循著醬香，走進杭州臨安大山，探尋龍門秘醬之“秘”

錢江晚報·小時新聞記者 段羅君 通訊員 葉泰瑜

臨安高虹鎮(zhèn)石門村的年輕人外出打拼，行囊里一定會帶上幾瓶當?shù)氐耐玲u，嘗過的人贊不絕口、念念不忘。對在外的游子而言，不僅是味蕾的滿足，更是身處一座陌生城市時一種難以替代的踏實感，是家鄉(xiāng)的味道。

這瓶來自臨安深山里的龍門秘醬，歷經(jīng)百年已傳承29代。秘醬制作“傳女不傳男”的規(guī)矩，又為其增添了幾分神秘色彩。

錢江晚報·小時新聞記者近日循著醬香，走進大山，探尋龍門秘醬之“秘”。

1】龍門秘醬節(jié)開幕

現(xiàn)場開鍋熬秘醬

石門村坐落在安吉、余杭、臨安三地交界處，最高海拔1000米。清乾隆年間的《臨安縣志》有過記載：“石門，在青檀山路，右依巖石，左瞰深壑，旁有巨石對峙，號小石門?！遍_車從杭州市區(qū)出發(fā)，沿著臨安高虹鎮(zhèn)通往石門村唯一的通道——大魚線，一路盤山進村。

迎著徐徐的山風，眼睛并不寂寞，溪流淙淙，滿目翠綠。

轉(zhuǎn)眼便到了石門村，三面環(huán)山，一面向水，這里，曾是明清時期杭徽古道上的山區(qū)歇腳點。

步行至石門老街，醬香四溢，隨著龍門秘醬節(jié)開幕，眾人尋著香味而來，原本靜謐的老街變得熙熙攘攘。

開缸起醬的傳統(tǒng)儀式后，現(xiàn)場開鍋熬制虎年第一鍋龍門秘醬。

熬醬人是一對婆媳，龍門秘醬二十八代傳承人盛明珠和二十九代傳承人求偉英。盛明珠制作秘醬的手藝是從她的婆婆手上傳承下來，如今，她又將手藝教給了媳婦求偉英。

筍干、鮮牛肉粒、香菇丁、辣椒、蒜粒……求偉英將新鮮的食材依次倒入鍋中，盛明珠嫻熟地用鍋鏟不斷攪拌翻炒。

龍門秘醬在石門村人的味覺史上，已占據(jù)了百年之久。醬存在的原因很簡單，以前山里沒有冰箱，不加任何輔料直接炒熟的醬易保存又不會壞，而且還下飯。石門村的男人上山勞作，有時一去便是數(shù)日，隨身攜帶生年糕和自家熬制的土醬。餓時生火將年糕烤熟，糯嘰嘰的年糕就著土醬的鮮香，足以驅(qū)散一天的疲憊。

2】采用800米海拔野生石筍

需當天采集烘烤揉出鮮味

趁著醬在鍋里翻騰之際，徐玉文道出了“秘醬”的秘訣。

已經(jīng)連續(xù)三年主持秘醬節(jié)的徐玉文，是臨安區(qū)傳統(tǒng)文化學會研究員。

一方土地養(yǎng)一缸醬，龍門秘醬的秘訣之一是食材，選取的都是當?shù)刈钚迈r的“農(nóng)家土味”。

臨安盛產(chǎn)筍，龍門秘醬熬制所用的筍，則是生長在海拔800米的野生石筍，屬石門當?shù)靥赜?，有竹的清香，一口下去甜嫩不澀。運下山的石筍，削蔸、去皮、剝殼，用旺火烘焙至半干半濕時揉成筍團，揉出鮮汁。

熬醬用的石筍干，需當天采、當天烤，方能鎖住這最鮮嫩的滋味。

口感上，石筍干不能太咸，容易還潮，太淡也不行，容易“出花”，從色澤上看，白中帶青最適合，最有嚼勁。

牛肉選用的是昌化小黃牛，體重不過兩百斤，村民自家山上種辣椒、大蒜，從菇農(nóng)家訂收新鮮的香菇，并配以山泉水。

秘訣之二，便是手藝，每一環(huán)節(jié)都是手工細作。

將制醬的原材料大豆浸泡兩三天后，裹上面粉做成豆餅，中間用筷子戳一個孔，方便掛曬，便于空氣流通；蒸好的豆餅攤放在竹匾上，覆蓋上帶葉的醬柴（俗名黃金吊），作為醬曲，讓其自然發(fā)酵15天；再用涼開水和鹽在豆餅里攪拌，待曬上49天后，菌的活力被陽光激發(fā)，散發(fā)出濃郁的醬香。

