在物質(zhì)不算豐富的古代，人們想要做一桌美食，除了需要一些新鮮的食材之外，選擇一些適合菜肴本身的調(diào)味料也是一大關(guān)鍵。為此當(dāng)時(shí)的古人想盡了各種辦法，將調(diào)味料與食材能夠相互融合，造就一道道精致的美食。

回顧古人調(diào)味料的選擇，不難發(fā)現(xiàn)創(chuàng)新與突破一直都是人們?cè)谂胝{(diào)技術(shù)上的最大特點(diǎn)，也正是這些突破才造就了古代飲食的輝煌歷史。

先秦時(shí)期，人們對(duì)調(diào)味品和植物認(rèn)識(shí)還處在萌芽階段，因此當(dāng)時(shí)的調(diào)料使用都比較單調(diào)。主要的調(diào)味品是鹽、梅、酒三大主料，加上醬、花椒等輔助用料而成，飯菜的總體味道以酸為主。

在《史記·殷本紀(jì)》中，對(duì)于廚藝精湛的描寫(xiě)就已經(jīng)有所記載，書(shū)中稱"伊尹負(fù)鼎俎，以滋味說(shuō)湯，致于王道"?？梢钥闯鰧?duì)當(dāng)時(shí)的廚師來(lái)說(shuō)，將飯菜做得有滋有味是一項(xiàng)最基本的要求。在實(shí)際烹飪中，主要是以鹽來(lái)進(jìn)行調(diào)味，這種隨手可得的調(diào)味品，在整個(gè)烹飪歷史上都有著關(guān)鍵的作用，將鹽成為"百味之王"也是絲毫不為過(guò)。

雖然原料容易可得，但鹽在實(shí)際烹飪中并不是萬(wàn)能調(diào)料，遇到腥膻之物就無(wú)法解決了，這時(shí)候另一種調(diào)料就可以出場(chǎng)了，這就是梅子。在古代殷商遺址中，人們發(fā)現(xiàn)了不少用作調(diào)味作用的梅子核，在《尚書(shū)·商書(shū)·說(shuō)命下》中，也出現(xiàn)了"若作和羹，爾惟鹽梅"的話語(yǔ)，說(shuō)明在當(dāng)時(shí)的菜肴中，梅子是一種不可或缺的調(diào)料，尤其在烹制肉類、魚(yú)類等腥膻之氣較重的食材時(shí)，使用梅子則更為明顯。

因?yàn)榇罅渴褂妹纷?，因此?dāng)時(shí)的菜肴根據(jù)推斷還是以酸味為主。而新石器中期以前就發(fā)現(xiàn)的酒，根據(jù)推斷也會(huì)在食物烹飪中起到關(guān)鍵的作用，這也從側(cè)面印證了古代農(nóng)業(yè)有了一定的大規(guī)模發(fā)展。

現(xiàn)在的飲食文化中，關(guān)于甜咸味道的爭(zhēng)論一直都沒(méi)有停止。從最早的豆腐腦，到節(jié)慶的食物粽子和月餅，在味道歸屬上都有著自己的一套理論。而在古代，這兩種味道的"對(duì)決"也一直是古代飲食不可避免的話題。

關(guān)于咸味的故事，除了最基本的鹽之外，使用大豆和麥子制成的"豆醬"和"麥醬"一直都是醬料主要制作方法。但基本上以"豆醬"居多，"麥醬"為輔，因?yàn)橛辛酸u，以前難以下咽的食物也可以變得異常好吃。而且菜肴的外觀上，也有了很大的改觀，最早的"色、香、味"也是從這里開(kāi)始出現(xiàn)。

先秦時(shí)期，醬一般稱為"醢"，而且代指用肉類制成的醬料，說(shuō)文解字中稱之為"從肉，從酉。酒以和醬也。"后來(lái)在唐朝時(shí)，著名學(xué)者顏師古在給《急就篇》加注解時(shí)，將"醢"改為了現(xiàn)在的"醬"，并聲稱醬作為烹調(diào)佐餐時(shí)必不可少的調(diào)味品，就如同軍隊(duì)中不能缺少將領(lǐng)一樣。

除了醬開(kāi)始使用之外，醋也開(kāi)始出現(xiàn)在日常百姓的生活之中，而且與醬一同成為當(dāng)時(shí)主要的烹飪調(diào)料。也正是從這一刻開(kāi)始，古人的飲食口味開(kāi)始變得"重口"起來(lái)，原來(lái)以酸為主的飲食習(xí)慣開(kāi)始變得"咸味十足"。

