【家鄉(xiāng)的味道】
隴上土豆地圖

沒(méi)有什么能阻擋隴人對(duì)土豆的熱愛(ài)。??

這種愛(ài)就像四季更迭一樣簡(jiǎn)單、自然。??

在甘肅，如果一個(gè)人聲稱自己不愛(ài)吃土豆，大家都會(huì)用狐疑的目光盯著你，倒也不是譴責(zé)，是一種內(nèi)心秩序的打破：“土豆這么好，竟然不是被所有人深愛(ài)”。??

都說(shuō)甘肅像一柄玉如意，如意的兩端是隴南和敦煌，它們分別接壤四川和新疆，無(wú)論是地貌還是風(fēng)物，都截然不同，但這一千多公里的距離并不能阻擋大家對(duì)土豆的無(wú)限愛(ài)意。??

不僅如此。??

土豆淀粉制作出精加工的粉條、粉皮、粉絲，除了在尋常生活中增添一個(gè)菜色之外，還開(kāi)拓出諸如“流汁寬粉”“酸辣粉”的網(wǎng)紅吃法，熱門旅游地與熱門食物的結(jié)合，給了很多旅行者一個(gè)“流連忘返”的理由。??

一

蒸土豆

在物流不發(fā)達(dá)的過(guò)去，甘肅的冬春時(shí)節(jié)，一日三餐，都可以有土豆。??

早起土豆絲餅，中午羊肉土豆餡兒餃子包子，晚上流汁寬粉或者攪團(tuán)，你看，這一天到晚都安排得明明白白。??

如果晚上想要吃夜宵，有烤土豆或者炸土豆片——后者是甘肅孩子們從小吃到大的薯片，跟市面上那些已經(jīng)看不出土豆的本來(lái)面貌，被機(jī)器壓制成波浪紋的高檔薯片相比，這種土豆擦片油炸的薯片更廉價(jià)，生猛，熱辣，易得，五塊錢就能買籃球那么大一塑料袋，油炸后卷曲的土豆薄片上裹著紅艷艷的辣椒，入口又脆又辣又香，這是小本生意，一般都在背街的小巷子里賣，外地人很難覓得。??

在廣袤甘肅的任何一個(gè)地方，可能吃不到鮑魚(yú)，吃不到新鮮生猛的龍蝦，但想要吃上一頓美味的土豆，那還是易如反掌的。??

二

洋芋擦擦

土豆跟面結(jié)合，一定能做出點(diǎn)什么。??

所以在毫無(wú)思想包袱的情況下，洋芋擦擦就出現(xiàn)了，這個(gè)名字頗有爭(zhēng)議，目前歲數(shù)在60歲以上的人記憶中的名字是“qunqun”，被寫(xiě)下來(lái)的時(shí)候，有人寫(xiě)“群群”有人寫(xiě)“裙裙”，后者更能自洽，裹在土豆條上的面粉薄而輕盈，蒸熟后，就像穿了一件白色的小裙子。??

“土豆裙裙”原料是土豆絲，或者是土豆條，裹面這個(gè)步驟，是很講究的，面粉終究是稀少的，如何用有限的面裹上盡可能多的土豆條，這是考驗(yàn)手藝的關(guān)卡，有些人把土豆條裹成一個(gè)死面疙瘩，但有些人就裹得十分均勻、輕薄。??

“土豆裙裙”的食用方式在全國(guó)各地都有變種，有些地方用蒸，有些地方會(huì)用油炸，無(wú)論是云南的面拖花朵，還是老北京的炸香椿魚(yú)魚(yú)，或者是日本天婦羅，內(nèi)核跟“洋芋裙裙”并無(wú)區(qū)別。??

做熟后的“土豆裙裙”升騰起來(lái)的熱氣中有土豆特有的香氣，但是才只是開(kāi)始，必須要就著油潑辣子、油潑蒜、醋，調(diào)好的味碟，這才能算真正的一餐飯，甚至不需要配菜。??

三

洋芋攪團(tuán)

如今的甘肅、新疆一帶，是土豆攪團(tuán)的疆域。??

河西走廊幅員遼闊而明亮，是農(nóng)耕文明跟草原文明交錯(cuò)之地，飲食習(xí)慣也不免兼及兩者的特質(zhì)。??

當(dāng)?shù)厝寺市缘匕阎割^粗的“土豆絲”稱為“土豆棒棒”，在狂野的路上一去不復(fù)返。??

土豆攪團(tuán)就是一種更狂野的做法。??

切成大塊的土豆，丟在鍋里，煮到半熟，再蓋一層面，等到面全部蒸熟搗碎，費(fèi)的無(wú)非是一些力氣罷了。??

對(duì)于攪團(tuán)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)也十分寬松，心情好可以搗碎一點(diǎn)，面粉跟土豆之間黏糊得情深意切，如果嫌麻煩，略微攪和到只要不出現(xiàn)太大的土豆塊，也可以算及格。??

