每逢飯點，長江邊的李莊，就成了肉林。

本已是酒池了——背靠宜賓好釀酒，李莊古鎮(zhèn)上每走幾步就有酒坊。大缸子小瓶子里都藏著海，仿佛要和咫尺外的長江拼氣勢，又臭又香的酒糟味道就是對戰(zhàn)的號角，時時刻刻都在吹。

肉林則是每日限時供應(yīng)。臨近飯點，一個接一個的師傅從飯店深處慢慢踱到街頭，四川老街的房子面門窄，進(jìn)深長，一眼望去仿佛山洞，鉆出來的大師傅們，就像是剛從秘境里出來的上師，身懷著了不得的寶貝。

是真有大寶貝！師傅們掏出一把巨大的菜刀，長和寬都脫離了日常的維度，與其說是工具，不如說是宣言：這肉林，如你所愿。

李莊的肉林交響曲也隨即進(jìn)入高潮。

精心煮到剛好的大塊二刀肉被放到了門口精心搭建的臺案上，戲劇化地顫巍巍抖幾下，聽天由命，任人宰割。但它們的結(jié)局是溫柔的，甚至是帶著愛意的：持大刀的師傅們，先翻花一樣操著大刀給二刀肉修容，剔掉四面八方不夠平整的部分，修到能四平八穩(wěn)在案板上躺住了，方才上演大戲。

此刻大刀打橫，從側(cè)面慢慢割入肉塊，緩緩?fù)七M(jìn)，同時來回輕輕拉扯，薄如蟬翼的肉片先在刀面聳起小小的浪頭，又平靜而溫柔地匍匐下去，隨著刀面的行進(jìn)輕輕顫抖。等到刀鋒、刀背依次突破了做功的平面，薄如蟬翼的肉片才最終平靜了下來，仿佛從未同母體分離，可旋即，大師傅們大刀一撩，肉片竟懸到了空中 ——

肉真的在飛！大師傅們大刀橫揮，向路過的游客們展示這巨大的肉片，要讓所有人都看清它輕薄到會在這個動作里飄起來，還透著光，這也讓承托它的刀愈發(fā)顯鋒利堅硬。大師傅們手再一抖，肉片就掛到了專用來展示的木架上，講究一點的店家，還會挑選一椏株型優(yōu)美的去皮老樹枝甚至根雕來做肉片的架子。

經(jīng)年服役，早已浸潤得油光光的枝丫上長出了第一片“葉子”，很快，更多的“葉子”也掛上了枝頭，飯點的李莊，正在活色生香展示酒池肉林的真諦。大師傅的手法也越來越快，大肉片被整齊地排在大白磁盤里，用輕盈構(gòu)建出了四川人，乃至所有國人喜歡的關(guān)鍵詞：實惠，豐盈。

再不挑一家坐下，點上一盤李莊白肉，多少就有點不禮貌了。

作為蒜泥白肉的變體，李莊白肉巨大到?jīng)]有對手的尺寸，天然適合傳播并出任當(dāng)?shù)孛贿m合涼拌！蘸蘸水成了唯一的食用選項。如何讓巨大的肉片入口后不寡淡，每嚼一口都有豐富平衡的味道，是李莊白肉真正的技術(shù)核心。

李莊人民選擇的解題思路是蒜蓉，大量的蒜蓉，極細(xì)的蒜蓉，遠(yuǎn)超日常蒜泥白肉用量的蒜蓉。

李莊白肉的蘸水多以三花蒜蒜蓉為底，外加糍粑海椒，更具粘度，還香，其他就是各種常見四川調(diào)料，或者每家店口中的秘制調(diào)料、祖?zhèn)髋浞?，比如?fù)制醬油，蘸水最后要攪成密度適中的糊狀，且流且凝的狀態(tài)，既要確保蘸水能穩(wěn)穩(wěn)粘在肉片上，又要防止大量蘸水粘成一團，這樣的蘸水才能讓食客們咬的每一口白肉，都風(fēng)味十足，卻也不過度刺激。調(diào)味相比川菜里的紅油涼拌菜來說，味道相對克制，復(fù)合程度也更好。

一碗優(yōu)秀的蘸水，追求的是“蘸得少，不覺淡垮；蘸多了，不嫌齁辣”。既然每一片肉都切得工巧，也得工巧的蘸水才配得上，之前用到靈魂做比，果然分外適合，有特色，也契合所有人，這樣的靈魂真是萬里挑一。

和李莊最老飯店——映秋飯店——的張姓白肉師傅聊天時，她說自己學(xué)做白肉師傅前后也就一個月，快的人一周就能切出漂亮的肉片，所以李莊的這片肉林，竟然是可以速生的！

