我發(fā)現(xiàn)一個牛X的配方 篇七：學(xué)了也沒啥P用的”芝士“點(diǎn)（上）
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你現(xiàn)在看到這篇，很可能是全網(wǎng)首發(fā)的芝士酸奶教程-----------的前篇。
自從發(fā)了幾篇酸奶教程之后，催更芝士酸奶的大概是數(shù)量最多的，畢竟這也是我從很早就開始承諾要開始“研發(fā)”的。
芝士酸奶教程這篇拖更了好久，主要原因還是因?yàn)榫W(wǎng)上確實(shí)沒有相應(yīng)的教程讓我來實(shí)驗(yàn)，所以也只能走上“自研”的道路。
那好處就是，除了這篇你應(yīng)該看不到任何芝士酸奶的教程。
由于我近期發(fā)文章熱度偏低（我寫的很認(rèn)真的情況下還是很低），本來我是計劃寫一個長篇的芝士酸奶教程，后來考慮考慮還是分開兩篇，所以芝士酸奶會分上下兩部，至于理由會放在最后說。
（上）篇主要分享下失敗經(jīng)驗(yàn)，以此來科普各種各樣的cheese的區(qū)別，當(dāng)然還是通俗易懂的形式。
（下）篇是芝士酸奶制作教程，如果你沒興趣看失敗經(jīng)驗(yàn)，請關(guān)注我或者在留言區(qū)看置頂留言，我會把下篇的地址發(fā)在留言區(qū)。
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目錄
一，芝士碎可不可以做芝士酸奶？
二，乳酪可不可以做芝士酸奶？
三，簡評市售芝士酸奶
四，市面上各種奶酪，芝士都啥區(qū)別？??！
1，硬奶酪
2，鮮奶酪
3，奶油奶酪
4，再制乳酪
5，再制奶酪就不好嗎？
6，總結(jié)
五，總結(jié)兩次失敗
六，最后
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一，芝士碎可不可以做芝士酸奶？
相信很多人都以為芝士酸奶的芝士味調(diào)味料就是我們做披薩用的芝士碎，
至少我剛開始就是這么認(rèn)為的
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我用的芝士碎是 杜嘉薇塔 帕斯塔 奶酪粉，
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看起來就粗顆粒，我還用攪拌棒給打碎一下。
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結(jié)果就是，還是打不碎，發(fā)酵之后根本不能吃，顆粒大的嚴(yán)重，
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之后我還就加熱融化了一下，還是不行。
總之，芝士碎這條路算是堵上了，絕不是方法的問題，而是配料的問題。
然后我回想了一下，芝士到底是啥?為啥這個東西要叫奶酪粉？奶酪和芝士啥關(guān)系？要不拿乳酪試一下？
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二，乳酪可不可以做芝士酸奶？
如果看到這里馬上就想說，誒，我家有奶酪哦。那我可不可以拿奶酪做芝士酸奶呢？
先說結(jié)論吧，不可以！我做實(shí)驗(yàn)了。完全兩回事兒。
到這里我發(fā)現(xiàn)我的試驗(yàn)要停一停了，一味蠻干是做不出來的，
我要開始研究研究市售芝士酸奶的配料表，再區(qū)分下各種芝士的區(qū)別
插一句，我上一篇有機(jī)科普那篇，大概是我寫的最認(rèn)真的一篇，貨最干的一篇，結(jié)果熱度非常低，
如果你看到，，，，，你也干不了啥了，就是想告訴你，這有一篇好文章科普有機(jī)的。
? ? ? ?我發(fā)現(xiàn)一個牛X的配方 篇六：干貨，有機(jī)食品最淺顯易懂的科普
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三，簡評市售芝士酸奶
我并不確定誰是最早出的芝士酸奶，我記得好像是天潤出的芝士酸奶，包裝也都是那種愛克林包裝
目前市場上芝士酸奶占有量最大的應(yīng)該就是君樂寶，
蒙牛伊利看市場好，也都隨即推出這種產(chǎn)品，然后我就把這幾種酸奶都買回家了（其實(shí)還有君樂寶，后買的忘記拍照了）
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君樂寶明顯是芝士酸奶做的最成功的，這幾款來說君樂寶是最粘稠的，也從側(cè)面說明了君樂寶的添加劑放的最多，