說(shuō)完了咸味，我們?cè)賮?lái)看看另一種味道——甜味，傳統(tǒng)飲食文化中特別講究"五味"一詞，這當(dāng)中關(guān)于甜味有著明確的記載，即"以甘養(yǎng)肉"，說(shuō)明甜味對(duì)促進(jìn)身體機(jī)能恢復(fù)有著十分強(qiáng)烈的功效。最早人們通過(guò)從植物和果實(shí)中提取糖分，比如熟知的蔗糖、蔗漿、果糖等等。

在各種糖類調(diào)料中，麥芽糖是當(dāng)中最為普遍的一種，古文中稱之為"飴"，最早在殷商時(shí)期就已出現(xiàn)；到了春秋時(shí)期，比麥芽糖的味道還要濃郁的蜂蜜開(kāi)始出現(xiàn)在百姓的餐桌之上，后來(lái)一些糖分很高的水果也開(kāi)始成為糖類的替代品。其中最喜歡甜味的地區(qū)就是現(xiàn)在的江浙、四川一帶，三國(guó)魏文帝曹丕在《與朝臣昭》中就提到蜀漢地區(qū)的人，喜歡用蜜糖烹飪食物。

除了可以快速恢復(fù)身體機(jī)能外，糖還可以在烹調(diào)中去除一些肉類的腥臭之氣，并且可以中和一些刺激性的味道，還有重要的提鮮功效。而且在烤制肉類和燉煮肉類時(shí)，適當(dāng)?shù)丶尤胩沁€可以給菜肴上色，讓菜的外表看起來(lái)十分誘人。

無(wú)論是古代還是現(xiàn)代，喜歡吃辣一直都是國(guó)人最喜愛(ài)的下飯佐餐方式。在沒(méi)有辣椒的歲月中，古代人一般會(huì)用花椒、姜、茱萸來(lái)作為辣椒的替代品，以解心頭的"喜辣"之情。

最早的花椒并不是用于食用，而是用作香料來(lái)祭祀神仙。直到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，人們才開(kāi)始食用花椒，楚國(guó)人還為此發(fā)明了椒柏酒，使得花椒一下子成了"網(wǎng)紅"食材，受到眾人追捧。此后的每個(gè)朝代，花椒主要成了辣味食物的代名詞，尤其以巴蜀地區(qū)最為出名，甚至有史料記載當(dāng)?shù)厝思壹曳N植花椒。

除了花椒之外，另一個(gè)以辛辣著稱的調(diào)料就是生姜。主要在長(zhǎng)江流域的幾個(gè)省份廣泛種植，據(jù)稱已經(jīng)持續(xù)了約兩千年左右。除了生姜，當(dāng)時(shí)的人還喜歡食用芥菜根和芥末，前者一般用香油和醋腌制，以小菜的方式來(lái)佐餐；后者就是用成熟的芥菜種子磨制成粉，然后做菜時(shí)加入進(jìn)去而成。

最后的一種辣味食材則較為冷門(mén)，就是在古詩(shī)中出現(xiàn)的"茱萸"。根據(jù)分類，茱萸共有三種，而作為食用的則只有食茱萸一種，古代習(xí)慣將食材煮成羹湯狀食用，為了調(diào)味一般都會(huì)食用茱萸來(lái)開(kāi)胃下飯。民間有時(shí)制作的腌魚(yú)、腌臘肉中，茱萸都是當(dāng)中不可或缺的一道調(diào)料，直至今天，四川民間的一些地方仍然將食茱萸當(dāng)作辛香調(diào)料來(lái)使用。

除了以上三種常見(jiàn)的辣味調(diào)料外，達(dá)官貴人和宮廷還會(huì)使用非常珍貴的胡椒來(lái)制造辣味。這種從歐洲引進(jìn)的調(diào)料經(jīng)常被用作香料和貴重的賞賜品使用，尋常百姓幾乎沒(méi)機(jī)會(huì)可以看到。自宋朝以后，胡椒開(kāi)始大規(guī)模進(jìn)入國(guó)內(nèi)，開(kāi)始成為許多地區(qū)民眾做菜時(shí)的首選調(diào)味料。當(dāng)然在著名的辣椒面前，這三種辛香調(diào)料也逐漸成為了"邊緣人物"，讓出了之前的調(diào)味料寶座。

從古代人烹調(diào)的調(diào)料史來(lái)看，食物味道的轉(zhuǎn)變也是跟歷史的進(jìn)程與國(guó)力的強(qiáng)盛有著很大關(guān)系。隨著社會(huì)的進(jìn)步與歷史的發(fā)展，越來(lái)越多的調(diào)料和副食開(kāi)始進(jìn)入尋常百姓家中，百姓在日常烹調(diào)時(shí)的選擇性也開(kāi)始多種多樣，屬于國(guó)人自己的味道也開(kāi)始打破束縛，變得越發(fā)多樣化起來(lái)。