的需要增減用量，所有食材按比例增減就可以了。

02

準(zhǔn)備所有食材

南瓜上鍋蒸熟，可以多蒸一會(huì)，壓成泥更細(xì)膩，蒸熟之后用攪拌機(jī)打一下也會(huì)更細(xì)膩。

不過(guò)這個(gè)對(duì)成品影響不大，能壓成泥都可以。

酵母用水化開(kāi)，夏天用常溫水，冬天可以用溫水。

南瓜泥、面粉、酵母水混合在一起，攪拌均勻。

有電動(dòng)打蛋器的，建議用電動(dòng)打，低速，達(dá)到沒(méi)有顆粒，面漿比較順滑就可以了，半分鐘應(yīng)該就差不多了。

沒(méi)有的話，可以用手動(dòng)打蛋器，或者筷子都行，就是打到順滑的話，會(huì)比較累。

對(duì)成品顏值要求不高，也可以不用攪拌到那么細(xì)膩。

大概是這種狀態(tài)，這個(gè)配方的水量已經(jīng)挺多了，不建議再增加很多了。

這種狀態(tài)是比較稀的了，可以比這個(gè)再稠一點(diǎn)，比這個(gè)稀一點(diǎn)沒(méi)事，但不建議稀很多，稀了你可以再加點(diǎn)面粉攪拌一下，太稀了蒸出來(lái)也是會(huì)塌的。

面漿做好之后，就可以蓋保鮮膜發(fā)酵了（不蓋也行），發(fā)酵到兩倍大。

重點(diǎn)來(lái)了，不知道怎么判斷發(fā)酵狀態(tài)的，找個(gè)透明的碗或盆，找個(gè)馬克筆或?qū)殞毜牟使P，教你個(gè)最簡(jiǎn)單的方法。

在現(xiàn)在的面糊高度上畫個(gè)線，然后在大致兩倍高的地方畫個(gè)線，等到面發(fā)到線上的時(shí)候，就是兩倍大了。

不用那么精準(zhǔn)，大致估算一下，不過(guò)這種圓底的，下面面積小，所以下面的高度看著會(huì)高一點(diǎn)，可以參考電飯煲的刻度線，大致判斷。