蒙牛伊利的產(chǎn)品非常相似，其中只有伊利瓶裝產(chǎn)品味道稍微有一些區(qū)別，剩下來說基本喝不出來啥差別，
從粘稠度來說，這幾款流質(zhì)狀態(tài)都很液態(tài)，說明都是攪拌型酸奶，
這點(diǎn)確定了就確定了加工方式，目前酸奶的工業(yè)體系，基本所有的風(fēng)味酸奶都是攪拌型酸奶。
這樣的方式有點(diǎn)像的咖啡的制作了，都是以意式濃縮咖啡為基底，然后加奶或者奶泡，加糖或者加奶油之類的“添加劑”在增加風(fēng)味。
芝士酸奶的特別“添加劑”自然就是芝士了，少部分還要加一些海鹽
口感說完，我們重點(diǎn)看下配料表，可以看到無一例外，添加的是芝士粉（再制乳酪），好吧我們開始下一個工作，區(qū)分下各種cheese什么區(qū)別？
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四，市面上各種奶酪，芝士都啥區(qū)別？?。?/strong>
首先要說，芝士，奶酪，干酪，起司都是一個意思。
在東方吧，牛奶并不是最主要的食品，我們吃大米，吃面食。
而西方就比較單調(diào)了，基本就是各種各樣的牛奶制品，加上各種各樣的面粉制品。
牛奶也被玩出了各種花樣，而奶酪就是牛奶的一種加工品，把液體食物加工成固體食物了，
這東西就西方比較流行，尤其你看到歐洲電影吃這個東西的多的是。
比如有一部電影特別好看，德國的《海蒂與爺爺》中爺爺就是養(yǎng)羊的，他吃得就是這個東西，這可是當(dāng)大米飯吃啊。
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因?yàn)檫@東西主要就是西方人吃得多，所以最好也是看英文標(biāo)簽翻譯的是什么。
為啥這種食品在西方這么流行，因?yàn)閺牧_馬時代就有人吃奶酪了，而目前西方各國的形成基本可以說為是羅馬帝國的分裂。
西羅馬分裂為西班牙，英國，法國，瑞士，意大利，德國
東羅馬分裂為希臘，土耳其，埃及，阿拉伯系列某幾國。
你甚至可以感覺到，這分裂的兩邊連文化都不太一樣。
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其實(shí)這地圖不全，其實(shí)日耳曼人也被羅馬帝國占領(lǐng)了，日耳曼，凱爾特，斯拉夫人并稱三大蠻族，都是羅馬帝國的二等公民。
你會發(fā)現(xiàn)日耳曼人的地理布局很像是天龍八部的遼國，其實(shí)羅馬時期日耳曼人是被瞧不起的，因?yàn)槟氵吘壔。x市中心遠(yuǎn)啊，
到希特勒時期，德國野心爆起，就是想干架（搶資源殖民地），找個理由證明血統(tǒng)，說自己是羅馬人不合適，誰都知道那是意大利人，那就說日耳曼人吧，老百姓沒文化，也沒有百度，希特勒就玩命推崇日耳曼人的血統(tǒng)。
歷史就很有意思，其實(shí)時間再往前推，羅馬在希臘看來也是土包子，所以說誰也別說自己正統(tǒng)，往前推十代，都是老農(nóng)民。
你看人法國人就特自信，說自己老祖宗是高盧人，高盧人啥形象可以去看看《高盧英雄大戰(zhàn)凱撒王子》（喜劇，特搞笑），留著兩撇小胡子，人家也沒覺得怎么著，好著呢。
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得 ，，，，，越聊越遠(yuǎn)，趕緊拉回來，說奶酪分類。
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1，硬奶酪
啥叫硬芝士？剛才講了一點(diǎn)點(diǎn)歷史，再接著講一點(diǎn)點(diǎn)哈，你想西方古代社會，科技一樣不發(fā)達(dá)，哪怕是城市里馬路上牛馬羊來回亂走，天空上飛著龍（可以看看《權(quán)力的游戲》）
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你也不能天天吃肉啊，回頭一看，一直可愛的小羊看著你，你第一直覺是想把羊宰了，轉(zhuǎn)念一想，不行，那明天早點(diǎn)喝啥？
然后你就想，能不能把羊奶做成吃的呢？那明天早上吃著羊奶，喝著羊奶，多舒服。
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說干就干，然后硬奶酪就誕生了，然后你高興的發(fā)現(xiàn)這玩意保質(zhì)期還挺長（其實(shí)那時候誰在乎保質(zhì)期啊，吃不死人就行）
說白了，奶酪的最初始完整形態(tài)就是硬奶酪，有著功能性的改進(jìn)需求而誕生的產(chǎn)物。
