作者：陳惟于 三 大凡飲酒之人不喜以帶湯的厚味食物下酒，水酒與干貨，熱酒與冷菜，似乎更為相配。明代文學家袁宏道在所著《觴政》一書中，將下酒物分成幾類：“清品，如鮮蛤、糟蚶，醉蟹之類；異品，如熊白、西施乳之類；膩品，如羔羊、子鵝炙之類；果品，如松子、杏仁之類；蔬品，如鮮筍、早韭之類。”紹興酒店的酒菜雖亦不出這幾種品類，但花樣翻新，另具特色。 紹興酒店所備之酒菜，首重選料新鮮，其原料多系本地土產(chǎn)，可就近采購，并經(jīng)精心挑選，具鮮、活、嫩的優(yōu)點。其次是因為紹興酒最宜于淺酌慢飲，顧客對下酒之物多要求味美可口，細嚼緩咽，不像在筵宴席上，諸味雜陳，有什么吃什么，這就是說顧客對每一味酒菜的咸度和鮮度都要求很高。紹興酒家深知顧客這一習慣，因而特別注重酒菜的保鮮和咸度的適中。紹興酒店中的著名酒菜多系從本地筵席中的出色冷盤和居家常用的大眾酒菜中選取其精華，加以精工改制而成，故得到很多顧客的喜愛。茲舉幾盤具有本地風味特色的酒菜如下： 糟雞——系用當年飼養(yǎng)的閹（讀音如“線”）雞（公雞養(yǎng)至一斤左右予以閹割，便不啼不飛，靜如處子，馴養(yǎng)至冬令，雙脯豐厚肥嫩），用清湯煮熟冷卻后，切成塊狀，遍擦食鹽，待鹽粒溶解、鹽味入骨后，裝入陶質(zhì)壇內(nèi)，用陳年酒糟層層覆蓋，密封一周后即可切成小塊食用。其肉味鮮美且?guī)г阆?，香味能久留于齒頰之間。此菜宜小盤食用，隨吃隨添，現(xiàn)取現(xiàn)切。 白雞——系用紹興特產(chǎn)越雞中之童子雞清煮切塊，也可用閹雞的腿、翅切成裝盤。它鮮嫩入味，配以本地名牌醬油母子油，更相得益彰。 醬鴨——選用紹興當?shù)氐牧挤N麻鴨制成。麻鴨體形不大，肌肉結實。秋禾登場后，鴨群經(jīng)過稻田放牧，每只重達2—3斤，肌脯豐厚但少脂肪。宰殺洗凈后，浸入母子醬油中，數(shù)天后取出曬晾風干。食用時用猛火蒸熟，切成小塊，肉味咸中帶甜，色澤紅艷，更耐細嚼。尤宜作為遠年陳酒的下酒物，紹興人有“陳酒臘鴨添”之諺，是冬令的最佳酒菜之一。 魚干——紹興人習慣于冬季圍網(wǎng)捕魚。鮮魚上市后，酒店必挑選十斤以上的青魚作為制作魚干的原料?；铘~剖洗后，只去內(nèi)臟不刮魚鱗，用魚血涂刷魚肉，擦鹽后放在缸內(nèi)2—3天，外加少量紹酒，曬晾至半干即可應市。蒸熟后的魚干，色如琥珀，背部魚肉更是艷若桃李，色、香、味堪與火腿媲美。魚干忌用刀切，用手撕成條狀下酒最佳。 酥魚——用3斤以上的青魚、草魚或鯉魚剖洗后切成塊狀，拌以老酒，醬油、味精，一晝夜后取出瀝干，放入油鍋炸熟，再用雞湯、白糖、桂皮、醬油等調(diào)料配成濃湯，煮沸后，將魚塊放入濃湯燴制即成。此菜甘香松爽，耐久藏，易于攜帶，為郊游小飲必備之佳肴。 魚圓——紹興河湖中所產(chǎn)之鰱、鳙、草、青四大家魚均可用作原料?鮮魚去鱗刮皮后，選取中段魚肉用利刀刮取魚泥，剔除魚刺，剁成細末，愈細愈佳，和以紹酒、姜末，拌少量清水和食鹽少許，在陶質(zhì)缽內(nèi)用竹筷順時針方向不斷攪拌，然后擠成丸子放入已熱未沸之清湯內(nèi)煮熟，原湯冷卻后待用。食用時，用雞湯、菜心、筍片、香菇煮熟后，將魚圓放入湯內(nèi)旋即起鍋裝盤。