這是發(fā)酵好的狀態(tài)，高一點(diǎn)低一點(diǎn)沒(méi)事，不要差太多。

我這邊二十五度左右吧，大概發(fā)酵一個(gè)小時(shí)，以面漿狀態(tài)為準(zhǔn)。

差不多這樣，里面會(huì)有明顯的孔洞，有網(wǎng)狀的感覺(jué)。

如果想簡(jiǎn)單點(diǎn)，這個(gè)狀態(tài)其實(shí)就可以直接拿去蒸了。

不過(guò)我還是建議按下面的步驟做完，并不復(fù)雜，而且成品比較細(xì)膩。

03

接著往下做，來(lái)做二次發(fā)酵。

剛才發(fā)酵好的面漿，用電動(dòng)打蛋器再打一遍，然后面漿就會(huì)回到原來(lái)的高度。

沒(méi)有電動(dòng)打蛋器的，用手動(dòng)的或者筷子攪拌排氣，讓面漿回到發(fā)酵前的高度。

然后就可以倒進(jìn)模具了，沒(méi)有模具的，隨便找個(gè)可以蒸的碗或者盆之類的，都可以。

我這個(gè)模具挺好脫模的，如果模具不好脫模，記得在模具底部和四周刷一層油，方便脫模。

倒進(jìn)模具之后，用力震幾下，就是拿高一點(diǎn)，5厘米左右吧，然后再讓它落下去，把大氣泡震破，成品出來(lái)就不容易有大的孔洞。

不介意有大孔洞的，就隨意吧。

下面就是等它二次發(fā)酵了，夏天可以常溫發(fā)酵，冬天可以鍋里燒點(diǎn)溫水，把模具放蒸籠上發(fā)酵。

當(dāng)然，有發(fā)酵箱的，一年四季都可以用。

我這邊二十五度左右吧，大概30分鐘。

二發(fā)同樣是到2倍大。

如果想要特別蓬松的效果，可以多發(fā)酵一會(huì)，如果想要細(xì)膩一點(diǎn)，可以少發(fā)酵一會(huì)。

我這種算是細(xì)膩一點(diǎn)的吧。

二次發(fā)酵好了，不要搖晃它，也不用震它，表面有點(diǎn)氣泡也正常，可以輕輕的震一下，把表面的大氣泡震掉，也可以不動(dòng)它，直接上鍋蒸。

鍋燒開(kāi)，一定要水開(kāi)，再放模具進(jìn)去。

水開(kāi)之后放，轉(zhuǎn)中火，蒸20分鐘左右，燜2分鐘（不燜其實(shí)也可以）。

看你的容器，如果面漿比較高，可以延長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間，25分鐘左右。

打開(kāi)鍋蓋的時(shí)候，可以先傾斜一點(diǎn)，盡量不讓水滴到發(fā)糕上。

這是蒸好的發(fā)糕

如果用的是我這樣的模具，或者其他模具但是發(fā)酵好的時(shí)候快滿了，我建議不要用保鮮膜。

因?yàn)楸ｕr膜很薄，很容易壓到發(fā)糕；而且水滴到保鮮膜上，保鮮膜也容易往下陷，然后壓到發(fā)糕。

可以搭根筷子，上面放個(gè)盤子，或者什么都不蓋（表面可能會(huì)有個(gè)別的洞，水滴上去的，影響不大），還有的模具帶那種硅膠蓋，是可以用的。

這個(gè)小豬就是保鮮膜壓到了，然后有點(diǎn)塌，鯨魚就挺好的。

04

發(fā)糕的保存方式

發(fā)糕晾涼一點(diǎn)再脫模比較容易。

脫模之后，可以直接吃，也可以放冰箱保存。

冷藏保存1-2天，冷凍保存1周。

先切成小塊再冷凍，這樣可以吃多少拿多少，很方便。

冷凍的話，一周之后也能吃，但是時(shí)間長(zhǎng)了可能會(huì)影響口感，盡量不要超過(guò)一個(gè)月。

記得放保鮮盒或者保鮮袋里面，防止表面變干，就不好吃了。

想要吃的時(shí)候，拿出來(lái)不用解凍，直接上鍋蒸，蒸軟就可以了。

05

發(fā)糕制作要點(diǎn)總結(jié)

1. 面漿里面還可以根據(jù)寶寶的月齡和喜好，放一些紅棗碎、堅(jiān)果碎之類的，也可以蒸之前放在上面做裝飾。

2.手動(dòng)打蛋器也是很好用，不僅可以打雞蛋，也可以打面糊，平常比較稀一點(diǎn)的面糊，比如，都是可以用打蛋器的，而且很容易打細(xì)膩，比筷子要方便很多。

3.發(fā)糕里面偶爾有大氣泡是正常的，表面有氣泡也是正常的。

4.如果用的是蛋糕模具，尤其是活底蛋糕模，建議底部墊油紙，方便脫模，也不容易漏。

5.判斷不了發(fā)酵狀態(tài)，就找個(gè)透明的碗，找個(gè)筆畫上線，方便對(duì)比發(fā)酵前后的高度。

6.一發(fā)之后，攪拌排氣，面漿回到發(fā)酵前的高度，再倒入模具，進(jìn)行二發(fā)，這樣比較細(xì)膩。

7.倒入模具之后，要用力震幾下，為的是震破里面的大氣泡，這樣成品出來(lái)，里面才不容易有大氣泡，組織也會(huì)比較細(xì)膩。

蛋糕模比較容易震，寶寶的硅膠模具可以稍微震幾下，不用要求那么高。

8.一發(fā)如果有點(diǎn)過(guò)了沒(méi)關(guān)系，二發(fā)的時(shí)間要短一點(diǎn)；如果一發(fā)發(fā)過(guò)的太久了，二發(fā)可能發(fā)不起來(lái)。