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說到硬奶酪呢，有時候在微博看到視頻說一個芝士多貴多貴，然后大廚拿出來一個像輪胎一樣的東西，非常費(fèi)勁的切開，就是這種硬芝士，
咱們做披薩，芝士火鍋，焗飯都是用這種
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這芝士在荷蘭就這么擺馬路上買，太神奇了，好像東北冬天在馬路上賣雪糕啊
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有的小伙伴說，我做披薩用的是馬蘇里拉芝士啊，是一條一條的，
咱們買得到的馬蘇里拉芝士，其實(shí)是干馬蘇里拉芝士，其實(shí)那就是硬芝士，磨碎了
如果你買的是硬芝士的話，做披薩的時候是需要用下圖這個東西給搓成碎的。
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知識點(diǎn)講完了，我們來舉點(diǎn)例子
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你別看他叫奶酪粉，其實(shí)就是硬芝士碎，這還寫了cheese for pasta，說白了就是做意大利面用的芝士碎，
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上面還說他是grated dehydrated，就是磨碎，脫水
加上hard cheese，就是說磨碎脫水硬芝士。
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按照如上舉個例子，這個芝士碎，上面的grated，磨碎的意思，所以碎芝士都有這個詞，
然后parmesan，這是帕爾馬的意思，帕爾馬芝士（帕瑪森芝士）就是硬芝士的一種，
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這上面說的 馬蘇里拉芝士，切達(dá)奶酪，帕爾馬芝士，都是硬奶酪的種類，就好像面包分，法棍，手撕，奶油面包等等的區(qū)別
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2，鮮奶酪
相對硬奶酪而言，這東西我們就見得比較少了，因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期忒短。
相對于硬奶酪而言，這些東西缺少了保質(zhì)期的需求性，完全屬于口味方面考量的產(chǎn)物，你甚至可以在bilibili找到手工制作奶酪的教程，都一律是鮮奶酪。
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當(dāng)然鮮奶酪也分鮮牛奶奶酪，與，鮮奶油奶酪。當(dāng)然區(qū)別就是原材料了
鮮牛奶奶酪是牛奶+凝乳酶+檸檬酸制作的，脫水之后，稍硬，可做披薩，可拉絲。不脫水可以抹面包。
鮮奶油奶酪是奶油+牛奶+菌發(fā)酵后，脫乳清制作的，軟到蘸料的程度，可抹面包。
那么鮮牛奶奶酪的話基本市面上沒的賣，如果有，我只見過以一個馬斯卡彭奶酪（Mascarpone chesse），這是做提拉米蘇的必要原材料，其實(shí)原則上講這東西不應(yīng)該算奶酪，因?yàn)樗玫氖蔷剖?，?shí)際上，我覺得沒啥太大差別
由此可知，我們能買到的琪雷薩實(shí)際上是偽“馬斯卡彭”，但是who care，反正吃起來差不多。
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不只是琪雷薩，我家里有多美鮮的馬斯卡彭，同樣是這種配方，也是偽“馬斯卡彭“
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3，奶油奶酪
剛才說鮮牛奶奶酪很難買到，鮮奶油奶酪就不一樣了，那一般我們做奶油芝士蛋糕（奶油奶酪蛋糕），用的是奶油奶酪，
比如說，安佳這款，一般被翻譯為，cream cheese，前面cream這個詞就是奶油。
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奶油奶酪這東西在我國算是已經(jīng)比較流行了，而且基本說奶油奶酪就是這東西，基本不會有翻譯上的歧義，比如說沒人叫這東西奶油芝士。
奶油奶酪可以說是我們能買到最軟的奶酪了，保質(zhì)期也是最短的，要盡快食用。
和硬奶酪的區(qū)別就是原材料中多了一味奶油發(fā)酵完成的，
