早就聽(tīng)說(shuō)周曉燕大師的名字。

《舌尖上的中國(guó)》里，他用蘭花刀法把萵苣切成網(wǎng)狀花，給鯉魚剔骨，做古菜三套鴨，展現(xiàn)出神入化的淮揚(yáng)刀功。
后來(lái)知道，周曉燕不但是享受國(guó)家津貼的淮揚(yáng)菜大師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，寫了無(wú)數(shù)本烹飪書，更是揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院的院長(zhǎng)，大學(xué)教授，現(xiàn)在還在帶烹飪系的研究生。

這次揚(yáng)州之行，最后一趟我們來(lái)了周曉燕大師工作室。雖然餐前明確表示周大師不會(huì)親自下廚，只是制定菜譜、指導(dǎo)菜單，但我們吃下來(lái)依然覺(jué)得物超所值。
正如朋友所說(shuō)：完美的一頓晚餐。

詳細(xì)介紹一下。

餐廳在揚(yáng)州香格里拉頂樓，包間非常大，我們?nèi)サ臅r(shí)候正逢落日，夕陽(yáng)余暉透過(guò)全景玻璃窗照下來(lái)非常漂亮。每個(gè)人面前的小碟子上都有份單獨(dú)的菜單，用紅繩系著，還別了朵鮮花。

用餐環(huán)境極好。

我們一桌一共有四個(gè)服務(wù)員，服務(wù)員更換骨碟、碗筷及時(shí)。服務(wù)貼心但又不打擾。
服務(wù)非常棒。

香格里拉有一個(gè)單獨(dú)的中央廚房，只供26樓大師工作室使用。當(dāng)日我們來(lái)得早，其他包廂的人還沒(méi)到。等于說(shuō)一整個(gè)中央廚房所只為我們服務(wù)，每道菜上來(lái)的時(shí)候都熱氣騰騰的，充滿了鍋氣。
硬件也好。

我和他們說(shuō)，這頓是我們揚(yáng)州之行的最后一餐，之前我們會(huì)去很多傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜館，希望晚餐和之前不要太重復(fù)。
餐廳說(shuō)沒(méi)問(wèn)題，絕對(duì)不重復(fù)。
說(shuō)完了場(chǎng)外因素，接著說(shuō)菜本身。

蓑衣刀法是指把長(zhǎng)條型蔬菜切成類似麻花狀的一種刀法。切完的蔬菜會(huì)增加調(diào)味面積，讓蔬菜爽利的同時(shí)更入味。他們把節(jié)瓜用極細(xì)膩的刀法手切成蓑，擺盤上菜。

成品清脆爽口，一口一個(gè)，特別好吃。

挺大的一只魷魚，白灼上菜。魷魚還有彈性。

【揚(yáng)州風(fēng)味熗蝦】類似潮汕的生腌蝦，但是加入了揚(yáng)州本地的時(shí)令野菜。蝦非常新鮮，吃起來(lái)又鮮又甜，帶酒精的醬料又讓蝦的鮮味更上一個(gè)層次。

江南有春天吃野菜的習(xí)慣，香椿又是野菜里最能代表春天的一個(gè)。豆腐輕微發(fā)酵過(guò)，口感綿密，香椿和魚子醬的味道相得益彰，是屬于春天的鮮美。

【指橙蠶豆慕斯】蠶豆用西餐手法打成慕斯，上面用些許指橙點(diǎn)綴，一口仿佛吃下一個(gè)春天。

【面筋春韭螺肉】把油面筋的蓋子打開(kāi)，里面塞上時(shí)令韭菜以及現(xiàn)拆的螺螄肉。也是春意盎然的一道菜。

【鹽鹵豬肚素雞】上面是用鹽水腌過(guò)的豬肚，下面是泡在鹵水里的素雞。豬肚還留著韌彈勁但又不會(huì)嚼不動(dòng)，和素雞一起入口后，醇厚風(fēng)味漸漸在嘴里醞釀開(kāi)來(lái)，非常好吃。

【冰鎮(zhèn)云南甜筍】很好地保留了食材原味，生吃又脆又甜。

是不是覺(jué)得這已經(jīng)挺多菜了？
盡管這些菜一個(gè)比一個(gè)盤子大，一個(gè)比一個(gè)量多，但其實(shí)這些菜在菜單上連名字都沒(méi)有，統(tǒng)稱【江南八小碟】。
這是我吃過(guò)最花心思，最有儀式感的前菜八小碟。
每道菜都有春天的感覺(jué)，都有淮揚(yáng)的技法，但又都不是傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜，新奇而又美味。
吃完前菜我們非常驚喜，進(jìn)入接下來(lái)的正餐部分。