9.一定要水開(kāi)之后再上鍋蒸，才不容易塌。

10.放涼一點(diǎn)，再脫模比較容易。

11.酵母加水化開(kāi)，天氣比較熱的時(shí)候用常溫水就可以了。

冬天天冷的時(shí)候，可以用不超過(guò)40度的溫水化開(kāi)，讓它發(fā)酵快一點(diǎn)。

12.酵母記得買小包裝的，開(kāi)封之后盡量一周用完，最好不超過(guò)兩周，尤其是溫度高的夏天，酵母也是容易失效的。

如果酵母是大包裝的，開(kāi)封之后可以放冰箱冷藏。

13.如果用的是大的模具，而且想要好看一點(diǎn)，不要直接切，最好冷藏一晚上再拿出來(lái)切，切面就會(huì)非常好看，寶寶自己吃的話，就不用那么講究了，直接拿出來(lái)吃就好了。

06

發(fā)糕失敗原因分析

發(fā)不起來(lái)

可能是酵母失效了，看看上面的酵母保存方式。

表面開(kāi)裂

這個(gè)問(wèn)題不大，一般不影響口感，不介意的話可以不管。

介意的話，可以看看是不是火太大了，中火蒸試試。

也有可能是發(fā)酵不足，下次注意觀察發(fā)酵狀態(tài)。

蒸好粘牙

剛蒸好的發(fā)糕，吃起來(lái)可能會(huì)有一點(diǎn)粘，冷藏之后試試。

還有一個(gè)可能，就是沒(méi)蒸到熟透，再蒸一下試試。

如果還是不行，也有可能這個(gè)面粉就是有點(diǎn)粘的。

氣孔過(guò)大

這個(gè)不能算是失敗吧，只能說(shuō)是不好看。

如果沒(méi)有用力的震出大氣泡，是會(huì)有很多大氣孔的。

一次發(fā)酵，直接蒸的話，也是會(huì)有一些大氣孔。

發(fā)酵太過(guò)了，也是會(huì)有大氣孔的。

發(fā)的挺好但是蒸好塌了

最可能的原因，是發(fā)酵過(guò)頭了。

看面漿狀態(tài)，發(fā)酵過(guò)了一般會(huì)表面不平整，可能會(huì)往中間凹進(jìn)去，也可能會(huì)發(fā)酸。

正常發(fā)酵的話，表面應(yīng)該是平整的，下次注意觀察發(fā)酵狀態(tài)。

另外，發(fā)酵不足也有可能會(huì)塌。

不過(guò)不用太擔(dān)心，發(fā)酵正常的狀態(tài)，也是很長(zhǎng)時(shí)間的，不是說(shuō)那么容易就發(fā)酵不足或者發(fā)酵過(guò)頭的。

發(fā)到兩倍大，或者多一點(diǎn)少一點(diǎn)都沒(méi)啥問(wèn)題。

還有一個(gè)原因，是水量太多了。

水量太多，面漿太稀，也是會(huì)凹進(jìn)去的，水量過(guò)多，發(fā)酵的時(shí)候，可能就會(huì)有那么一點(diǎn)點(diǎn)凹進(jìn)去的狀態(tài)。

如果看到發(fā)酵之前就有點(diǎn)凹進(jìn)去了，很可能是水多了。

如果發(fā)酵完成之后，有點(diǎn)凹進(jìn)去了，而且表面不平整了，很可能是發(fā)酵過(guò)頭了。

另外一個(gè)常見(jiàn)的原因，就是蒸的時(shí)候滴進(jìn)去水了。

這個(gè)一般是部分塌，表面有很多凹進(jìn)去的地方，不太會(huì)全部塌，除非打開(kāi)鍋蓋的時(shí)候，不小心流了很多水進(jìn)去。

蒸的時(shí)候可以蓋個(gè)盤子，打開(kāi)鍋蓋的時(shí)候，可以先側(cè)著打開(kāi)，讓水流到一邊，或者快速打開(kāi)，盡量不讓水滴進(jìn)去。

還有一個(gè)原因，平常可能不太注意，就是冷水上鍋的問(wèn)題。

如果冷水上鍋，發(fā)糕內(nèi)部一點(diǎn)點(diǎn)受熱，酵母會(huì)快速發(fā)酵，到了一定溫度，又會(huì)全部集體失效，這樣就容易塌。

注：本文由”點(diǎn)媽輔食“原創(chuàng)，寶寶營(yíng)養(yǎng)搭配，每日餐單，輔食食譜，可以到公眾號(hào)看看，點(diǎn)媽輔食。