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文/杜輝

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?????? 首先說我不是餐飲行業(yè)的人，只是貪吃，所以下館子多、叫外賣多，關注餐飲行業(yè)的事物多一些。所以本文只是以一個消費者、創(chuàng)業(yè)者的視角去觀察與分析當下的科技變革。認同不認同、是對是錯不重要，重要的是趨勢和方向。

?????? 當人工智能技術走向成熟，應用得以普及后，包括我們這些傳統(tǒng)出版從業(yè)者，我相信會有許多人在未來的數(shù)年內(nèi)失業(yè)。當然很多人不屑、不信，認為我們存在是有價值的，我們的工作是剛需，是機器無法取代的。這其實就是一廂情愿的自我麻醉，很多行業(yè)很多人也有過類似的想法，結(jié)果......不久后就失業(yè)了。

?????? 我們可以從餐飲行業(yè)找到很多例子，其實問題、事物都是相通的。道理很簡單，企業(yè)要追求利潤，社會要追求進步，落后的、低效的、性價比低的事物和工作必然要被淘汰。

?????? 預制菜這事物這些年悄然興起，在乎口味的食客應該是能吃出來的，但大部分消費者其實對于自己吃的菜品是不是預制菜并不在意。出來吃飯，更多時候是一種社交方式，只要吃的東西不是難吃就可以接受。好吃是最好，不好吃但也不難吃也可以接受。但預制菜的大面積推廣，讓配菜工、廚師的工作量減少了很多，自然崗位也就會有所縮減。當然預制菜工業(yè)化生產(chǎn)也需要工廠，也需要工人還有技術工程人員。算是就業(yè)崗位的轉(zhuǎn)移，但工業(yè)化帶來的效率提升，必然是總的工作崗位減少，那其中的弱者、性價比不高的人和事物自然會被淘汰。

?????? 還有近年來越來越多餐廳能見到的炒菜或食品制作機器人（比如做面條）、送餐、清潔、迎賓機器人，這些都對原有的人工崗位產(chǎn)生了沖擊，最起碼是部分替代了人工。機器人做飯菜品口味不會是驚艷，但應該不會難吃，因為難吃的話可以通過程序設定進行時間、配料、、調(diào)料、火候的調(diào)整，反正多試幾次調(diào)到不難吃應該不難。但只要你找到了一個最佳的程序，那你制作的菜品的口味是穩(wěn)定的，不會這次咸下次甜。還有一個最大的好處就是可以24小時提供服務，甚至一些簡單一些快餐都不需要人操作機器，機器自己就能完成自助指令。點餐后自助結(jié)算，整個流程下來絕大部分人工都可以省了。試想你開個24小時快餐店，雇用廚子、服務員、保潔需要幾班人倒班干？人是不可能給你24小時干的（也違法呀），但機器人可以，成本、效率優(yōu)勢明顯吧。

?????? 看過日本很多餐飲的視頻。不少餐飲店都是自助點餐，機器上餐。用到人工的不過就是廚師制作食物，服務員收桌。當然，這里邊主要一個背景是日本老齡化嚴重，勞動力不足，所以就催生了餐飲自助化、自動化的應用。但確實既節(jié)省人力，又提高效率，還提高了服務。服務員是有情緒的，也會有失誤的。機器沒情緒，就算有失誤，誰好意思和個機器吵架？現(xiàn)在國內(nèi)自助點餐的餐廳也越來越多，個人體驗還是挺好的，現(xiàn)在去了沒有自助點餐的餐廳反而會覺得不方便。這就是時代的步伐，用的人工少了，但效率更高，顧客體驗更好，利潤自然就多了。

?????? 以上這些例子都是工業(yè)化在餐飲行業(yè)的應用，這些就發(fā)生在我們身邊，大家可以自行觀察。是不是突然感覺餐廳的服務員少了許多？當然我們看不見的后廚人也一定會有所減少。作為餐飲企業(yè)從工業(yè)化機器自動化上獲得的好處是顯而易見的。

?????? 首先，人工成本大大節(jié)省?，F(xiàn)在人工很貴，一個工，一年開十多萬人家并不覺得多，一個好廚子一年幾十萬也不是大錢。但大部分的餐飲機器設備或者管理、服務系統(tǒng)軟件多少錢？便宜的不過幾萬，貴的也就幾十萬而已，就算是再貴幾百萬，但相比節(jié)省下的人工那也是相當劃算的。一個餐廳省下幾個廚師、配菜工，三五個服務員，這一年能節(jié)省的工資成本是多少？算下來規(guī)模越大的餐廳，節(jié)省的費用會越多。

?????? 其次，是工作效率的大幅度提升。機器處理信息、問題的速度總比人快吧，而且機器還不知疲倦。只要有電力供應，可以持續(xù)同頻率同強度的工作，這點從福特的汽車流水線開始就毋庸置疑了吧。至于自助點餐，更是減少了人為的錯誤概率，就算點錯了那也是顧客自己的問題，總不能怪軟件吧？不但提高效率，還減少糾紛和投訴，多香。

?????? 再次，減少了管理成本和難度。有人的地方就有是非，尤其是人越多是非越多，每多一個人是非就會幾何級數(shù)的增長，所以多用機器少用人，自然就能減少在人力上的內(nèi)耗和浪費的精力。人有情緒，情緒不好的時候要不給你惹事，要不工作水平打折扣，但機器不會鬧情緒，只要有好的工程技術人員維護，自然工作會十分順利。人會辭職跳槽、要求漲薪，機器會嗎？你只需要付并不太貴的升級、維護費用即可。用機器的誘惑力不強嗎？