此菜紅、黃、綠、白相映，艷麗奪目，滑嫩鮮美。此菜待酒過三巡后上桌，有醒酒送飯之功。 鳥肉——冬令季節(jié)，用每只2兩左右的桕子鳥拔毛洗凈，和以老酒、桂皮、茴香、麻油、醬油，文火熟煮，以原湯煮干為度。此菜具有鮮嫩香酥之特點，鳥骨也可下酒，最宜淺酌之需。酒店按只論價，雖價格不低，斯文的酒客愛其精而不嫌其少，用三四只鳥肉下加飯酒1斤之顧客，常常有之。 此外，紹興酒店舊時還備有另外一些高檔酒肴，一為炒雞腰，即用公雞閹割時取出之睪丸，紹興人稱作雞腰，大小與花生仁相似，由閹雞客售與酒店，用猛火現(xiàn)炒，此菜味道特鮮且極滑嫩，非其他炒菜所能比。但供貨有限，價格較昂，多為富戶所專享。另一只為京蝦仁，用鑒湖所產(chǎn)河蝦擠出蝦肉，大小均勻，用豬油熱炒后飛以蔥花，不加配料。此菜因系現(xiàn)擠現(xiàn)炒， 鮮度特高，滑嫩可口，老少均喜愛。 但是，紹興酒菜中最為實惠最受歡迎的還是蔬品類的酒菜，除常備的鹽炒花生、五香慈菇、藕片、青韭、芹菜等等之外，首推筍類與豆類。在一般酒店中，論銷量，果蔬類酒菜總占首位。因為價廉物美，酒菜所費低于沽酒所費。工人們下班回來，一碗老酒，兩碟果蔬，坐在曲尺形的柜臺旁盡情地享受一番，喝畢回家，頗有渾身舒適之感。茲亦略舉幾味如下： 鹽煮筍——紹興南部山區(qū)盛產(chǎn)竹筍，山陰坡塘為主要集散地。明代張岱曾將“山陰竹筍”列為海內(nèi)方物，與金華火腿葷素比美。鹽煮筍之原料以剛從黃泥山中挖出，筍尖未露地面的毛筍為佳。這種等“形如象牙，潔白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜”，洗凈后切成大塊，清水煮熟，和以鹽料，用以下酒，脆嫩甘美，最宜細嚼慢飲。 筍煮豆——用新鮮毛筍切成薄片，和以醬油入鍋清煮，將淘洗干凈復經(jīng)瀝干之“九月白”黃豆放入，一起以猛火煮透，至湯干不焦為度，取出后放在竹簟上曬干。制作時必選擇晴朗天氣，自煮熟至曬干，一氣呵成。此菜甜中帶鮮，筍味軟嫩，豆味韌實，宜于久藏，細嚼后回味無窮。暑天來客，一壺老酒，一盤筍煮豆，足以消磨半日光陰。 茴香豆——用淘洗干凈的優(yōu)質(zhì)蠶豆加清水入鍋，加上茴香、桂皮、醬油、老酒煮透，取出瀝干即成。豆味清香，實而不韌，經(jīng)久耐嚼，價格低廉，最為平民顧客所歡迎。嚼一顆茴香豆呷一口酒，如魯迅所描寫孔乙己用茴香豆下酒的情形，到處可見。就是手頭寬裕而又精明的顧客，也不愿漏點這道酒菜，因其確有特色。 蘭花豆——將一種名叫“牛踏扁”的大型蠶豆，泡水浸脹后，在豆的下端縱橫各切一刀，放入油鍋內(nèi)炸熟，豆殼與豆肉雖分又連，下端豆肉散開如盛開之蘭花狀，色形俱美。食用時豆殼極易脫落，豆肉香脆松口，實為雅俗共賞之大眾化佐酒物。 香干——香干即豆腐干，各地皆有。舊時紹興酒店必選用昌安門外茅萬泰豆腐店所特制的香干，間也采辦柯橋豆腐干?前者色澤淡黃，形狀較??；后者形狀稍厚，色澤深黃。拗開香干后，斷面處有許多小孔，孔內(nèi)含有鮮汁，咸度適中，滋味清香，其質(zhì)量特佳之原因是在熟煮時除加上桂皮、醬油外，另加老酒，工本雖略高，但味極佳。香干不宜用刀切，以免鮮汁外流。