導(dǎo)言：

淮揚菜又名維揚菜、揚州菜。與魯菜、川菜、粵菜并稱中國四大菜肴之一，簡稱“魯、揚、川、粵”，四大菜肴特點流傳一句話：“食在廣州，味在四川，湯在山東，刀在揚州”。淮揚菜主要奠定于兩漢，成名于隋唐，完善于明清，對應(yīng)揚州歷史的3次輝煌。早在隋朝就被譽(yù)為“東南第一佳味”，歷經(jīng)唐、宋、元、明、清，直到新中國成立前后約1500年間，一直登大雅之堂。揚州當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z：“唐宋元明清，從古看到今”。

1. 特別說明：新來的讀者最好按順序去看我《正本清源打假集合》文章，有緊密的前后關(guān)聯(lián)性，都是引經(jīng)據(jù)典。

2. 我最近查閱資料又有了一些歷史新發(fā)現(xiàn)。也發(fā)現(xiàn)有人歪曲造假關(guān)于“開國第一宴”的歷史，不但在網(wǎng)絡(luò)上傳播，居然還誤導(dǎo)官方媒體。因此有必要寫一篇文章來澄清一下。

開國第一宴由揚州淮揚菜老字號主辦

1949年10月1日晚，中華人民共和國中央人民政府在北京飯店舉行盛大宴會，招待前來參加開國大典的600多位中外貴賓，這次宴會被稱為“開國第一宴”。這次晚宴由新中國第一任中央辦公廳副主任兼第一任典禮局局長余心清策劃、布置的，他也是新中國國家禮賓禮儀工作的創(chuàng)始人。余心清是一位精通餐飲業(yè)務(wù)的行家，他對北京飲食業(yè)了如指掌，600多人參加的“開國第一宴”只有北京飯店，舉行宴會的地點定下來了，不過北京飯店是一座法式西餐廳，接下來就要定下廚師和菜單，周總理親自選定以淮揚菜為主?；磽P菜口味適中，調(diào)味重清鮮，追求本味，菜肴面點皆全，南方人和北方人都能接受，早在民國時期揚州名廚就遍及海內(nèi)外了，但說北京的淮揚菜，余心清局長第一個想到的還是揚州老字號“玉華臺”，是北京出名的淮揚飯莊。

看上2圖，玉華臺飯莊，成立于民國1921年，由揚州大廚馬玉華和馬玉林兄弟開設(shè)于北京，民國時期就馳名京城，民國多位美食家書中經(jīng)常提到。100多年過去了，玉華臺至今還是全國老字號名店，店內(nèi)還掛著揚州歷史文化元素瘦西湖的五亭橋美圖。玉華臺專做揚州淮揚菜，不做其他菜系。后來一些名廚或者參與過國宴的名廚，比如馬玉林、朱殿榮、王杜昆、張幅祉、王在富都是在玉華臺學(xué)習(xí)揚州菜，耍的還是“揚州三把刀”中的廚刀。特別強(qiáng)調(diào)：朱殿榮雖說是淮安縣人，14歲時到北京玉華臺飯莊，找到揚州大廚馬玉林拜師學(xué)藝，練就了做大菜和筵席的兩大過硬本領(lǐng)，說白了還是揚州菜，和淮安菜本身就沒關(guān)系，為什么他當(dāng)時要拜揚州大廚學(xué)藝？因為民國揚州淮揚菜名氣很大，名館、名廚很多，想了解更多可以去看我之前多篇文章。

開國第一宴開始，國宴第一烹飪泰斗要數(shù)：李魁南，出生于揚州烹飪世家。其父李隆德精于廚藝，自創(chuàng)揚州菜根香飯店，傳于長子李魁年，弟兄五人魁年、魁南、魁榮、魁儒、魁庭先后成為京、滬、寧、揚的揚州名廚。李魁南于1924年到漢口學(xué)習(xí)川菜，因其勤奮、誠實，深得師傅厚愛。滿師后隨師傅赴上海梅龍鎮(zhèn)酒家掌勺十余年。他將淮揚菜與川菜糅合，菜品高雅清雋而名揚滬上。1937年，李魁南回?fù)P州，協(xié)助李魁年執(zhí)掌菜根香。菜根香一度成為揚州廚師的搖籃。1946年他又到上海梅龍鎮(zhèn)酒家執(zhí)廚。解放后，1949年被調(diào)借北京飯店執(zhí)掌國宴。1953年正式調(diào)進(jìn)北京飯店。1959年人民大會堂落成，他被聘請為中餐淮揚菜部負(fù)責(zé)人，主理過國慶10周年國宴，數(shù)次為中外國家元首掌勺淮揚風(fēng)味國宴。