攪團(tuán)的配菜，要求其實(shí)很簡(jiǎn)單——“下飯而已”。油潑辣子必須是一道菜，最多再有一些醋和小咸菜。如果是在冬天，一定要從窗戶外面掛著冰棱子的酸菜缸里面拿出來(lái)半顆白菜或者蓮花菜，酸菜上面還掛著冰沫子，做的人毫不在意，甩到案板上大切幾塊，也可以不切，但為了顯得像回事兒，菜刀砍下去，就有了精心做東西的架勢(shì)。??

切好的酸菜在暖烘烘的爐子上漸漸融化了，在溫度的作用下變得軟塌塌，失去了爽脆的口感，只有身體虛弱或者格外在意養(yǎng)生的人才這么吃，更多人就喜歡酸菜的新鮮冰冷勁兒，一定要牙花子冰得嘬一下，才夠勁兒。??

?四?

隴東與之相對(duì)的是馓飯，而捶打出來(lái)的隴南攪團(tuán)則顯得更加糯而柔韌。??

攪團(tuán)和酸菜是絕配，跟漿水自然也是鎖死的CP，在大排檔里，攪團(tuán)分紅油攪團(tuán)和漿水?dāng)噲F(tuán)兩種，紅油顯然因?yàn)殡]南靠近四川，無(wú)論是在制作手法還是稱謂上都有親緣性，漿水則是徹底的甘肅產(chǎn)物，冰涼酸爽的漿水，澆在同樣涼的攪團(tuán)上，酸唧唧，糯唧唧，這是夏天最消暑的涼物，也是土豆對(duì)這方土地上人們的饋贈(zèng)。??

隨著《舌尖上的中國(guó)》熱播，這種藏在深閨里的美食開(kāi)始在全國(guó)露臉，這種色澤鮮艷，味道香辣的食物開(kāi)始在美食圈悄然流行，如果有廣東人用磕磕絆絆的普通話認(rèn)真地詢問(wèn)“甘肅攪團(tuán)”，沒(méi)錯(cuò)兒，她一定是有來(lái)甘肅旅行的計(jì)劃，來(lái)都來(lái)了，多打卡幾家美食，這不是所有旅行者都必須做的計(jì)劃之一么。??

五

油炒粉

蘭州街頭有一種炒涼粉，爐子一般在門口人們視線可以掃射到的位置，店面不大，但不耽誤人們走進(jìn)去，要一碗涼粉炒粉雙拼。??

顫顫巍巍的白涼粉，經(jīng)過(guò)油脂和熱氣的反復(fù)烘烤，成為炒涼粉后就有了盔甲，油脂給了外層脆而香的口感，但這還不夠，人們?cè)陲嬍成峡偸菚?huì)貪心，想要再好一點(diǎn)，再香一點(diǎn)，炒涼粉不會(huì)單獨(dú)出現(xiàn)，它會(huì)跟碧綠的蒜苗蔥花、流淌著的油潑辣子和蒜汁兒一起出現(xiàn)，相信我，這樣濃墨重彩的調(diào)料之下，沒(méi)有滋味是不可能的。??

炒涼粉的芯兒還是雪白而滾燙的，這就是制作者的手藝，如何在烤焦跟口味之間達(dá)到一種和諧，顯然，蘭州街頭的炒涼粉師傅都是深諳平衡之道的大師。??

?六?

漿水漏魚(yú)

某一天，河邊吹過(guò)一陣微風(fēng)，正在煮粉的人突然頭腦清明，一個(gè)念頭油然而生，她信手拿起漏勺，饒有趣味地舀起一勺白涼粉，一咕嘟一咕嘟地涼粉從漏勺里往下落，落在河里迅速凝固，像一條條淘氣的魚(yú)兒。??

漿水漏魚(yú)就這樣產(chǎn)生了。??

相比混沌的涼粉，這顯然是更有設(shè)計(jì)感，更精巧的一種食物，人們大口喝著酸涼的漿水，小巧的涼粉魚(yú)魚(yú)纖巧地順著喉嚨滑進(jìn)胃里，這是喝湯，算不得一餐飯的。??

吃不完的涼粉，在莊戶人家也有歸宿。??

農(nóng)村的大席上，有很多吃不完的涼粉塊，每到這個(gè)時(shí)候，農(nóng)人都會(huì)興趣盎然地拿來(lái)一個(gè)口袋，將干癟而灰白的涼粉塊裝到袋子里，寒冷的冬日里，人們想起廚房里的半口袋涼粉，清澈而刺骨的涼水嘩啦啦地沖上去，一小時(shí)后，涼粉快變成涼粉皮，柔軟而透明，人們凍得通紅的手在水盆里試探，能捏到滑滑的粉皮。??

那么，在糊鍋里，在牛肉小飯里，在涼粉里，在臊子面里，在羊肉面片里，涼粉皮帶著陽(yáng)光的饋贈(zèng)，出現(xiàn)在所有的湯里、飯里，人們心滿意足地?fù)破鹨粔K粉皮，眼前開(kāi)始晃動(dòng)金色秋天的陽(yáng)光和麥浪。??