既然是奶油奶酪，也知道這東西脂肪含量很高，因?yàn)榛居米髟牧系呐Ｄ滩粫M(jìn)行脫脂，再加上奶油，脂肪含量可想而知。
這里要區(qū)分一點(diǎn)的是，奶油奶酪也分再制與非再制的區(qū)別，講完再制乳酪會說明區(qū)別
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4，再制乳酪
再制奶酪的英文是processed chees，前面這個詞processed是加工的意思，就是經(jīng)過加工的奶酪
如果你在產(chǎn)品類型里看到再制干酪?guī)讉€字，那就是再制乳酪了
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本來奶酪就是牛奶加工而成硬奶酪，而硬奶酪其實(shí)顆粒感很重
需要經(jīng)過比較經(jīng)過二次加工才會比較順滑，奶酪再次加工變?yōu)樵僦颇汤伊?/span>
除了順滑以外，再制乳酪就可以有各種形態(tài)，液態(tài)，固態(tài)都可以完成
而如果回到上一個奶油奶酪的話題，奶油奶酪也分再制與非再制的區(qū)別
下圖，原材料是牛奶和奶油，就是非再制奶油奶酪，其實(shí)也一樣順滑。
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下圖，原材料是干酪與奶油，這就是再制奶油奶酪了
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可惜并沒有法規(guī)規(guī)定再制奶油奶酪也需要標(biāo)明，所以小伙伴這個知識點(diǎn)可以學(xué)一下，
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5，再制奶酪就不好嗎？
再制奶酪不好？那是相對奶酪而言，奶酪的原材料就是牛奶+菌種+脫乳清+成熟，沒那么多亂七八糟的東西。
而奶油奶酪各位也可以看到，非再制的也有添加劑（安佳那款好像是沒有），所以只會看是不是再制，在奶油奶酪這邊沒啥用。
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6，總結(jié)：
知道這些有啥屁用？啥用沒有！
因?yàn)樵趪鴥?nèi)市場你根本沒必要區(qū)分這些東西，你也吃不到那么多品類的奶酪，別看我瞎扯那么多，我也沒吃過那么多奶酪，還不是上網(wǎng)查的
比如說重奶油你買不到吧？白脫牛奶你買不到吧？藍(lán)紋奶酪你買不到把？法式白菌奶酪你也買不到。
啥都買不到，你自己做還特麻煩，那還不如適量吃，饞了來一口，平時好好吃飯。
（你以為我一不小心放了兩遍圖？不是！就是沒什么卵用）
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四，總結(jié)兩次失敗
以上邏輯看起來清晰，其實(shí)都是失敗總結(jié)出來的
失敗了兩次說明，芝士酸奶的芝士這味添加劑絕對不是硬奶酪，也不是奶油奶酪，人家也寫清楚了是再制奶酪。
我們能很容易買到的再制奶酪，就只有芝士片了，結(jié)論也告訴你，我就是用這個東西做成功的。
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想做芝士酸奶的小伙伴可以下單了，喜歡顏色黃一點(diǎn)的，買深黃色的，喜歡顏色淺一點(diǎn)的買淺黃色的，
當(dāng)然你要是家里有芝士醬，我想也可以，不過我沒試驗(yàn)過。
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第二個總結(jié)的是，風(fēng)味發(fā)酵乳都是在成品原味酸奶上添加果味添加攪拌完成的，所以做法也要是后添加的形式。
也就是說應(yīng)該用攪拌型酸奶的方法去做芝士酸奶。
下一篇已經(jīng)寫完，明天發(fā)。
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五，最后
我發(fā)現(xiàn)我的文章一個非常大的問題，就是過長了。
目前很多人都沒有耐心看長文，所以我打算盡量分批發(fā)文章，文字量方面也會在保證科普質(zhì)量的同時盡量縮減
如果您看的是（上）篇，可以關(guān)注我，我發(fā)（下）篇的時候你也會看到。
您要是覺得關(guān)注也太麻煩了，等我寫完（下）我也會把（下）發(fā)在置頂留言中，
您要是還覺得麻煩，那看來這教程對您也沒多大重要，所以沒看到也沒啥所謂。
