鹵水制作

1.將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至水開，去其血沫。之后，將骨頭用凈水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)、大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)成鹵湯待用。

2.炒制糖色。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼承炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要把握好，自己可以先多試幾回)；再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黃。

3.香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，輕微改下，以免影響效果)，用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加適量鹽、糖色和辣椒，用小火煮出香味，制成初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和紅鹵的香料都相同)。

留意事項

1.香料用潔凈的紗布包扎好，不宜扎得太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后，用開水浸泡半個小時，再進(jìn)行使用，目的是去沙礫、減少藥味。

2.紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色，應(yīng)以鹵制的食物呈金黃色為宜。

3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。

4.因為鹵水經(jīng)由一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經(jīng)不濃烈時，要及時更換香料袋。

5.鹵水中的香料經(jīng)由水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試鹵水的香味，待以為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。

6.“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必需有一定的底味，鹵制原料也是一樣，由于鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味。因此，在天天投放原料時都必需嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味相宜后才能進(jìn)行鹵制。

7.在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時增補(bǔ)水分。

8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色鹵制的鹵菜光彩金黃，不易變黑。

9.熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動。

10.鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精。

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