粉皮，這是1.0版本的土豆粉。??

七

土豆粉條

隴人還做出了另一種樣貌的食物——手搟粉。??

這是北方人擅長(zhǎng)的面食制作手法，無(wú)論是油潑面、臊子面還是牛肉面，面粉變成面團(tuán)子后，都需要揉成一個(gè)個(gè)小圓餅，才開(kāi)始后續(xù)的拉面、搓面和切面。??

從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，手搟粉確鑿無(wú)疑是一個(gè)北方人發(fā)明的。??

手搟粉潑了辣椒、蒜泥、醋，就是粉條作坊里最方便快捷的食物，但這種食物終究要過(guò)于依賴人力而無(wú)法大規(guī)模量產(chǎn)，因此，粉條登場(chǎng)了。??

粉團(tuán)子一跌落到準(zhǔn)備好的大型漏網(wǎng)后，刷刷刷，漏網(wǎng)下面的河里果真連綿不斷地下起了“春雨”，河水涼徹骨，溫吞的粉條忍不住戰(zhàn)栗起來(lái)，變得緊實(shí)，經(jīng)過(guò)冷熱洗禮沖刷的粉條通身雪白，在河里游來(lái)蕩去，人和粉條都美滋滋的。??

后來(lái)人們?cè)诤舆吷w起屋子，終日里云山霧海，河邊有取之不竭的水源，人們知道，這里有一座粉條房。??

流行在中國(guó)北方幾省的“饸饹面”，據(jù)說(shuō)最早的名字是“河漏、河撈面”，僅從名字來(lái)看，做法應(yīng)該跟粉條類似，不過(guò)饸饹面暴露了最初的制作場(chǎng)景，而粉條，早就揮一揮衣袖，不帶走一片云彩，從名字里完全徹底地尋覓不到原始出身了。??

?八?

流汁寬粉

這些年，全國(guó)各地的區(qū)域美食相繼打通地理限制，借助網(wǎng)絡(luò)成為全國(guó)性美食，譬如甘肅的流汁寬粉。??

興許是受到牛肉面的影響，甘肅的土豆粉條也按照毛細(xì)、細(xì)、韭葉、大寬的規(guī)格制作，各取所需，牛肉面有的，咱粉條也不能輸，于是乎，竟然催生出了流汁寬粉這樣大眾領(lǐng)域的網(wǎng)紅食物。??

寬粉的寬度至少在四五厘米左右，視覺(jué)效果跟細(xì)米粉、粉條截然不同，這是在廣袤的西北大地上才能孕育出來(lái)的爽朗審美。??

“大”是北方審美中一個(gè)很重要的詞兒，大山大河，大口吃肉，大碗喝酒，這些詞只有在北方的語(yǔ)境下才有無(wú)比的煽動(dòng)性和說(shuō)服力，所以寬粉的誕生，可以說(shuō)是這種個(gè)性審美之下的必然產(chǎn)物。??

九

也因?yàn)閹е钡氐娘L(fēng)，帶著北地的雨，這種北方審美之下的產(chǎn)物，最開(kāi)始只是在麻辣燙、大盤(pán)雞里嶄露頭角。??

成都有句話說(shuō)，火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個(gè)人的火鍋，跟冒菜幾乎一樣的麻辣燙，可以說(shuō)完全地滿足了人類個(gè)體在一瞬間對(duì)于熱辣食物的幻想。粉條是麻辣燙里面的主食擔(dān)當(dāng)，為了滿足不同人的需求，細(xì)粉、韭葉、寬粉、泡面皆可選。??

興許是寬粉的選擇最多、消耗量最大，總之，寬粉從這種平行的選擇中脫穎而出，開(kāi)始獨(dú)立地在蘭州的“火吧”作為“寬粉麻辣燙”出現(xiàn)，也因著被剝離掉填飽肚子的功效，寬粉麻辣燙格外地麻辣，跟烤串、啤酒、小龍蝦，成為一種極受歡迎的社交食物。??

接著大家都知道了，甘肅的流汁寬粉還可以被裝在真空包裝袋里，銷往全國(guó)。無(wú)論是山邊海邊湖邊的人，都舌尖冒火地嘗試過(guò)這種食物，并心心念念，對(duì)于孕育出它的這片大地產(chǎn)生好奇。??

經(jīng)過(guò)多輪繁瑣的制作、包裝、烹飪，人們甚至已經(jīng)模糊掉了它最初的來(lái)路，不曉得這雪白透明滾燙熱辣的食物最初的母本是什么。制作寬粉的商家初心不改，他們必須要標(biāo)注出來(lái)，原料來(lái)自——“甘肅定西”。??

甘肅定西，這也體現(xiàn)了土豆的最高標(biāo)準(zhǔn)和審美。

作者?|?張子藝來(lái)源?|?甘肅日?qǐng)?bào)