2.1可選擇粗陶半釉、細(xì)陶全釉、加鋰輝石可干燒的細(xì)陶全釉砂鍋，用之前開鍋（開鍋方法下期講）

2.2開好鍋的砂鍋，鍋底刷上底油（豬油、黃油、芝麻油都可以）

圖2.2

2.3浸泡半小時(shí)的米，瀝干水分，鋪平鍋底

圖2.3

2.4倒開水沒過米7mm左右

圖2.4（1）

可用1元硬幣洗刷干凈，水線在拼音和“元”的連線上即可

圖2.4（2）

2.5蓋鍋蓋上灶，大火煮開，煮干后，繼續(xù)大火，期間注意鍋內(nèi)聲音，一旦出現(xiàn)這種噼里啪啦的聲音，意味水即將收干

2.6開蓋，沿鍋邊淋入一圈食用油，用筷子順邊緣戳，讓油滲到鍋底

2.7鋪上臘味

圖2.7

2.8蓋蓋，改小火，從左邊開始，按左、右、前、后、中五個(gè)位置各燜2分鐘，側(cè)放砂鍋時(shí)，保障鍋在外焰能燒到鍋壁的狀態(tài)（示意圖見下）

“左”??

“右”??

“前”??

“后”??

“中”??

共計(jì)燜煮10分鐘

2.9轉(zhuǎn)大火燒半分至一分半，時(shí)長(zhǎng)取決于鍋邊米飯狀態(tài)

圖為較淺狀態(tài)，燒1分半，反之，顏色深燒半分鐘即可

2.10 燒完關(guān)火，放芥蘭（可淋醬汁，此時(shí)放有焦香，如蒸魚豉油）后蓋蓋

用余熱把飯焦煎到金黃色（約2～3分鐘），翻拌均勻這時(shí)候淋醬汁也可以

圖2.10

（學(xué)院派結(jié)束）

（“野路子”）

三、煮飯的用水量理論

3.1用浸泡過半小時(shí)的秈米煮飯加水量公式

剛沒過大米的水是煮熟需要吸收的水，超出的水量則為煮的過程中損失掉的水

讓其他鍋的水=離開粗陶半釉鍋的水，效果相同，采取措施，鍋邊留2~3cm的縫減少冷凝水回鍋

表1.2內(nèi)鍋均可適用，具體加水量見表3.3

表3.3

四、炒鍋?zhàn)龇?/strong>

4.1 1-2杯米的煲仔飯，建議使用31cm以下炒鍋，加水高度以之前1元硬幣為例

表4.1

火候選擇取決于鍋壁厚度，厚度1元以上更適合做煲仔飯，例，

5角厚度的鍋導(dǎo)熱快，鍋內(nèi)各區(qū)溫差大，飯焦不易均勻；

1.7元厚度的鍋，導(dǎo)熱慢，鍋內(nèi)各區(qū)溫差小，飯焦相對(duì)容易均勻。

4.2以鋁芯不銹鋼炒鍋為例，

4.2.1上底油、平鋪泡過的米、倒開水

4.2.2留出2-3cm寬的縫（如圖4.2.2示），開大火，煮到水徹底收干

圖4.2.2

4.2.3鍋邊淋油、鋪臘味

4.2.4蓋蓋留縫，小火燜，依舊保持外焰燒灼，左右前后中五位置各燜2分鐘

4.2.5查看鍋邊米飯狀態(tài)

如圖狀態(tài)為微焦，蓋蓋留縫用大火燒半分鐘即可（不建議超過1分鐘）

4.2.6燒完關(guān)火，加芥藍(lán)，蓋蓋留縫燜1-2分鐘出鍋

4.3 5角厚度炒鍋?zhàn)鲮易酗垼?/p>

4.3.1需改中火煮飯

4.3.2小火燜時(shí)，火焰不能觸碰到鍋壁，在前后左右各燜2分鐘基礎(chǔ)上，各區(qū)與鍋中央連線中點(diǎn)四區(qū)再各燜2分鐘，最后中心位置燜3分鐘

4.3.3蓋蓋，留縫，燜煮中火燒半分鐘

五、其余種類鍋?zhàn)龇?/strong>

5.1泡面鍋、雪平鍋?zhàn)龇?/p>

做法類似于厚炒鍋，1-2元厚度的鍋可參考如圖火力

雪平鍋火力參考下圖

具體說明

5.2小煎鍋?zhàn)龇?/p>

適合做1杯米的煲仔飯

以陶瓷鋁芯不粘鍋為例，

5.2.1可不刷底油，鋪平泡過的米，倒入開水

5.2.2避免著火，鍋蓋傾斜放置，開大火收干水

圖5.2.2

5.2.3撒料，蓋蓋小火燜煮，左右前后中五個(gè)位置，各燜2分鐘

5.2.4鋪芥藍(lán)，蓋蓋大火燒半分到1分鐘

5.2.3&5.2.4火力參考見圖

5.3鑄鐵燉鍋?zhàn)龇?/p>

火力參考

參考文獻(xiàn)

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