——————【金蟬報(bào)喜】——————

第一步，處理娃娃菜

取出娃娃菜的小葉做金蟬的膀

用刀劃圓弧狀削出兩個(gè)翅膀，

用芯做底托

待用

第二步，處理大蝦

蝦須用來做金蟬的那個(gè)須子

蝦眼睛做金蟬的眼睛

去蝦頭開脊背

剝皮，以此類推

收拾好后清洗

去掉沙線沙腸子，拍成蝦泥，（廣東那邊叫蝦膠）

放到料理機(jī)里

輔料

把姜切成姜絲

把蔥一破兩半打斜刀

蔥姜絲加鹽

用手揉捏

加入清水

取蔥姜水，加入蝦仁中

加入一個(gè)蛋液

攪拌

主料的調(diào)配

調(diào)化15克豬大油（葷油）

把豬大油一點(diǎn)點(diǎn)往蝦泥里攪拌，其作用是去腥增香

加入適量的胡椒粉、味精，這是攪拌，順著一個(gè)方向攪越，攪越粘稠

加入15克左右淀粉，少許食鹽

攪拌五分鐘大約達(dá)到這種程度

用筷子一戳就能挑起來，這個(gè)蝦膠就做好了

制作開始

底托焯水

翅膀焯水

底托沾粉（面粉，淀粉都可以）

蝦泥捏形，擺托

插入蝦眼

擺上翅膀

蝦仁改下刀，脊背片三刀，掏口深度是原料的4/5左右

改刀后，把它放入水盆清洗（不洗打出來的蝦球卷不好看）

水開加鹽，加少量食用油，青椒焯水（綠透為止）

洗涼把水蓖出去

加上食鹽，少許味精

擺盤

蝦球上漿

蝦球放半個(gè)蛋清

蛋清搗手抓碎拌在蝦球周邊，并加入鹽，胡椒粉，放入水淀粉，攪拌均勻

成形狀

金蟬上鍋蒸四分鐘

熬白汁

起鍋熱油并放入蔥姜蒜，微焦后放入清水，放入鹽，味精

燒開后，蔥姜蒜撇出，并放入水淀粉

這樣即可，又叫玻璃芡，并撒入明油

四分鐘時(shí)間到，取出金蟬并撒上玻璃芡

蝦肉很好看，紅突突的

擺盤

開始調(diào)汁，一輛半水，清湯高湯就更好了，加食鹽，味精或者雞精，少許白糖，醋，水淀粉

油爆蝦球

油溫大約五成多不到六成

蝦??球散開往里下

成型

起鍋燒油

以蔥姜蒜以及料酒和蝦球，料汁，明油順序下鍋

擺盤

特點(diǎn)：鮮嫩滑香，比較費(fèi)功夫