【黃扒魚翅】需要準備的食材

【主料】水發(fā)魚翅、雞油、南瓜蓉、清湯

【雞油】鮮雞油、花生油、蔥、姜、蝦頭、雞塊、

【輔料】青豆、水淀粉、明油

【調味料】蔥椒料酒、鹽、味精

1、熬雞油

①鍋里水燒開關火，倒入洗干凈的雞油燙一會撈出，

②鍋里加入雞油和花生油，加入蔥、姜、蝦頭，用大火?干水分后改小火煸出油

③雞肉剁小塊備用，把雞油和料渣分離

2、處理魚翅

①鍋里留少許雞油，加入雞塊煸到顏色發(fā)白

②去除掉魚翅上的腐肉〈腐肉部位如上圖〉，把魚翅放進盤子里

③煸好的雞塊放在魚翅周邊

④魚翅上放炸過的蔥姜，淋上蔥椒料酒和沒過食材的清湯，加少許鹽和味精，上鍋蒸約20分鐘

⑤挑出蔥、姜、雞塊，倒掉蒸魚翅的湯

3、制作黃扒魚翅

①鍋里加入蔥姜雞油，加入南瓜蓉炒香

②加入清湯，加入2勺蔥姜料酒、少許鹽、味精〈嘗嘗咸淡酌情加減鹽〉

③分次加入水淀粉收濃稠，加入明油攪均勻

④倒入魚翅，不停把南瓜蓉澆在魚翅上，加入雞油繼續(xù)澆到魚翅掛滿南瓜蓉

⑤魚翅擺盤，放上青豆即可

特點:

〈1〉色澤淡黃，口感鮮香，特別突出蔥香和雞油的香味

〈2〉魚翅一定要軟，爛，q彈，是一定要入底味

〈3〉雞油在?的時候，蔥香味一定要濃

〈4〉芡汁比一般的菜肴要濃厚，需要淋明油