拔絲地瓜

炸地瓜

1.選紅皮黃心地瓜，洗干凈后去皮，切滾刀塊在3cm?5cm左右

（一手切，一手滾動地瓜）

2.地瓜開水下鍋，煮到再開水出鍋（比例500g地瓜、2000g水）全程大火即可

3.撈出過涼水降溫，濾凈水分后放入大盆內(nèi)備用

4.500g地瓜加10g玉米淀粉，分兩次拍粉

（1）第一次完全抖勻（如圖），薄薄裹上一層

5.1500g油，油溫150℃，開大火，地瓜下鍋10秒不要動，讓其自己定型，用笊籬將地瓜抖開，轉(zhuǎn)中火，緩慢升高油溫，浸炸到150℃；即可盛出備用且不用復(fù)炸

（原因：下鍋降油溫，動了怕脫粉，定型之后，中火緩慢升高油溫，能夠炸透地瓜）

炸好的地瓜見下圖，外表金黃酥脆、內(nèi)部軟糯無硬心

熬糖

1.湯汁：空碗內(nèi)加白糖130g、白醋4g、清水110g、油8g混合攪拌均勻

2.鍋燒干，加入湯汁，邊加熱邊攪拌；會發(fā)生如下變化

（1）首先，燒開后起大泡，說明大量水分蒸發(fā)，趁這個時候把大塊沒化開的糖攪拌到充分化開

（2）變小泡，說明剩少量水分，保持中火繼續(xù)推動湯汁熬

（3）白泡向白沫過度，證明無水分，注意糖漿溫度極高，小心迸濺

（4）白沫向褐色香油色泡沫轉(zhuǎn)變后，馬上關(guān)火

地瓜回鍋

地瓜回鍋，迅速翻拌均勻，出鍋裝盤

思考題：熬炸開的糖漿加水適合做什么菜？

推測答案：得到糖色；適合紅燒、鹵菜等。