周總理最愛吃揚州淮揚菜

1. 以上視頻，為北京電視臺解密周總理生前最愛吃的菜品，說的很清楚是揚州獅子頭和大煮干絲。周總理雖說是淮安人，但最愛吃的是揚州菜，和淮安菜沒關(guān)系。因此周總理親自選定以淮揚菜為主，并請揚州老字號~玉華臺飯莊來主辦菜肴，說白了周總理給揚州淮揚菜做了品牌代言。

2. 看上圖，不僅僅開國第一宴，5年后的1954年，周總理出席瑞士日內(nèi)瓦會議，身邊帶的都是揚州大廚。

打假偽造歷史

看上圖，圖上所述“淮菜代表作--‘軟兜長魚’，有幸率先登臺，被人們譽(yù)為‘共和國第一菜’”。這是淮揚菜的至高榮譽(yù)”。短短一句話簡直漏洞百出，前后矛盾。下面逐個分析：

1. 先看上2圖，淮安自稱“淮菜”，沒問題。不過1949年，淮安有“軟兜長魚”這道菜嘛？1973年由淮陰地區(qū)食品站烹調(diào)學(xué)習(xí)班發(fā)布的《菜普選編》書中，清清楚楚寫著“炒軟兜”那是揚州菜，其實這道菜本名叫“軟兜鱔絲”，別稱“軟兜長魚”，簡稱“炒軟兜”；流行于揚州北部的高郵、寶應(yīng)地區(qū)。根據(jù)寶應(yīng)網(wǎng)友反映，這道菜精確位置出處來自于寶應(yīng)城區(qū)附近的黃塍鎮(zhèn)，據(jù)說在當(dāng)?shù)赜行装倌隁v史了。那說明當(dāng)年淮陰官方發(fā)布的《菜普選編》教科書明確說軟兜是揚州菜是符合歷史的，也就是說淮安乃至整個老淮陰地區(qū)廚師，在50年前系統(tǒng)性學(xué)習(xí)了揚州“炒軟兜”這道菜，隨后帶回去傳播。

到這產(chǎn)生一個矛盾問題，既然1973年淮陰地區(qū)剛從揚州學(xué)這道菜，表明之前沒有“軟兜長魚”這道菜，那么1949年又如何搬上桌呢？又如何成為“共和國第一菜”呢？