?????? 又次，提高菜品穩(wěn)定性減少人為因素制約。許多新餐廳剛開業(yè)，我們?nèi)ピ嚦缘臅r候都會覺得菜品味道不錯，但過幾個后再去，就會覺得菜品水平有所退步。為什么？因為新餐廳為了贏得口碑、回頭客會專門雇用一些專業(yè)但高流動的高水平廚師團隊。這類廚師團隊水平高，但薪資自然不會少，所以新餐廳用短期雇用的方式為餐廳來打開局面。一旦經(jīng)營穩(wěn)定，這些團隊的任務也就結(jié)束了。餐廳會更換成薪資便宜一些的廚師。還有的時候我們這次去吃飯感覺菜品很好，下次再去點同樣的菜品就感覺味道大不一樣。為什么？后廚好幾個廚師，不一定是誰給你做到。就算是同一個廚師，也許上次狀態(tài)好，今天很倦累了，湊合一下就是。所以依靠人為技藝的廚藝也許會好，但也許也會不好，其不穩(wěn)定性比不驚艷但也不難吃，會讓餐廳丟失很多客源。所以用預制菜或者炒菜機器人就會最大限度的避免這類問題。都是工業(yè)化標準產(chǎn)品，只要管理到位，配方、加工流程自然就一樣，那最后的菜品也就更穩(wěn)定。

?????? 最次，新科技帶來更好地客戶體驗。自助點餐、機器人上菜、迎賓機器人自助咨詢等等，這些機器化的服務迎合、符合了年輕人、大部分中年人的喜好和需求。和人溝通是很累心的，出來吃飯就是想放松嘛，累心就不好玩了。首先我要尊重他人，其次我要顧慮對方的感受，再次人和人之間容易有糾紛，最次人出錯的概率更大。所以當這些次要服務都變?yōu)闄C器服務的時候，其實大部分人的消費體驗反而會提升。沒有或者少有外人在，大家會更放松、更舒適。當然有人會說老年消費者一般很不適應機器服務，但老年消費者也不是餐飲行業(yè)的消費主力呀。從消費力到消費意愿都是很弱的，也許機器化服務會讓餐廳喪失掉一些老年客戶，但對于商家的負面影響完全可以彌補回來。

?????? 以上這些還只是部分工業(yè)化變革及最簡單的人工智能技術的應用。在人工智能高速發(fā)展的未來，可預見的可以拓展的應用空間會更大。比如門口接待、安排等位、引導餐位的迎賓，這完全可以用機器人替代吧？比如從自助點餐，然后電腦管理系統(tǒng)，自動給后廚下單。部分菜品直接機器制作，然后傳送帶上菜。顧客用餐完畢后，自助結(jié)賬。這些在日本已經(jīng)有很多成型、成功的應用。

?????? 可預見的人工智能和大數(shù)據(jù)技術可以大幅度提高餐廳的經(jīng)營管理水平，節(jié)省損耗。玩過餐廳主題經(jīng)營游戲的人都知道每個餐廳備料就是一個大難題。少了沒得賣，少賺錢。多了賣不出去不新鮮，扔了可惜，再用砸招牌。但人工智能下的管理系統(tǒng)就可以根據(jù)你日常的菜品銷量，再設定季節(jié)、節(jié)假日等日期、時間段參數(shù)，并聯(lián)網(wǎng)跟蹤社會熱點等數(shù)據(jù)，精準計算出你的最佳備貨量、進貨時間段、進貨價格等等。這樣管理下，成本降低、效率高、損耗少，那流水額、利潤額自然會大幅度增加。這些繁復的因素和數(shù)據(jù)可不是人腦能精確計算出來的，在電腦及人工智能技術下，這種管理的提高對大型、連鎖餐廳的經(jīng)營水平提升肯定是巨大的，甚至對于競爭對手是降維打擊的。

?????? 在新技術面前，你只要大膽想象，大部分的需求都會得到解決方案或滿足。比如現(xiàn)在的外賣、點餐App，結(jié)合元宇宙技術那又是一個讓人期待的畫面?？萍技夹g的進步對于各行各業(yè)都會有所沖擊，這種沖擊和替代是不可逆的。作為經(jīng)營者我們需要提高認知、對新技術具有敏感性、嚴謹?shù)竽懙膰L試，作為從業(yè)者我們需要提升自我，適應現(xiàn)實的變化，讓自己不會被時代淘汰。比如新技術沖擊下，傳統(tǒng)的廚師、服務員、小工的需求會大量減少，但這些機器的制造、設計、編程總需要人吧。雖然店內(nèi)人工會裁減，但肯定會新增設備維護、修理的工程技術人員吧？新管理系統(tǒng)的應用需要有對應的有新理念能操作新設備的經(jīng)理人吧？

?????? 所以未來也不是完全沒有機會，只是需要提高自我、轉(zhuǎn)變定位。轉(zhuǎn)型定位也會有自己的錯位優(yōu)勢。比如在工程師里你可以是廚藝最好，最懂餐飲的。同時你也可以是廚師里最會做技術工程的，最會做機械維修的。路很多、也很長，但不去走新路的肯定未來堪憂。

?????? 餐飲行業(yè)進行的變革，面臨的問題和沖擊不是這個行業(yè)獨有的，其他的行業(yè)也會有大體類似的問題，萬物相通。出版行業(yè)在面對工業(yè)化應用的沖擊和人工智能技術的顛覆下，企業(yè)如何存續(xù)，從業(yè)者如何生存，不是我們閉門冥思就能找到答案的。多出去看看，多看看其他行業(yè)在做什么。別人的成功、別人的失敗可都是好的、免費的、可復制的教材。

?????? 這世界唯一不變的就是變化，學習吧。

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