碳水花樣之王，南京早餐究竟有多“北方”
隱藏的江南早餐之城
有多少種打開方式？
南京，一座六朝古都，一個(gè)民國風(fēng)濃厚的地方，一座所有的鴨子都逃不出的地方，一座槳聲燈影秦淮河的熱門旅游地方……然而鮮為人知的是，南京還是南方中吃得最北方的城市，早餐里你既能吃到豪橫的碳水和肉類，也能喝到甜甜咸咸的湯類。這座古城能把米食和面食做出紛繁的花樣，許多吃食更是有千年的歷史底蘊(yùn)。
“歹吃面”“豁餛飩”的南京早餐，我們能吃到多少隱藏的味覺狂喜？
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南京的早餐，有多少起源自“開封菜”？
南京地處江南水鄉(xiāng)，氣候溫和濕潤，水源豐沛，土地肥沃，是物產(chǎn)豐饒之所。加之六朝以來的文化、經(jīng)濟(jì)的積淀與發(fā)展，成為位居“東南之先”、萬商云集的重鎮(zhèn)。南京被稱為“吃得最北方的南方”，也是南征北戰(zhàn)之地。餐飲風(fēng)俗多元。所以，南京早餐有大量北方元素，不斷整合著南風(fēng)北俗，海納百川融會(huì)大江南北的風(fēng)物，并形成自己獨(dú)特的早餐文化。
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小籠包or牛肉包？皮薄餡大才是硬道理
在南京，小籠包口味微甜、湯汁濃郁、皮薄餡大。每天早上，熱鬧的居民區(qū)樓下、菜市場里面，包子店里都人頭攢動(dòng)。蟹黃包分量十足，每一個(gè)包子的大塊兒內(nèi)餡里都能吃到蟹肉，滿滿的鮮甜。實(shí)際上，這種包子最早起源于北宋開封的灌湯包。
北宋靖康之變后，開封小籠包也隨著南宋南遷。宋代周密的《武林舊事》中，就有“灌漿包子”；宋代吳自牧的《夢粱錄》“酒肆”篇，也有“灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子。”
而南京的小籠包，又因地制宜，發(fā)展出了鮮肉小籠包、菊葉小籠包。鮮肉小籠包褶子整齊，白白胖胖，一口咬開，皮薄不爛，湯汁甘甜滾燙，讓早餐帶上了晨光的溫度。
菊葉小籠包算是南京獨(dú)一份的地域創(chuàng)新。在傳統(tǒng)湯包的基礎(chǔ)上，加入夏季時(shí)鮮野菜菊花腦，清爽去火，吃得嘴里惠風(fēng)和暢，早晨也天朗氣清起來。
另外，不帶灌湯的素包和清真包，也是南京包子的另外兩大頭牌，菜包鮮亮，牛肉包香而不膩。綠柳居的素菜包，號(hào)稱南京最好吃的包子，夸張到有的人會(huì)直接提著鍋來買。青菜用南京特色“矮腳黃”，調(diào)餡則加了麻油，沁入蒸熟的包子皮，香透了南京的早晨。
牛肉鍋貼的“鍋氣”，喚醒金黃酥脆的清早
南京的老城南人特別偏愛牛肉鍋貼。尤其是草橋牛肉鍋貼，出自老一輩師傅手藝，味道足夠正宗。鍋貼這道碳水代表，也是起源于開封。在《開封飲食志》和《開封市志》中都有記載，在北宋東京（今天的開封），有一種食品叫“煎角”，一個(gè)“煎”字細(xì)致刻畫了鍋貼的核心工藝。
草橋牛肉鍋貼，當(dāng)?shù)厝艘怀跃褪呛芏嗄辍?strong>香脆的外皮，爆汁的內(nèi)餡，尤其是鍋貼底部，那點(diǎn)睛的焦香，一口咬下去，鍋氣一上來，整個(gè)人都清醒了。
而李記鍋貼，餡里加了牛蹄筋煮的高湯，膠原蛋白滿滿。牛蹄筋加持下口感更是驚艷，牛肉和湯汁的在嘴里雙重迸發(fā)，讓“爆汁”也有了層次感。
創(chuàng)始于1922年的“蔣有記”，鍋貼面皮與前兩家不同，是玉米面做的，與東北的玉米面鍋貼有異曲同工之妙。蔣有記的玉米面鍋貼，天生自帶酥脆的金黃外殼，外酥內(nèi)軟不粘牙，讓爆汁有了“百戰(zhàn)穿金甲”的視覺美感。
在鍋氣喧騰的老店早晨，鍋貼的必要元素，不只有牛肉餡、面皮、菜籽油，還有蘸鍋貼的香醋和煎鍋貼的淺口大鐵鍋，它們共同構(gòu)成了南京鍋貼的“早餐風(fēng)情畫”。
泡泡餛飩vs.鴨血餛飩，哪一款是你的菜？
在南京人心中，雞汁餛飩、柴火餛飩等大餛飩，撐起了腹中空空亟需碳水加持的早晨。而辣油小餛飩吃的則是安逸與從容，其精華不在肉餡多少，而在餛飩皮和辣油、湯汁。
