李尋談酒 || 人工踩曲一天能踩多少噸？

原創(chuàng)?李尋?

中國古代釀酒的大曲制作是靠人工踩曲完成的，那時候每個酒作坊的產(chǎn)量低，人工踩曲是能滿足其需要的，現(xiàn)在酒廠的產(chǎn)量動輒成千上萬噸，人工踩曲是否還能夠滿足生產(chǎn)需求，我原來一直有所懷疑。

2023年3月，我在貴州湄窖酒廠的醬酒制曲車間采訪發(fā)現(xiàn)，他們完全是用人工踩曲，而且是女工在踩曲。2023年4月初，我專門對湄窖醬酒制曲車間的兩位車間主任和踩曲女工進(jìn)行了深度的采訪，根據(jù)實際的采訪和觀察，感覺現(xiàn)在人工踩曲，還是能夠滿足酒廠的釀酒需要的。

李尋老師采訪湄窖酒廠醬香大曲車間主任丁志分（左）、肖周琴（右），并與她們合影。

根據(jù)湄窖醬香大曲（高溫大曲）制曲車間兩位主任丁志分和肖周琴介紹：現(xiàn)在廠里給她們制定的任務(wù)是年產(chǎn)曲3000噸，6個人一個班組，大概一個班組一天要踩曲14噸。曲塊重11公斤，體積是37x28x6公分，包包曲中間鼓起的部分叫龜背，高12—14公分。平均到每個人，每天踩曲為2300公斤左右，也就是2.3噸左右；落實到曲塊，差不多每個人每天要踩200塊曲；按8小時工作日來算，完整的是480分鐘，除去中間短暫的休息，平均下來需要2.5分鐘左右踩一塊曲。2.5分鐘能不能踩出一塊曲？我在現(xiàn)場觀察了幾十分鐘，感覺這個任務(wù)是能完成的，但是勞動強(qiáng)度比較大，工人踩曲動作飛快，我們拍下了工人們踩曲作業(yè)的視頻，我的同事、攝影師胡綱還把它編了一段浪漫的小視頻，叫“踩曲女工的小步舞曲”。因為工作勞動強(qiáng)度大，上班時間是早晨7點到下午3點，天熱了，無法長時間進(jìn)行這種強(qiáng)體力勞動。

湄窖酒廠醬香大曲車間的女工在進(jìn)行踩曲作業(yè)

曲塊踩出來后要在地上攤晾，攤晾的時間大概是半小時左右。我目測湄窖醬香大曲車間的面積可以攤晾200到300塊曲，如果攤晾120塊曲的話，十輪也就完成工作任務(wù)了，車間的面積是足夠了，如果再提高上一倍的產(chǎn)量，這個面積也是能夠支持的。

踩曲只是大曲制作的一個環(huán)節(jié)，前面的環(huán)節(jié)是粉碎、攪拌曲粉，是由機(jī)械制作完成的。曲攤晾好，水分揮發(fā)后，結(jié)實到可以搬動了，就進(jìn)入下一個工序了，由另外的工人搬運(yùn)到曲房進(jìn)行碼曲。在前有機(jī)械化攪拌曲粉，下一工序有工人搬曲入曲房碼曲數(shù)個環(huán)節(jié)配合下，才能完成每個人每天接近踩曲200塊的工作量，因此，車間總?cè)藬?shù)比踩曲的班組還要再多一些。

湄窖酒廠醬香大曲車間的工人在進(jìn)行碼曲作業(yè)過去，因為勞動強(qiáng)度比較大，踩曲主要是男工從事的工作。但是近十來年，貴州醬香大曲的制作，以茅臺酒廠為代表，開始使用女工踩曲，理由是說女工的體重適合踩曲的力度要求，但我覺得這個理由有點牽強(qiáng)，更主要的原因可能是增加表演性和故事性，在酒旅一體的時代，酒廠發(fā)展出來了更有表演性的一些工藝環(huán)節(jié)，也是情理之中的事情。

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