李莊白肉蘸水的配制，也沒什么不傳之秘，蒜蓉、糍粑海椒、復(fù)制醬油為底，講究的地方不過是選好的蒜，糍粑海椒每天現(xiàn)做，復(fù)制醬油的熬制精細(xì)一點。當(dāng)然，二刀肉來自周邊收來的，兩三百斤的糧食豬，肉香不柴。其實就是傳統(tǒng)川菜的精神，把日常的食材精細(xì)地料理、調(diào)味。

但李莊的白肉有其不可取代的魅力。

自金沙江和岷江在宜賓的合江門匯合成長江，李莊就成了萬里長江第一鎮(zhèn)。但李莊還是謙遜的，甚至是懶散地蟄伏在長江邊上，釀酒，打糕，切肉，過日子。和國內(nèi)很多古鎮(zhèn)景區(qū)一樣，李莊在吸引游客上有著努力。但也許因為地理位置，李莊和上面的宜賓，雖名氣極大，并不是人們首選的旅游目的地，因此李莊得以緩慢而悠長地呼吸。

老房子的深處還是住家，不甚寬敞的院子收拾得干干凈凈，卻又?jǐn)D滿了具體生活的證據(jù)：墻角插針一樣栽了幾株蜀葵，正開綢子一樣的花；不高的樹，能遮陰，能結(jié)點酸甜的果子，洗好的衣服褲子也能順手掛枝丫上；散放的工具、玩具，似乎不太在意，但再一看，就知道它們?nèi)杖毡皇褂?、被玩耍，日子是映照其上的?/p>

街頭有賣旅游紀(jì)念品的，也有服務(wù)街坊鄰居的老店：極小的盲人推拿店里只擺得下一張小小的鐵架子床，卻是一方供應(yīng)了衣食、舒緩了疲倦的微小宇宙；某些賣白酒的店里只放著巨大的酒缸，沒有小巧精致的古風(fēng)小瓶，這一看就是供老鄰居們拿了空礦泉水瓶來打酒喝的，是當(dāng)?shù)厣畹牧硪环N樞紐。

大概是空間受限，李莊中學(xué)的操場從校區(qū)內(nèi)溢了出來，隔著景區(qū)的一條步行道，攤在了長江邊上。

白天的時候，學(xué)生們在操場上奔跑跳躍，江風(fēng)溫柔地拂過每個人，對縮在角落偷懶的孩子也一視同仁；等臨近傍晚，學(xué)校的體育特長生們便開始訓(xùn)練，黝黑精瘦的肢體在落日里舒展開，仿佛有用不完的勁兒。已放學(xué)的同學(xué)們則在旁邊的小攤上享受著另外的愉悅：炸土豆、涼糕和嘻嘻哈哈。

再晚一點，居民們便開始霸占操場，有慢慢遛彎的老頭老太，有帶著剛會走路孩子的年輕媽媽，公務(wù)員打扮的中年男子急忙換好衣服，加入了足球場上的比賽，游客們也盡可以走上去，走到這塊很不古鎮(zhèn)，但足夠真實和實用的塑膠操場上，過片刻李莊的生活。

長江就在幾米之外，不停歇地流動；李莊就這么在長江邊上，新舊共生著。這樣的環(huán)境中，美食自然也就生長出來了，自己人享受，游客也不委屈。

李莊白肉并非是為了噱頭而“特產(chǎn)”的。

最早的李莊白肉被叫做裹腳肉，名字不雅，但對其形態(tài)的描述很是信、達(dá)。等到抗戰(zhàn)時期，國立同濟大學(xué)的師生遷來了李莊，一住就是六年，還有金陵大學(xué)、中央研究院、中央博物院、中國營造學(xué)社的駐留，裹腳肉才變成了李莊白肉，在時任國立中央研究院社科研究所所長的陶孟建議下，裹腳肉更名為了“李莊刀口蒜泥白肉”，產(chǎn)地、技法、味道和食材都穩(wěn)穩(wěn)地嵌了進(jìn)去，再后來終于成了李莊白肉，讓刀口成了面上精彩的表演，而蒜泥成了內(nèi)里獨特的靈魂。

有了這層淵源，李莊白肉也就不再是李莊的白肉了。這一大片一大片飛薄的肉片，裹著蒜泥蘸水，喂飽的除了日常，還有幾所大學(xué)的青春和家國希望。梁思成、林徽因、傅斯年也曾在李莊的街道里游走，梁的《中國建筑史》就是在李莊完成的，一起在此喘息的還有來自故宮的三千多箱珍寶。

