作者：崇璋 《中華周報(北京)》> 1945 年第2卷 第6期 禹歷十二月八日，俗曰臘八，釋典“佛祖統(tǒng)記”，謂釋迦生于四月八日，故四月八有浴佛大典，仿佛今人之洗三，又“普曜經(jīng)”，謂釋迦成道于十二月八日，六年露天跌坐，風(fēng)雨烏蒼，污穢滿身，道成而浴，故臘八亦浴佛節(jié)，乃浴去六年苦行所積之污穢也。 [星星]臘八粥出自牧女獻(xiàn)糜故事 四月八與臘月八，既同為浴佛，而臘八何必供粥，此則出自牧女獻(xiàn)糜故事，據(jù)“因果經(jīng)”曰： “爾時太子，心自思維，我今于迦阇山，示修苦行，日事一麻一麥，身形消瘦，有如枯木，修其苦行，今滿六年，我當(dāng)受食，至泥連河側(cè)，露地而坐，牧牛女人，難陀波羅，時凈居天，勸牧女言，太子今在林中，汝可供養(yǎng)，女人聞已，心大歡喜，即擇肥壯牸牛，入河洗浴，親手自取淳乳，如法煎煮，即取乳糜，盛滿金缽，至太子所，頭面禮足，而以奉獻(xiàn)?！? 根據(jù)上述，乃釋迦成道后饑甚，而受牧女囗粥之施也，此即“東京夢華錄”所謂之：“十二月初八日，為大寺浴佛之會，并送七寶五味粥，都人是日，亦菓子雜料煮粥食之?！迸D八熬粥之典，即出于此，因牧女所獻(xiàn)為乳糜，故清代之臘八粥，除甜粥外，又有奶油及羊肉二種，為雍和宮所熬之珍品。 [星星]雍和宮臘八粥婦孺皆知 今人談臘八粥，多以雍和宮熬粥為話料，因熬時，有清帝所派之“熬粥大臣”，典禮畢回宮囗旨，名曰“交粥差”，聲勢喧赫，典儀隆重，尤其所熬之粥，除供佛及進(jìn)呈帝后頒給王大臣外，并將馀粥施舍平民，因此關(guān)系，故雍和宮之臘八粥，為京市婦孺皆知之食料，其實雍和宮臘八粥之滋味，不及御膳房飯局所制“七寶蜜炒粥”百分之一。 京市之臘八粥，泰半均用鍋熬煮，故有“熬粥”之名詞，即雍和宮之粥，亦系熬煮而成，今天王殿迤東之三間粥廚，二丈長之爐皂，直徑丈二之大銅鍋，均為昔日熬粥之陳跡，獨(dú)清宮所制之御用臘八粥，名曰“炒粥”，乃用糖蜜煎炒而成。 [星星]御膳房“飯局”之制臘八粥 制造御用臘八粥之廚房，是御膳房之“飯局”，每年自臘月初一，即承領(lǐng)各種粥菓及豆米，初五日報齊后，即行開工制粥，先用沸水泡洗諸菓料，如金絲棗，山查，青梅，葡萄干……之類，分盛各盆曰“揀菓料”，再將各色雜糧米及諸豆，傾倒桌上，挑去蟲蝕于壓碎，及形式不整之米豆，名曰“挑盆兒”，挑揀畢，各盛一盆，用沸水泡之，名曰“淘盆兒”，淘畢始煮水下米，名曰“下鍋”，每一鍋只煮一種，米豆共若干種，則分煮若干鍋，因質(zhì)料不同，故不能混合熬煮，每一種所煮之成都，以熟爛而不碎為原則，煮畢，各用鋼絲笊籬搭出，放盆上，濾凈水盆，名曰“控盆兒”，至此乃開始熬蜜之工作。 用大銅鍋熬煮白蜂蜜（同治以前，用吉林烏拉打牲總管衙門蜜戶所貢之野蜂蜜，后改用洋蜜），蜜沸后，將煮熟而濾凈水分之雜糧米，續(xù)續(xù)兌入，兌米之時，一人看火，二人把鍋，一人兌米，另一人手握二竹板（亦有用木杓時），在鍋內(nèi)攪而炒之，不準(zhǔn)蜜于米，因焦糊而粘鍋底，蜜與米攪勻，因無水分，米蜜相凝如團(tuán)，乃于此時，將泡透之各種蜜菓干菓，連菓代湯，頻頻兌入鍋內(nèi)，仍用力炒之，必俟米蜜相凝之大蜜團(tuán)，融解或囗糊狀，始將鍋囗火，然火非煤火，乃炭火也。 [星星]粥皮加上一番藝術(shù)工夫 糧米炒畢，分盛黃龍碗內(nèi)，將碗陳列于冷室，俟粥涼，粥層上發(fā)現(xiàn)一層厚膜，名曰“粥皮兒”，此種凍晾工作，名曰“晾盆兒”，晾盆兒工做畢，乃施行“擺花樣兒”之技術(shù)。 擺花樣兒，為京市“茶房行”最著名之藝術(shù)，不只御茶房及御膳房有此人材也，不過御茶膳房種人之擅此者，因有世傳之各種案譜，故在按藝術(shù)上，非民間“茶房行”所能及。 擺花樣兒，又名“擺菓子”。“堆粥花兒”，乃用瓜子仁，核桃仁，葡萄干，青梅，紅絲，橘子，蘋果，蓮子，金糕……等五色干鮮菓品，在粥皮兒上擺成各種平面圖案，如萬不斷，五福捧壽，五龍鬧海，鳳垂牡丹……等有吉利語氣之花紋，宛如地毯狀者，此種藝術(shù)之妙處，不在花紋繽紛，而以徑僅尺許之黃龍大碗，或徑三四寸之小黃龍碗，在數(shù)寸之粥皮上，所擺之鳥獸花紋，雖一毛一羽之微，亦維妙維肖，仿佛刺繡而成者，故有“繡粥花兒”之俗諺，又在花紋之空隙處，填以白黑紅黃綠等五色糖（乃用白糖兌色染成者），以不使粥皮兒露出為度，此種工做，名曰擺花樣兒，擺花樣兒畢，乃又施行“碼宴花兒”之妙技。 碼宴花兒，即在粥花上之中央處，用各種干鮮菓品，疊堆高出五六寸之各種玩物，如獅子滾繡球，寶塔獻(xiàn)瑞，龍鳳呈祥，囗囗同春，大花籃，麻姑獻(xiàn)壽，八仙人物……等，凡花草人物，禽獸古玩，皆用蒸透之山藥泥捏成模型，再用百菓裝飾之，除人物之臉譜外，而不準(zhǔn)山藥泥露于外，宛如百菓堆成者，鳥獸羽毛，人物眉目及衣冠，雖皆為百菓飾成，然皆畢肖是，名曰碼宴花兒，又名“堆供花兒”。 [星星]清代賞粥最好榮耀 上述諸工坐畢，已至初七夜內(nèi)，乃由供粥大臣，司香太監(jiān)，分供于宮內(nèi)各佛殿，及呈進(jìn)帝后妃嬪囗用，其馀如內(nèi)值囗臣，南齋翰林，書房師傅，親郡王貝勒貝子府，勛舊囗戚之大臣宅，均有賞賜，名曰“賞粥”，為清代最榮耀之異數(shù)，惟此粥必用水融于鍋，始能食用，否則一團(tuán)大蜜糕，實在無法入口，自甲子宮變后，炒粥之濃味，作者已二十馀年未嘗矣。