“阿要辣油啊”是早餐餛飩鋪里的高頻詞，辣油可以自己隨便放。一口餛飩一口湯，渾身通透舒爽。在當(dāng)?shù)厝诵闹?，不放辣油，早餐吃得都不到位?/p>
南京人鐘愛的餛飩，也起源自北宋開封。據(jù)《東京夢華錄》記載：“碁子，餛飩店。及有素分茶。如寺院齋食也?！?/strong>看來，北宋的餛飩吃得挺素，到了物產(chǎn)豐饒的南京，開始豪橫起來。
南京的早餐餛飩，流派多到數(shù)不清。外人看似暗黑料理的鴨血餛飩，在餛飩湯里浮著大塊鴨血，兼有毛血旺的豪放和鴨血粉絲湯的清爽。餛飩也可以如此厚實(shí)，緊致的肉餡，和彈牙的鴨血，口口都是雙重大滿足。
而名字頗年輕化的泡泡餛飩，實(shí)際南京人都吃30多年了。一枚枚膨起的、鼓鼓的餛飩，像輕盈的云朵，給人以視覺美感。制作工藝就在于老師傅能把餛飩皮和肉餡中間留空。吃上一口餛飩皮用嘴一抿就破，堪比精肉版的“云朵泡芙”。
-02-
萬物皆可早餐的南京，無死角溫潤早起人的胃
吃過了小籠包、鍋貼、餛飩，你感覺金陵六朝風(fēng)韻穿越到開封東京夢華？實(shí)際上，南京早餐還有相當(dāng)一部分，還是帶有濃厚的江南色彩。在豐饒物產(chǎn)加持下，南京早餐的豐富豐富多元，超乎你的想象。
烏飯可包萬物，“糯嘰嘰”與“嘎嘣脆”的舌尖交響
南京人早餐喜歡吃“烏飯”，類似于上海的飯團(tuán)，南京人卻是用烏米做的飯團(tuán)。烏米飯又稱“青精飯”，源于唐代，杜甫在《贈(zèng)李白》中說，“豈無青精飯，使我顏色好”。植物染料來源于烏飯樹，烏飯樹又名南燭、烏捻子。用樹葉粉碎提煉汁液，南宋林洪的《山家清供》中也記載了此類做法。四五月份嫩葉上市，烏飯人氣最旺的時(shí)候。
老油條、咸蛋黃按碎，包在烏飯里。酸豇豆、咸菜等按照客人喜好加。包飯加油條，烏飯軟糯彈牙。老油條炸得酥脆，酸豇豆和咸菜是烏飯里的不可或缺的味覺密碼。南京人早點(diǎn)吃堂食，一般來碗烏米飯配豆腐腦。
流量擔(dān)當(dāng)鴨血粉絲湯，其實(shí)還有前身？
在鴨血粉絲湯成為南京頂流之前，鴨血湯才是早餐流量擔(dān)當(dāng)。基本就是路邊攤子。上世紀(jì)90年代中后期，鎮(zhèn)江人在鴨血湯中加入了粉絲，開創(chuàng)了鴨血粉絲湯這種吃法。
南京鴨血粉絲湯哪家最好吃，多半人家會(huì)跟你說“我家樓下那家”“校門口那家”“巷子里那家”。老南京吃鴨血粉絲湯，有一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)：這家辣油香不香？如果想要吃到加倍的快樂，鴨肝雙份，多放香菜，澆辣油。
南當(dāng)?shù)厝顺４蚩ǖ男〉?，?dāng)屬紅廟的小潘記，附近記年輕人都是吃這家鴨血粉絲湯長大的，多年以來湯底始終是不變的老味道；來鳳小區(qū)里的葉新小吃，湯呈乳白色，味道醇厚，鴨胗鴨腸量足，還能加鍋巴，給溫潤的湯底多了一絲恩正（硬錚）的口感。
南京早餐的甜，有一點(diǎn)點(diǎn)粘，有一點(diǎn)點(diǎn)綿
南京的九月，是桂花味的。而在九月城南的老店，桂花會(huì)落進(jìn)酒釀元宵的碗里。在名為“藍(lán)老大”的糖粥藕店里，酒釀赤豆元宵，赤白軟糯、金桂飄香。
糯米、藕粉、湯圓是“三重粘膩”打底；紅糖、酒釀提供兩種維度的甜蜜；煮得糯爛的赤豆，和金色的桂花碎，則是豆香與花香的“珠聯(lián)璧合”，構(gòu)建出味覺前調(diào)與后調(diào)，南京的秋日早晨，真好！
而糖芋苗，則是大塊的芋頭煮得粉爛，調(diào)入藕粉或菱角粉，讓湯底濃稠柔滑。蒸熟的芋艿粉、糯、沙。一碗晶瑩剔透的暗紅色，隱隱透著芋頭塊的白，視覺上恰似一枚超大的石榴果肉。
為了追求面面的口感，糖芋苗里的芋頭基本選用山東、浙江出產(chǎn)的。食客們愛吃芋頭勝過喝碗里的甜湯，一勺一勺停不下來。穿透芋艿的甜，也擊穿了人們的味覺防線。