熬制的手法和火候也很關(guān)鍵。今年67歲的盛明珠，從20多歲便開始熬制龍門秘醬：“每種食材什么時候下鍋，炒成什么成色再放配料，這些都有講究。蒜泥和辣椒需爆炒，筍干和牛肉得旺火燒，讓其出油……”

20分鐘后，熬至肉汁黏糊時，起鍋，香氣誘人。小時新聞記者現(xiàn)場嘗了一口，濃郁的鮮香刺激著味蕾，大山的滋味在舌尖翻滾，醬里不僅有陽光的味道，還有時間的沉淀。

3】釀醬技藝代代相傳

為何只傳女不傳男

眾多美食背后都有一個傳說，為其增添幾分神奇的色彩，龍門秘醬也不例外。

據(jù)傳，當?shù)卦幸回斨鳎苁橇邌?，他給家中的廚娘定下規(guī)定，吃多少燒多少，絕不允許有多燒。

有一次，財主家的幾個小工臨時回家，廚娘多做了20個麥餅，因此被財主責罰，接下來的日子廚娘只能吃麥餅，直到吃完為止。為了不讓20個麥餅壞掉，廚娘便將其曬干，不巧遇上了雷陣雨，淋濕的麥餅在晾曬的過程中發(fā)酵。廚娘加水攪合，又曬了幾天，麥餅成了糊狀，還散發(fā)著陣陣香味……便有了如今的龍門秘醬。

雖然傳說無據(jù)可考，但制醬的技藝祖祖輩輩傳承了下來，歷經(jīng)百年生生不息，卻是真真實實的。

說起制醬的技藝，不得不提到一人——盛明珠的婆婆俞水鳳，石門村的“名人”，釀得一手好醬，每次做好秘醬，都會拿出來與村里人分享。

從俞水鳳到盛明珠再到求偉英，是否也印證了龍門秘醬制作的一個規(guī)矩——傳女不傳男？

徐玉文聽聞，笑了笑：“確實有這一說法。但你知道嗎？讓人津津稱道的不僅僅是俞水鳳她們的手藝，還有好家風，婆媳和睦、團結(jié)守信，婆媳間在傳承制醬手藝的同時，也將好家風代代相傳，而且，優(yōu)良家風也影響了村里很多人。”

徐玉文的一番話，看似沒有解答記者的疑問，卻又道出了“傳女不傳男”背后的真諦。

4】百年醬香飄出大山

成為村民致富“秘方”

龍門秘醬原本藏于深山，鮮為人知。如今香味飄出深山，離不開一個人——龍門秘境“鄉(xiāng)村運營師”婁敏。

婁敏的童年是和外婆在龍門秘境景區(qū)度過的，大山里的一山一水一草一木，都是她美好的回憶：“把遺失的非遺傳統(tǒng)挖出來并傳承下去的龍門秘醬，如今成了龍門秘境村落景區(qū)的金牌產(chǎn)品，每年一屆秘醬節(jié)吸引了無數(shù)游客趕赴現(xiàn)場，賞美景、品秘醬。”

龍門秘醬第二十九代傳人求偉英自從在第一屆秘醬大賽中獲獎后，她制作的秘醬就被擺到龍門秘境游客服務(wù)中心里，統(tǒng)一包裝，由景區(qū)代銷。據(jù)悉，目前龍門秘境景區(qū)有20多戶人家被納入“龍門秘醬”的制醬農(nóng)戶，村民們熬制秘醬每年可以帶來五六萬元的收入。除了秘醬，村里的石縫野茶、筍干、蔬菜等一系列農(nóng)產(chǎn)品也在婁敏的運營下，知名度和銷量劇增。

一缸秘醬，不僅傳承百年香，隨著醬香飄出龍門，更成了村民們的致富“秘”醬。