老壇酸菜魚(yú)

配料: 鱸魚(yú)片腌制、 蔥姜水、 雞蛋清、 姜片、 酸菜、 泡姜 、泡椒 、 姜蒜米、 野山椒、 金針菇去根、 豆芽、 青筍絲、 蒜蓉、 蔥花、 花椒、 干辣椒去籽

1.金針菇去根，與豆芽放一起；（也可以選其他脆嫩的食材，如輕粉絲、木耳、豆腐）

2.萵筍切絲

3.切酸菜，酸菜可片、可塊，自己喜歡就行，后續(xù)需要爆香（盡量少用酸菜葉子，而是采用根莖部，葉子加多湯色烏黑，多余的葉子可以留做其他菜）

4.泡姜切片、泡椒切段

5.切姜蒜米

6.鱸魚(yú)片肉，45度刀法

7.浸泡姜蔥水

1.用廚房紙巾吸干魚(yú)片水份

2.給點(diǎn)鹽、白胡椒粉、料酒，抓勻，再加點(diǎn)姜蔥水去腥，接著抓，然后加半個(gè)蛋清接著抓。最后加點(diǎn)生粉抓勻，再給點(diǎn)油稍微抓勻，可避免魚(yú)片成坨凝固。

干辣椒去籽、放些花椒

1.熱鍋冷油，潤(rùn)下鍋

2.菜籽油+豬油，混合油更香

3.豬油化后，加入魚(yú)骨滑煎，兩面稍微金黃后放入姜片接著滑煎下

4.加入熱水大火煮一會(huì)兒，水如果少了再加點(diǎn)開(kāi)水，出鍋前再給點(diǎn)白胡椒粉

1.熱鍋冷油，采用菜籽油+豬油

2.高溫爆炒酸菜，讓其更酸更香

3.炒至稍微發(fā)白，放入泡椒泡姜翻炒，最后再來(lái)點(diǎn)姜蒜米、野山椒

4.出香后，用漏勺過(guò)濾，倒入魚(yú)湯，魚(yú)骨先放一邊

1.給基礎(chǔ)底味：兩小勺糖、雞精（或生抽）

2.再給入點(diǎn)白醋、香油

3.撈出底料，放入魚(yú)骨

4.轉(zhuǎn)小火，放入魚(yú)片，讓魚(yú)片慢慢沁熟

5.再給點(diǎn)香油、花椒油，稍微再煮一會(huì)兒，倒出。

6.撒點(diǎn)蒜茸、蔥花，將之前準(zhǔn)備的干辣椒花椒用油爆香，倒入湯中，完成。

四川小酥肉

配料: 五花肉切條 蔥姜水 花椒 姜末 蔥段 紅薯淀粉 雞蛋

1.切姜末

2.蔥青蔥白切末

3.五花肉去皮切條，未做前先放冰箱

四川小酥肉，會(huì)加點(diǎn)姜、蔥、花椒（有些人會(huì)喜歡一整顆的，不喜歡的可以提前錘碎）

1.腌肉：稍微給點(diǎn)鹽（不要太多），糖、白胡椒粉、生抽、花椒油，抓勻，過(guò)程中加點(diǎn)姜蔥水（1.可去腥，2.可使肉更嫩些）

2.接著抓勻，此時(shí)可以加入姜末、蔥花、花椒、接著抓到起膠后放一邊

3.準(zhǔn)備地瓜粉，加入點(diǎn)水，將地瓜粉顆粒化開(kāi)，成粘稠狀，再加入兩個(gè)雞蛋，給點(diǎn)鹽，注意不要太稀

4.將粉漿倒入肉中，揉勻

油燒熟，關(guān)火，開(kāi)始下肉，油溫有降的話再開(kāi)小火升溫，炸到金黃撈起，放置一段時(shí)間，再進(jìn)行復(fù)炸。后倒出完成。

根據(jù)個(gè)人口味，可以沾點(diǎn)辣椒面吃

韭黃肉絲

配料: 韭黃去根 里脊肉切絲 泡椒 蒜片 姜末

1.韭黃去頭切段

2.切肉絲，與魚(yú)香肉絲的肉絲一塊切配，

先將肉片開(kāi)，然后疊在一起切絲

3.泡椒切段，蒜仁切片，切姜末

1.腌制肉絲：鹽、胡椒粉、料酒、生抽，抓勻，過(guò)程中加入點(diǎn)姜蔥水，最后給點(diǎn)生粉抓勻、油抓勻

2.熱鍋冷油，潤(rùn)下。油溫高點(diǎn)，放入肉絲滑炒下，再放入姜片、泡椒段，翻炒，再給點(diǎn)生抽

3.放入韭黃，給點(diǎn)鹽、糖，翻炒，出鍋前加點(diǎn)醋，不喜歡的可以不加。

4.給點(diǎn)淀粉水勾芡，出鍋，不要炒太死

魚(yú)香肉絲和茄汁花菜沒(méi)了

魚(yú)香肉絲

1.萵筍切絲

2.鮮木耳切絲

茄汁花菜

1.切花菜，后用鹽水浸泡一段時(shí)間

2.番茄去皮，切丁

3.切點(diǎn)蔥段、姜蒜末

（知識(shí)科普：豆瓣醬3年黑，6月紅，黑的比較干，用前需要剁下。想要顏色好看，用紅的，想要香，用黑的，也可以混用。）