如今在李莊景區(qū)的一處牌坊上，寫著四個鎏金大字：中國李莊。初看會覺得口氣不小，可等到深入了李莊的歷史之后，才得知當(dāng)年海外來信寫上“中國李莊”便可準(zhǔn)確投遞，這份大氣，名副其實。這一切的根源，則是 1939 年由李莊發(fā)往上海的十六字電報：“同大遷川，李莊歡迎，一切需要，地方供應(yīng)?！?/p>

再加四個字吧：白肉管夠。

在李莊吃白肉，是選擇障礙癥的噩夢，也是福音。家家都有家家精彩，怎么選嘛，正如之前提到的，沒有什么驚天秘密，整個小鎮(zhèn)的白肉館子每天在街頭“刀兵相見”，技術(shù)和味道完全沒法藏私，肉大料稠就不會差。

如果一定要推薦，鎮(zhèn)上最老的映秋飯店自然是要去的。

四川火爆老館子的典型“展開”形態(tài)，看來小小的門臉，走進(jìn)一看，隔壁門臉是他家的，再隔壁的門臉也是他家，街對面的門臉還是他家，靠味道打下了半條街的江山。到了飯點進(jìn)入了一種肉食愛好者的街區(qū)派對，整條街上都洋溢著肉香。

白肉不說，他家的另外兩款“白”著實驚艷，白肚，是煮好的豬肚蘸蘸水吃，蘸水有荔枝味，微酸回甜，襯得豬肚鮮香細(xì)嫩；白雞則配了紅油蘸水，吃的時候要用筷子夾著雞肉來一個深潛，突破了蘸水表面厚厚的紅油，裹上了其他味道，出水時再掛一層紅油，吃來就是味道熨帖了。外加獲獎無數(shù)的白肉，三道“白”，三款味道，偏居李莊的映秋，把川菜的百菜百味用得到位。

臨著長江，位置絕佳的留芬飯館也是李莊的名店，大招牌寫著“李莊白肉創(chuàng)始店”，真假不論，但晚風(fēng)微涼時，坐在這幾個大牌子下的露天座位上，大口吃肉，體驗不錯，除了招牌白肉，盡可以問問店里的阿姨們當(dāng)下的時令菜有哪些，燴一盤青豆，煮幾根苦筍，再來份李莊特有的膽水豆花，清清爽爽的一餐，還有江風(fēng)和江景佐餐，夠了。

背對留芬飯館往左走，還有一家時常出現(xiàn)在新聞報道里的飯店——何三白肉。老派酒樓的樣子，自家的新聞報道大張旗鼓地展示著。但我喜歡的其實是何三白肉門口的一塊小黑板，歪扭扭寫著當(dāng)天的時蔬，不過是些常規(guī)的豇豆茄子空心菜，但看到吧，就好像目睹了川菜在春末夏初的盛景一角，這些普通卻又頂頂肥嫩的鮮蔬，才是核心競爭力，是解答生活的秘密答案。

走在李莊的各條小街里，總能挑出不錯的餐館，看人氣、看表演或者看某某明星來過，都是不錯的挑選標(biāo)準(zhǔn)，各家的白肉都在水準(zhǔn)之上，反而可以看看白肉之外，有沒有讓你動心的東西。

李莊的歷史，是我飯后癱軟在長江邊的露天茶館里，權(quán)當(dāng)消食和補課看的，當(dāng)時長江在我面前緩緩流動，李莊在我身后安靜地鋪開，等讀到“同大遷川，李莊歡迎，一切需要，地方供應(yīng)”這十六個字，背后平鋪的李莊突然有了高度，李莊的風(fēng)味也就有了風(fēng)情。

于是起身再去走了一圈李莊。飯點過了，每家飯店的白肉師傅們又蟄伏回了幽暗的門面深處，展示白肉的架子空置在街頭，肉林入了冬，“樹葉”喂飽了眾人。但李莊還是不一樣了，它的縫隙里，除了本地的生活，游客的好奇，多了一個緯度，所見的建筑街道，開始向著歷史的深處延伸，也成了我們對理解食物的另一種答案。

之前，李莊白肉是門面，是名片，甚至是浮夸和炫耀，此刻，李莊白肉蘸上的不再僅僅是蒜泥蘸水，而是此地獨有，無法復(fù)制的故事，如果地方美食有黃金標(biāo)準(zhǔn)，李莊白肉算是打了一個完美的樣。

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作者｜Harry

視覺｜BOEN

攝影｜Harry ?神婆愛吃俱樂部? lee沛?zhèn)??好多菜 ?櫻桃恩桃桃（小紅書）