如果要選出南京早餐的甜點(diǎn)頭牌，糖粥藕當(dāng)仁不讓。藕洗后曬干，掐頭去尾只取中段灌入糯米，清水煮上四五個(gè)小時(shí)，工序復(fù)雜。糖粥藕選用南京郊區(qū)的深水藕，搭配糯米粥底無敵粉糯。
銅鍋煮的糯米藕，撈起半塊，用銅刀切片，鋪在碗底；再蓋上熱乎乎、黏稠稠的紅糖粥。吃的時(shí)候用勺背把碗底的藕壓碎，和粥一起?到嘴里，綿甜桂香里，品味著藕斷絲連在舌尖纏繞，這是晨光的羈絆呀！
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“面條之城”南京，吃起面條有N種花樣！
都說沒有一只鴨子能活著離開南京，可是據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，南京面館大概6000多家，是鴨子鋪的三倍，被網(wǎng)友戲稱為“面條之城”。那么在南京，面條有多少種打開方式呢？
在南京，沒有什么是一碗皮肚面解決不了的
在南京，有“上午老鹵面，下午小煮面”的說法。小煮面，南京人稱之為皮肚面。大碗皮肚面，皮肚是主角，挑剔的老南京人對(duì)于一碗面里的皮肚，相當(dāng)看重。
白花花的肉皮，經(jīng)過煮、曬、炸、泡，變成了金黃色。一口下去，皮肚吸滿的湯汁迸發(fā)而出，口感剛中帶柔、緊實(shí)爽脆。面條分為細(xì)直的水面，另外就是面條彎曲、略粗的手搟面。但都必須要“恩正”（硬錚），俗稱“面要嗆”。
獨(dú)柄鐵鍋舀一瓢高湯，金黃的皮肚、鮮嫩的豬肝、細(xì)長的肉絲，再配以青菜，黑木耳，溏心蛋。另一口鍋里的面熟了，撈到鐵鍋里，臉盆般碩大的瓷碗，嘩啦啦連湯帶面倒進(jìn)去。一碗皮肚面便端上來了。
辣油是一碗皮肚面的點(diǎn)睛之筆，最好下面條的時(shí)候，就把辣油放進(jìn)去煮，更入味。再加一份油渣，完美。
小刀面：人跳面，煮兩遍
創(chuàng)始于清末的劉長興面館，是南京最老的面館。早先從事重體力勞動(dòng)的南京人，一般會(huì)選擇吃碗面，劉長興小刀面則是頗具南京特色的面條。
小刀面的壓面工藝，傳統(tǒng)上采用“人工跳面法”（現(xiàn)在多是機(jī)器面）：先將揉好的面團(tuán)放粗杠下方，粗杠一端固定，一個(gè)伙計(jì)坐在另一端，不斷將粗杠抬起下壓，把面團(tuán)壓緊壓實(shí)后，再壓成薄薄的面皮。最后疊起面皮，手工切成面條。
小刀面的做法有點(diǎn)像過水面條，但卻是煮中間過水。煮面時(shí)，將面條先用開水煮一遍，清水涮一遍過后，再次入鍋煮熟，最后配上各種澆頭的湯汁，隨時(shí)令變換材料，比如夏季用鱔絲，秋季選蟹黃。
小刀面的面條光滑緊致，吃起有嚼勁，吃后仍留有滿嘴面香，澆頭和鹵湯令人回味無窮。
咸中帶甜的老鹵面，可以鹵萬物
同樣起源自清末的老鹵面，以包羅萬象的老鹵，在南京早餐版圖自有一方天地。
老鹵面的鹵子，就是面的湯頭，咸中帶甜，脂香四溢，卻不是醬油湯那般簡單。在南京，大碗高湯老鹵嗆面，澆頭在面條上豪橫地鋪了厚厚一層，吃得就是大滿足。
老鹵的湯色濃厚，舀起來卻要清透；澆頭不同，各成一派。南京人早餐人各有所好：小排面、熏魚面、肥腸面、大肉面、扣肉面……實(shí)際都是老鹵面的范疇。
尤其是大肉面，扎實(shí)的大肉，肥瘦分明，口感緊致，是早餐的碗中“能量場”，大肉一口，一天能量滿滿。
六朝古都的南京，早餐豐富而不奢靡；精致里透著豪橫。她豐饒的地方物產(chǎn)，更襯托出民間生活的厚樸。古道厚味的生活傳統(tǒng)，與快節(jié)奏的城市性格，碰撞出來的，不僅僅是吃得最北方的南方，也是中國人的煙火日常。
文?| 鹿鳴谷
編輯?| 小球藻
圖片編輯 | 冰凌渡
首圖 |?圖蟲·創(chuàng)意
封圖?|?視覺中國
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陳戴雪?南京安慶商會(huì)常務(wù)會(huì)員、理事
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
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