《 豚 骨 拉 面 全 套 配 方 》
豚骨拉面全套配方
材料
目錄
豚骨高湯制作
叉燒肉制作
拉面面條制作
調(diào)味醬汁制作
香味油制作
溏心蛋制作
背脂制作
鹵筍條制作
組裝
豚骨高湯制作
水量為食材重量3倍
1.所有食材清水浸泡4小時(shí)，期間至少換2次水
2.食材冷水下鍋，加蔥、姜，大火煮，期間及時(shí)撇沫
3.焯水后，清水逐個(gè)洗凈
4.食材加到20400g水中，記錄水位線用于補(bǔ)湯
一、前1-4小時(shí)目標(biāo)和操作
補(bǔ)湯必須用熱水，每次補(bǔ)完撇沫
二、中期5-8小時(shí)
1.每半小時(shí)撈出骨頭錘一遍
2.不要蓋蓋，不時(shí)攪動(dòng)鍋底
3.每隔2小時(shí)熱水補(bǔ)湯
第8小時(shí)狀態(tài)??
三、9小時(shí)后
備40g生姜拍碎、100g白洋蔥、10g干香菇、70g胡蘿卜、60g大蒜對(duì)半切開(kāi)、150g圓白菜一次性下鍋
最大火1小時(shí) 高湯濃度到5關(guān)火
關(guān)火，撈出料渣
留存足夠骨湯后，剩余骨湯冰水降溫到30℃，分裝密封冷藏保存
叉燒肉制作
日式高湯制備
1.昆布20g、干香菇10g、小魚干25g倒進(jìn)1kg清水里浸泡12小時(shí)
2.不去根小蔥20g、拍碎的蒜子4g、拍破的生姜10g開(kāi)小火加熱到85℃恒溫，煮1小時(shí)，期間撇沫
3.漏勺上放8g木魚花，高湯澆灌獲得日式高湯
4.其余材料混合備用
5.五花肉改正方大塊
卷起，用細(xì)棉繩捆緊，放真空袋加醬汁，抽真空，腌制2小時(shí)
6.低溫慢煮機(jī)70℃煮4小時(shí)
7.隔袋子冰水浸泡降溫
8.取出擦干，裹保鮮膜，冰箱冷藏
9.回生定型，切片
調(diào)味醬汁制作
1.豬肉湯汁倒回混合醬料中，補(bǔ)鹽60g、糖40g大火煮開(kāi)
2.撈出料渣
3.使用比例每450g高湯，加醬汁30g
溏心蛋制作
1.可生食無(wú)菌蛋室溫回溫、氣室打孔
2.起沸水大開(kāi)時(shí)，雞蛋下鍋，6分10秒
3.備一大盆冰水
4.煮好的雞蛋過(guò)涼
5.用勺子敲開(kāi)氣室，順縫插勺子，旋轉(zhuǎn)去殼泡在水里備用
6.鹵蛋醬汁：
密封12小時(shí)備用
香味油制作
備料
白胡椒粒提前研磨；洋蔥料理機(jī)打碎
1.起鍋，芥花籽油400g、豬油100g油溫160℃，放洋蔥碎、拍破大蒜中小火炸香
到金黃色，撈出植物料
2.降溫到100度，放小魚干25g、辣椒面2g、白胡椒碎1g保持100℃±5℃保持30min
3.濾渣
鹵筍條制作
1.風(fēng)干冬筍，清水浸泡24h
2.冷水下鍋，水開(kāi)撈出涼水清洗，該步驟重復(fù)3次
3.改條
4.鹵制：800g水、40g淡口醬油、50g濃口醬油、40g味淋、400g筍條大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火30min
5.關(guān)火浸泡1小時(shí)
6.撈出拌20g橄欖油拌勻
背脂
1. 500g背脂油切大片
2.冷水下鍋，加蔥、姜各15g，水量4倍背脂油，水開(kāi)，撇沫，改最小火，蓋蓋插筷子留縫，煮2小時(shí)
3.撈出背脂，碾碎備用
拉面
備料
蛋液過(guò)篩取30g
1.鹽4g、食用堿2g、蛋液30g、水178g混合均勻
2.
3.壓面機(jī)，壓條，2mm刀頭切面
4.抖開(kāi)，挽曲，裝盤，封膜，冷藏24h
組裝
備小蔥、木耳絲、海苔片
1.叉燒厚切，噴槍炙烤
2.面碗開(kāi)水燙，倒出；
3.加調(diào)味汁30g、香味油2g、背脂油高湯燙一下擠壓過(guò)濾入碗、滾燙高湯450g
4.熟成后的面條捏幾下，沸水煮熟，控干水分放湯中翻挑幾下
5.放叉燒片、筍條、木耳絲、半個(gè)溏心蛋、蔥花、海苔