【芝麻香酥元寶蝦】把蝦從背面剪開(kāi)，然后用油煎，成品蝦背彎曲而成元寶型故而得名。這個(gè)元寶蝦又香又酥，帶點(diǎn)微甜，出品不錯(cuò)。

【拆骨魚頭鱘龍魚筋】拆骨魚頭是淮揚(yáng)名菜了。廚師把一整個(gè)魚頭拆去骨頭入菜，加上鱘魚的整條骨髓，用貴州的酸湯手法烹飪。

魚頭上的活肉浸潤(rùn)湯汁，提供了難以言喻的鮮味以及彈嫩口感，鱘魚筋則類似牛筋但遠(yuǎn)比牛筋軟嫩順滑。
整道菜極富層次感，好吃。

【脆皮澳洲小牛肉】出品很棒的脆皮小牛肉，外酥里嫩。

【樟樹(shù)港辣椒菌菇肥腸】肥腸處理得很干凈，但依然很香很嫩。保留肥腸的香味，有時(shí)候并不需要靠留下肥腸里的東西。

【澳洲指橙豬頭肉】可能圖上看不出來(lái)，這個(gè)豬頭肉非常大一份。

他們家豬頭肉烹飪得很好，酥爛潤(rùn)滑，異香馥郁，視感清暢爽利，口感肥而不膩。

【黑椒裙邊香椿粉皮】裙邊就是甲魚背甲邊緣的一圈軟肉，做得好的裙邊，輕咬覺(jué)得脆，重咬又覺(jué)得軟糯，加上膠質(zhì)豐富，是非常好的食材。

加上黑椒和香椿一起燴著吃，特別下飯。

【燒汁煎荔浦香芋】桂林荔浦芋頭個(gè)頭大，口感香，從乾隆年間就是貢品。把它去皮切方，用豬油輕炸，香酥爽口。再裹上燒汁，無(wú)論口感還是調(diào)味都堪稱完美。

【蘆蒿清燉獅子頭】加了蘆蒿的獅子頭，更顯清爽。

【川味蒲菜熗虎尾】蒲菜是一種水生植物類似蘆葦，剝?nèi)ズ窈竦耐鈿ず罄锩娴男居执嘤帜圻€帶著特有清香?；⑽矂t是黃鱔的尾部。這道菜用川菜的調(diào)味方式，但其實(shí)并不辣。

【筍肉拇指生煎包】這是我看過(guò)最可愛(ài)的生煎包，生煎雖小，五臟俱全，每一只里面都有筍丁和豬肉。底脆里香，一口一個(gè)，格外適合已經(jīng)吃了這么多菜的我們。

【蝦籽春筍茭白】茭白脆、春筍更脆，兩個(gè)都是我的最愛(ài)。

【文蛤蚌肉煮豆花】文蛤鮮、蚌肉更鮮，豆腐吸收了這兩種鮮貨的湯汁，咬一口就在嘴里爆開(kāi)來(lái)，更是鮮得不要不要的。

【櫻花蝦蘋果絲瓜】絲瓜燒到斷生但又沒(méi)完全軟爛，好吃。

終于吃完了正餐，進(jìn)入到主食部分。

【揚(yáng)州炒飯】這里的揚(yáng)州炒飯，擁有包括海參在內(nèi)的近十種配料。米飯粒粒分明是基本操作，雞蛋沿著鍋邊入鍋時(shí)經(jīng)過(guò)攪動(dòng)，也被炒成了金黃絲狀。

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【淮揚(yáng)軟兜焗飯】用了類似廣式煲仔飯的燒法，但飯又是提前炒過(guò)的金包銀。吃的時(shí)候用勺子一挖到底。上面的軟兜軟嫩入味，中間的米飯粒粒分明，下面的飯已經(jīng)形成鍋巴，形成極有層次感的立體口感。

不愧是這里的招牌菜。
最后是甜品。

【一抹幽綠】餐廳用分子料理的手法，重新解構(gòu)了茉莉花。分別做了茉莉花冷萃茶、茉莉花茶凍、茉莉花奶油，然后用牛油果蜂蜜汁把它們組合在一起。

成品看不出茉莉花，但又處處是茉莉花。咬一口，茉莉花的清香撲鼻而來(lái)。
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這套菜就結(jié)束了。

我非常喜歡這套菜。

一方面，這套菜沒(méi)有堆砌那些高級(jí)食材，反而選用了各種時(shí)令食材。一個(gè)晚上，我們仿佛品嘗了全中國(guó)的春天。
另一方面，幾乎每一道菜的味型都是不一樣的。主廚把各菜系的技法融會(huì)貫通，加上淮揚(yáng)技術(shù)，做出了這樣一套不重復(fù)的菜。一套菜你能看到川菜、湘菜、粵菜甚至是分子料理的技術(shù)。
能看出淮揚(yáng)菜“食不厭精”的精神，也能看出主廚團(tuán)隊(duì)的追求。

最關(guān)鍵的是。
這么棒的一頓晚餐。環(huán)境好、服務(wù)佳、菜品棒，最后人均只要500塊錢。簡(jiǎn)直讓我不敢相信。
大概我在上海呆久了，同樣一套菜，在上海估計(jì)能賣到人均1500+。
非常推薦前來(lái)。