隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的日益提高，食品安全問題也越來越受重視，而微生物引起的腐敗變質(zhì)是影響食品安全的最主要因素。熒光假單胞菌是屬于假單胞菌屬的嗜冷微生物，它具有較強(qiáng)的腐敗潛能，可在低溫環(huán)境下生長繁殖。冷藏的高蛋白類和脂類豐富的食品尤為如此。同時(shí)，隨著制冷設(shè)備的普及，冷藏食品在人類的飲食構(gòu)成中占據(jù)了極大的比例，嗜冷的熒光假單胞菌對(duì)于人類而言便是一種潛在的威脅。目前已在豬肉、牛肉和雞肉等冷藏肉制品中檢測到了大量的假單胞菌污染，嚴(yán)重影響產(chǎn)品貨架期。因此做好肉源性熒光假單胞菌的防范具有重要意義。

目前對(duì)加工車間及肉制品胴體表面等采用的消毒防控手段主要通過次氯酸鈉等化學(xué)消毒劑來進(jìn)行，尤其是在中國，多數(shù)采用100-200gL高濃度次氯酸鈉清洗5到10min。有研究報(bào)道高濃度次氯酸鈉可有效降低多種肉源性致病菌和包括假單胞菌在內(nèi)的腐敗菌的活菌數(shù)，但是在經(jīng)次氯酸鈉消毒過后，其潔凈區(qū)和胴體等仍然有大量假單胞菌檢出。此外，最近研究發(fā)現(xiàn)次氯酸鈉存在毒副作用，其與食品中的有機(jī)質(zhì)反應(yīng)可產(chǎn)生有害的含氯消毒副產(chǎn)物，已不能滿足環(huán)保和高效殺菌的需要。酸性氧化電位水(簡稱EOW)，又稱酸性電解水，含有低濃度有效氯，pH值在2~3，氧化還原電位(ORP)大于1100mV，具有較強(qiáng)的氧化能力和快速殺滅微生物作用的一種消毒劑。

文獻(xiàn)《酸性電解水對(duì)肉源性熒光假單胞菌的致死效應(yīng)》中，作者為研究酸性電解水能否有效控制肉源性熒光假單胞菌，探究處理后菌體變化，通過實(shí)驗(yàn)使用不同有效氯濃度酸性電解水(20、40和60 mg·L-1)將肉源性熒光假單胞菌分別處理5、10、15、20、25和30 min后,通過平板計(jì)數(shù)檢測酸性電解水對(duì)肉源性熒光假單胞菌的致死效果;收集未處理及20、40和60 mg·L-1酸性電解水各處理5 min后菌液，利用掃描電子顯微鏡觀測酸性電解水對(duì)肉源性熒光假單胞菌細(xì)胞形態(tài)的影響;利用多種熒光探針檢測酸性電解水對(duì)肉源性熒光假單胞菌細(xì)胞膜完整性、胞內(nèi)pH、胞內(nèi)ATP濃度、膜電位的影響；提取胞外聚合物(EPS)探究酸性電解水與EPS的相互作用。

結(jié)果顯示20、40和60 mg·L-1的酸性電解水均可在5 min內(nèi)殺死107CFU/mL肉源性熒光假單胞菌，酸性電解水濃度大于40 mg·L-1時(shí)對(duì)肉源性熒光假單胞菌的殺菌效果沒有顯著影響(P＞ 0.05),10 min處理后均已無活菌檢出。掃描電子顯微鏡結(jié)果表明3種濃度酸性電解水的處理均可使肉源性熒光假單胞菌菌體干癟皺縮，失去原本飽滿的細(xì)胞形態(tài)，60 mg·L-1電解水處理下破損程度最大。酸性電解水可顯著降低肉源性熒光假單胞菌的膜完整性、胞內(nèi)pH、膜電位、胞內(nèi)ATP濃度和EPS含量(P＜0.05).20、40和60 mg·L-1酸性電解水處理后菌體膜完整性分別降低到2.26％、1.87％和1.20％,膜電位分別消散40％、50％和50％,胞內(nèi)pH由7.50分別降低到6.53、5.90和5.83,3種濃度處理后胞內(nèi)ATP濃度已降至最低。殺菌效果顯著依賴于酸性電解水濃度的升高，當(dāng)處理濃度高于40 mg·L-1時(shí)，胞內(nèi)pH、膜電位和胞內(nèi)ATP濃度的降低無顯著差異。酸性電解水處理下EPS中蛋白、總糖含量顯著降低,松散胞外聚合物(L-EPS)中蛋白和總糖分別降低71.08％和62.23％，而緊密胞外聚合物(B-EPS)中蛋白和總糖分別降低99.32％和40.62％。當(dāng)EPS反向添加到酸性電解水中時(shí)則可顯著降低酸性電解水氧化還原電位(ORP)(P＜0.05),但對(duì)有效氯濃度(ACC)和pH沒有顯著影響（P＞0.05）。

由此作者得出結(jié)論：酸性電解水對(duì)肉源性熒光假單胞菌具有良好的殺菌效果,可破壞肉源性熒光假單胞菌細(xì)胞膜,同時(shí)EPS對(duì)酸性電解水殺菌效果具有一定的阻礙作用。