2. 我再查詢“開國第一宴的”菜單，目前有2個版本，無論哪個版本的菜品，都沒有“軟兜長魚”這道菜。

（1）《人民政協(xié)報》發(fā)表的“開國第一宴”菜單

冷菜：醬牛腱子、蘭花干、四寶菠菜、硝肉、熗黃瓜條、桶子筍雞、油吃冬菇、醉冬筍、五香肉干

熱菜：扒黃肉翅、燒四寶、干(左火右靠，讀kao，四聲)大蝦、紅燒雞塊、冬菜扒鴨、大煮干絲、紅燒黃河大鯉魚、燒獅子頭、冬筍太古菜、糖醋小排骨、羅漢齋

湯菜：清湯官燕

甜品：冰糖銀耳

主食：大米飯

點心：淮揚湯包、炸春卷、黃橋燒餅等，水果有大鴨梨

酒類：紹興黃酒、山西汾酒、竹葉青酒

（2）《新民周刊》發(fā)表的“開國第一宴”菜單

小碟：揚州乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金桔

冷盆：香麻海蜇、蝦子冬筍、熗黃瓜條、芥末鴨掌、酥烤鯽魚、羅漢肚、鎮(zhèn)江肴肉、桂花鹽水鴨

熱炒：揚州蟹粉獅子頭、清炒翡翠蝦、鮑魚濃汁四寶、東坡肉、雞湯煮干絲、口蘑罐燜雞

一湯：全家福

點心：炸年糕、黃橋燒餅、菠蘿八寶飯、艾窩窩、淮揚大湯包

水果拼盤

3. 看上圖，民國時期著名美食家、史學(xué)家逯耀東先生，寫一本美食書叫《肚大能容-中國飲食文化散記》里面對于淮揚菜解釋十分清晰，淮揚菜又稱維揚菜，菜系名稱都是以揚州古名冠名。并且強(qiáng)調(diào)周總理家鄉(xiāng)屬于淮揚風(fēng)味，注意是風(fēng)味。好比日本，韓國等屬于中國文化圈國家，但無論日本，還是韓國不能稱呼自己就是中國文化，因為他們從來都不叫中國。

4. 看上4圖，淮揚菜那是取名自揚州歷史古名淮揚，菜系名稱都是以揚州古名冠名?；磽P府和淮安府是當(dāng)時平行的兩個城市，淮安是淮安菜，和揚州淮揚菜不搭嘎，兩碼事。好比今天安徽的淮南市和淮北市一樣。

（1）隋朝官員庾自直《初發(fā)東都應(yīng)詔》詩中“巡駕幸淮揚”，說的是隋煬帝下?lián)P州，因此隋朝時期“淮揚”就作為揚州別稱了，距今1400多年。

（2）元末明初，“淮海府、淮揚府”作為揚州城市官方名稱，寫進(jìn)官修正史《明太祖實錄》，之后被明清許多官修歷史引用。

（3）朱元璋的娘家是揚州人，朱元璋追封其外公為“大明揚王”，并親筆撰寫了記述外祖父生平的《揚王行實》，文中記載：“王姓陳氏，世維揚人，不知其諱...”。意思說：“揚王姓陳，世代為維揚人，不知其名字...”。這里用別稱“維揚”作為揚州城市名。

（4）揚州很多官方名還是別稱都是因為“淮海惟揚州”這句話拆分而來，有“淮海、淮揚、惟揚”，其中“惟揚”，古人常寫成“維揚”，比如官修歷史嘉靖《惟揚志》和一些詩句。

2003年淮安還自稱“淮安菜”

看上圖，淮安2003年官宣，給自己定義個淮揚菜之鄉(xiāng)？讓人看了已經(jīng)大跌眼鏡了。要說宣傳淮安菜屬于淮揚風(fēng)味，還符合百年前的歷史，有些史料支撐。淮安古名從來不叫淮揚，怎么就成了淮揚菜之鄉(xiāng)？還有一個城市文化，一般推廣自己的城市名，淮安自己沒城市名嗎？怎么能剽竊揚州歷史古名呢？還拿著揚州古名去建館？荀子有言：“欺世盜名之徒，沽名釣譽(yù)之輩，名不副實，非長久也”，歷史是有記憶的；不怕全國人反問一句：“有歷史文獻(xiàn)支撐嗎？”。

總結(jié)：

1. 開國第一宴概括幾點：舉辦地在北京飯店，實際負(fù)責(zé)人是余心清局長，菜肴口味選定者是周總理，宴會菜肴承辦單位是揚州老字號玉華臺。

2. 周總理無論在國內(nèi)，國外十分推崇揚州淮揚菜；還有大廚朱殿榮也是學(xué)的揚州淮揚菜；兩位淮安人，一位推廣，一位學(xué)習(xí)揚州淮揚菜，和淮安菜本身沒關(guān)系。

3. “軟兜長魚”那是揚州菜，不是淮安菜，淮安70年代初從揚州學(xué)過去的。同時也說明了，“軟兜長魚”作為“共和國第一菜”也是偽造的，不符合歷史。

參考文獻(xiàn)：

《明清揚州府志》

《明太祖實錄》

《揚王行實》

《惟揚志》

《人民政協(xié)報》

《新民周刊》

《萬里行記》

《肚大能容-中國飲食文化散記》