我國將多種化合物的綜合味感均定義為鮮味，其中L-谷氨酸鈉作為最主要的鮮味調(diào)味品，谷氨酸鈉(monosodiumglutamate，MSG)化學(xué)名a-氨基戊二酸一鈉，商品名稱為味精，進(jìn)入機(jī)體后可分解為谷氨酸和鈉離子，是一種增強(qiáng)食物鮮味的食品添加劑，可增進(jìn)食欲，在食品加工行業(yè)中被廣泛應(yīng)用，世界各國尤其亞洲國家使用十分廣泛。但是谷氨酸鈉的食品安全問題一直是一個(gè)爭(zhēng)論不休的話題。

一些自媒體博主宣稱多吃谷氨酸鈉有掉發(fā)現(xiàn)象，但是已有多國研究提出，正常攝入谷氨酸鈉對(duì)人體相對(duì)安全。在2017年歐盟一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)谷氨酸對(duì)大鼠造成不良效應(yīng)的攝入量為每公斤體重3.2g，在此基礎(chǔ)上制定了谷氨酸及其鹽類的ADI為每天30mg/kg﹒BW。谷氨酸按作為食品添加劑對(duì)食品工業(yè)有巨大的價(jià)值，但一些研究也提示過量攝取MSG可能具有毒性作用。

谷氨酸鈉作為日常生活中一種常見的食品調(diào)味劑，在食品中存在不同程度的添加，GB5009.43-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精中麩氨酸鈉（谷氨酸鈉）的測(cè)定》規(guī)定味精中谷氨酸鈉的測(cè)定方法有高氯酸非水溶液滴定法、旋光法和酸度計(jì)法3個(gè)方法。方法適用于味精產(chǎn)品中谷氨酸鈉含量的檢測(cè)，但遇到基質(zhì)復(fù)雜的食品樣品檢測(cè)其中谷氨酸鈉含量，目前尚無國家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范性檢測(cè)方法。

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如何檢測(cè)食品等復(fù)雜基質(zhì)中谷氨酸鈉的含量。實(shí)驗(yàn)室分享一種利用固相萃取-液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)檢測(cè)復(fù)雜基質(zhì)中谷氨酸鈉含量的檢測(cè)方法。需要利用實(shí)驗(yàn)室高效液相色譜-三重串聯(lián)四極桿質(zhì)譜聯(lián)用儀器，電噴霧離子源ESI。色譜條件選用PFP色譜柱，梯度洗脫，流動(dòng)相A:B=0.2%甲酸/水：0.2%甲酸/乙腈，流量0.20mL/min，進(jìn)樣量1μL，柱溫40℃。

質(zhì)譜條件：ESI正離子模式下進(jìn)行質(zhì)譜條件優(yōu)化，離子源溫度300℃，霧化氣流速氮?dú)?.0mL/min，噴霧器壓力45PSI，脫溶劑氣流速氮?dú)?1.0mL/min，采用多反應(yīng)監(jiān)測(cè)MRM模式。測(cè)得谷氨酸鈉保留時(shí)間，谷氨酸（鹽）定性定量離子對(duì)及碰撞能。樣品置于均質(zhì)器中粉碎。粉碎樣品加鹽酸水溶液，冷凍離心后取上清液，經(jīng)濾紙過濾后，并用鹽酸水溶液沖洗濾紙，合并沖洗液定容。

通過對(duì)該方法檢測(cè)調(diào)味品、食品中谷氨酸鈉含量，方法簡(jiǎn)單快速、準(zhǔn)確度和精密度較好，能滿足日常食品中谷氨酸鈉含量的檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)室擁有氣相色譜儀、液相色譜儀、高分辨液質(zhì)、液質(zhì)三重四級(jí)桿、掃描電鏡、透射電鏡、核磁、二次離子質(zhì)譜等分析儀器等多類專業(yè)檢測(cè)設(shè)備儀器，遵照ISO17025和GMP等高標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理，對(duì)谷氨酸鈉含量，透光率，比旋度，氯化物，干燥失重，硫酸鹽，鐵含量，等多項(xiàng)目進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)，檢測(cè)可通過重復(fù)性回收率等方法學(xué)驗(yàn)證。

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