馨馨：QC菌，我最近聽說，預(yù)制菜的?？怂箍萍己軓姲?。我剛看到新聞上說：「預(yù)制菜會在肉的表面多裹上一層淀粉，醬料里多加一些糖鹽油，再放一點合規(guī)合量的防腐劑，而這些“步驟”在正常家庭做菜過程中基本是不會存在的?！?/strong>

QC菌：這，我自己做菜也經(jīng)常在肉上裹淀粉，不少醬料都是重油重鹽重糖……

言歸正傳，最近因為?？怂箍萍枷嚓P(guān)視頻的爆火，大家對預(yù)制菜都很有警惕心。關(guān)心預(yù)制菜或任何其他食材健康與否都是件好事，不過我們還是要認清預(yù)制菜的主要問題。

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預(yù)制菜的雷點

并不在防腐劑

有些讀者有可能認為，家里做的菜因為是現(xiàn)燒的，所以沒有防腐劑，但預(yù)制菜是提前做的，所以肯定是加了防腐劑的。

的確，家里做菜確實用不到防腐劑，但其實大部分預(yù)制菜也用不到。目前預(yù)制菜主要分為冷凍預(yù)制菜和常溫預(yù)制菜。對冷凍預(yù)制菜來說，冷凍溫度微生物無法繁殖，沒必要加防腐劑；對于常溫預(yù)制菜來說，已經(jīng)經(jīng)過徹底滅菌處理，包裝里面已經(jīng)沒有微生物了，同樣不用加防腐劑……

馨馨：額外加防腐劑成本還更高...

QC菌：當然，也不是說沒有需要加防腐劑的預(yù)制菜。

需要加防腐劑的「預(yù)制菜」，主要集中在保質(zhì)期短的冷藏食品里，比如各種鹵菜、生濕面制品等。雖然這些也算廣義的「預(yù)制菜」大類，但跟平常我們接觸的預(yù)制菜（例如各種冷凍熟菜、快手菜等），還是有很大區(qū)別的。

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預(yù)制菜的雷點

其實是鹽（鈉含量）

QC菌：預(yù)制菜最大的問題，是鈉含量都太高了。

馨馨：鈉含量高意味著什么？

QC菌：如果一道菜放很多鹽或者其他含鈉成分，鈉含量就會很高。長期高鈉飲食會增加高血壓和其他心血管疾病的發(fā)生率。現(xiàn)在很多人都高血壓，而且越來越年輕化，這就跟長期吃「鈉含量高的食物」有密切關(guān)系。

馨馨：那為什么預(yù)制菜的鈉含量會高呢？

QC菌：我認為可能有三方面原因。

1）將菜品由「現(xiàn)做」轉(zhuǎn)為「工業(yè)化生產(chǎn)」過程中必然伴隨著風(fēng)味損失。對于一些講究食材本身風(fēng)味的菜來說，即使一點點味道損失，消費者也會比較敏感。這時多加點鹽，能夠在某種程度上調(diào)節(jié)一下口味。

2）有很多食品添加劑會包含鈉（比如保水劑三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等；抗氧化劑 D-異抗壞血酸鈉、增味劑谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉等）。如果工業(yè)版配方中加入了這些含有鈉的添加劑，但加的鹽相對廚師版配方?jīng)]減少，那最終鈉含量肯定會上去。

馨馨;QC你能解釋一下，為什么預(yù)制菜會需要添加這些食品添加劑？

QC菌:保水劑可以使肉類保持嫩滑口感，不顯得干、柴；抗氧化劑可以阻止脂肪氧化變味；增味劑可以增加預(yù)制菜鮮味和厚實的底味。這些都是預(yù)制菜中比較常見的添加劑。

3）消費者就是喜歡吃咸的，企業(yè)只能順應(yīng)消費者的選擇，提供比較咸的預(yù)制菜。

QC菌:喜愛咸味是人類本能，畢竟鈉元素也是人體必需的微量元素，在缺衣少食的古代，對于「咸味」的偏好可以使人類獲得更大的生存機會。

馨馨:好吧，看來這是人類的設(shè)定啊。

QC菌:沒錯?；氐筋}目上來，總之，「預(yù)制菜鈉含量高」跟很多因素有關(guān)。

馨馨:那是不是預(yù)制菜就一定要添加那么多鈉了呢？

QC菌:不是的。這并不是所謂食品工業(yè)的「工藝」原因?qū)е碌?，想少鈉沒啥技術(shù)困難，直接少加點鹽就行了（畢竟添加劑只會貢獻很少的鈉含量）。

所以我們猜想主要原因可能還是消費者喜歡。或許有些企業(yè)研發(fā)過沒那么咸的預(yù)制菜，但最終沒有通過消費者測試這關(guān)，或者沒有成為市場主流。

你可能說「我平常吃得很清淡！那么咸的預(yù)制菜我完全受不了！」如果你這么覺得，那恭喜你，你是比較健康的少數(shù)人，也不是預(yù)制菜的主要受眾群體。

但大家要清楚，這不僅僅是預(yù)制菜的問題，這是整個食品行業(yè)的問題。如果你看看超市里速凍水餃、速凍包子、速食湯等方便食品的鈉含量，你可能也會被嚇一跳。

很多餐館、很多家庭自己做菜，鈉含量也很嚇人——只不過現(xiàn)做的菜，沒有營養(yǎng)成分表給你去看鈉含量。大部分人不知不覺中就攝入了很多鈉，并且不能接受低鈉、清淡的口味。

高鈉飲食可以增加高血壓發(fā)病風(fēng)險，降低鈉攝入可以有效降低血壓水平。這一點目前已經(jīng)證據(jù)確鑿。此外高鈉飲食還與腦卒中、胃癌和全因死亡風(fēng)險高度相關(guān)。

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鈉含量過高

到底危害有多大？

馨馨:天，鈉超標的危害這么大的嗎！

QC菌:光這么說大家可能還意識不到事情的嚴重性，我來放一些數(shù)據(jù)吧。

《中國居民膳食指南》2022 版推薦成年人每天食鹽攝入量 大部分人的鹽攝入都過量了。

其中有 21.1% 的人鹽攝入量能達到 10~14g，有 11.2% 的人每天鹽攝入量甚至能達到 15g 以上！

這會導(dǎo)致多少人最后得心血管疾病死亡呢？2012 年的統(tǒng)計指出，中國成人每年因為膳食不佳導(dǎo)致心血管疾病最終死亡的人數(shù)約為 151 萬，其中比例最高的歸因就是「高鈉攝入」，占比為 17.3%。算下來每年有約 26.12 萬人因為鈉攝入過高，導(dǎo)致心血管疾病最終死亡。

不管怎么說，意識到問題存在，是解決問題的第一步。希望未來有更多的主打「低鈉健康」的預(yù)制菜和其他方便食品進入市場。也希望更多餐廳能提供「低鹽」選項，這方面的需求在未來我相信會越來越多的。

也希望能有更多人關(guān)注到高鈉飲食的危害，身體力行地控制鈉攝入，培養(yǎng)清淡口味。

馨馨:這些跟預(yù)制菜相關(guān)，但其實不僅跟預(yù)制菜相關(guān)。

QC菌:是的，減少鈉的攝入，是跟每一餐，都相關(guān)的。

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