用整塊香干在線油鍋中稍炸片刻，涂以辣末紅醬，稱為油炸豆腐干，乘熱下酒亦別有風味。另有一種臭豆腐干，也頗有名氣。它是用稍經(jīng)瀝干的豆腐壓板切成塊狀，放入菜鹵內(nèi)泡浸一晝夜，取出后放入油鍋內(nèi)現(xiàn)炸現(xiàn)吃，“聞聞臭，吃吃香”。所用菜鹵以莧菜梗鹵為最佳，用以佐酒，百吃不厭。 四? 自從魯迅先生在《孔乙己》這篇小說中用他那有力的筆觸細膩地描寫了咸亨酒店之后，這家酒店就名傳中外。那是在清朝光緒年間，約公元1894年前后，魯迅的族叔周仲翔在紹興城內(nèi)都昌坊口開設的一家小酒店。店內(nèi)只有1位伙計和1名學徒，出售的酒和菜肴均非上等。上這家酒店去的顧客多系里巷市民和錫箔工人。因生意清淡，只開了兩年光景即關門大吉。但咸亨酒店所經(jīng)營的大眾化酒菜，以及店內(nèi)那曲尺形的柜臺、幾張板桌、一大批爨筒等等設備，具有紹興小酒店的共同特色，更值得一提的是這家酒店的店名“咸亨”兩字，頗有講究。咸亨是唐高宗李治用過的年號，用了5年（670—674年），繼“貞觀之治”后，處于唐朝鼎盛時期，同時“咸亨”兩字又寓通達順利之意，正合商人日夜企求的心愿。因此，咸亨酒店歇業(yè)不久，這個店名立即被人襲用而傳了下來。半個世紀前，紹興城內(nèi)前觀巷大乘弄內(nèi)有一家規(guī)模甚大的醬園，也用咸亨為名。這家醬園兼營釀坊。每年釀酒在幾百缸以上，雖地處小巷，卻一直營業(yè)興旺，盈利累累，真是亨達吉利。 中國人民崇敬偉大的革命家?文學家、思想家魯迅先生，新中國成立后，都昌坊口的魯迅故居被列為全國重點文物保護單位。故居之旁建造了宏偉的魯迅紀念館，每年的來瞻仰游覽的中外人士多至幾十萬人，人們在尋訪魯迅故居的同時，念念不忘《孔乙己》小說中所寫到的咸亨酒店，想去那里品嘗一下紹興酒和茴香豆的風味。于是，在1981年魯迅先生誕生 100 周年前夕，沉睡了幾十年的咸亨酒店重新開張營業(yè)。它現(xiàn)在位于都昌坊口的西首，與魯迅故居相距咫尺，粉墻烏瓦的磚木建筑，坐北朝南，三間店面。店內(nèi)的陳設依舊是當年的格局：曲尺形的柜臺，大小爨筒、小板桌、白竹筷、藍邊湯碗等等，一應俱全，唯一不見的是記錄孔乙己賒酒欠帳的那塊粉板。店內(nèi)滿列元紅、加飯、善釀、香雪各檔紹酒，供應的酒菜都是道地的紹興“過酒配”，由于“咸亨”兩字的魅力，過此而聞香沽飲的顧客紛至沓來，終日高朋滿座，其中有許多是來自中外各地的遠方游客，正如作家李準為該店留下的一副名聯(lián)所說“店小名氣大，老酒醉人多”。顯示了咸亨酒店的吸引力。 近年來，隨著改革開放和內(nèi)外交往的大量增加，隨著旅游事業(yè)的日益發(fā)展，上海、北京、天津、杭州、寧波、廣州等地也都先后開設了咸亨酒店。各店經(jīng)營的都是正宗紹酒，由產(chǎn)地直接啟運；所供應的酒菜有糟雞、魚干、紹蝦球、清蒸鱖魚、干菜燜肉等越中名肴。它們將古城紹興的酒文化與烹調(diào)文化隨著咸亨酒店這個窗口，隨著“八大名酒之一”、“十八大名酒之一”、“國宴酒”的盛大聲譽，傳播到祖國各地。如今，咸亨的酒旗已在大江南北高高飄揚。這一點，恐怕連當年魯迅先生也是夢想不到的。