北京市東城區(qū)文史資料選編 第1輯 灶溫飯館的興衰 作者：溫開國 一、創(chuàng)業(yè) 我家祖藉（籍）是山西省平遙縣東北的青沙村，與祁縣的山坡頭村隔嶄相望。全村都姓溫，是個聚族而居從事農(nóng)業(yè)的大家族。但因黃土高原的梯田缺水少肥，地瘠人多，生活很是艱困，我的遠祖很早便到北京來謀生。開始是用八根繩挑擔做小買賣。不知經(jīng)過了多少寒暑，集聚了點資金和鄉(xiāng)人合伙在東安門附近（現(xiàn)在的出口大樓）租了一間簡陋的鋪面房開了個磨房，取名“隆興號”，磨麥子賣面粉，這才算站住了腳，有了個立身之處。 到了我的高曾祖父時（約在1750年左右）又在隆福寺廟前迤東路南（現(xiàn)隆福寺小吃店）租用了兩間官產(chǎn)排子房開了個小鋪，經(jīng)營油鹽醬醋和大碗酒，起了字號叫“隆盛號”，這就是灶溫便飯館的前身。一個時期以后高曾祖父因年邁體衰退歸故里。小鋪就由曾祖父接管經(jīng)營了。 當時的北京作為都城，市面還一派繁榮，從山西到北京謀生的人越來越多，許多類似這樣的小鋪都是由山西平遙人經(jīng)營的，從清朝末年到解放前夕，幾乎遍布京師。像東城區(qū)的小土地廟、火神廟、黃土崗?南灣子?瑪哈噶喇廟等地都有山西人開的這種小鋪。就連西城區(qū)新街口北當時頗負盛名的永興號“雙車”切面鋪也是山西平遙縣田堡人由小鋪發(fā)展起來的。 我的曾祖父是個有心計銳意進取的人，利用社會條件提供的“天時”，他請人代他經(jīng)管隆興號磨房的業(yè)務(wù)，后來也改成了切面鋪，自己騰出身子全力經(jīng)營小鋪。首先添了灶火兼賣斤餅，斤面，不久又向南套過了幾間房屋添了炒菜，只不過是肉絲、肉片、肉丁辣醬等所謂“豬八樣”的“葷鋪。 由于隆福寺地處東四鬧市，所謂“東西西單鼓樓前”比較繁華，這個二葷鋪占有“地利”的優(yōu)勢，很合乎當?shù)匾话阒械壬倘?，和殷實住戶們的需要和口味、生意是相當不錯的。 二、“灶溫”一名的由來 做買賣單靠“天時”“地利”還不行，更重要的在于“人和”。作為一個外鄉(xiāng)人千里迢迢來到京師創(chuàng)業(yè)扎根，祖輩們當然不會一帆風順，首先要處理好各種關(guān)系。 祖輩們不但保持了山西人固有的忍耐和韌性，而且還堅守“和氣生財”這一信條。小鋪的建立和發(fā)展首先對“官面上”就得應(yīng)酬好：諸如官產(chǎn)房屋的租用和留置，捐稅的訂定和交納；管段官人的疏通，以及有關(guān)人員對小鋪的平時的賒賬、借款、打秋風；年終歲尾的請吃送禮；諸端事項都要妥善處理好，否則稍有失誤就要受到傷害和挫折。其次對地段內(nèi)討飯的窮人和閑等兒（流氓無產(chǎn)者）更是不能得罪，否則也叫你的買賣不得安生。 小鋪添的灶火，因為店堂小最初就設(shè)在沒有門窗圍墻的排子房內(nèi)，每晚上門以后，用煤泥把爐灶的火封嚴第二天再用。在寒冬實冷的“三九”天，有些身上無衣肚內(nèi)少食的叫化人多前來掏點煤核兒抱個炭盆，圍爐取暖，也有前來尋點熱水或溫溫剩飯的。祖輩們對這些窮人從來不轟趕。這不光是出于同情心，也為的是怕得罪這些人會給自己帶來不必要的麻煩和損失。 祖輩們的這種做法得到了貧苦叫化人的好感，在他們來往交談中，常常把小鋪叫做灶火常溫的那家?？赡苁切′佁砹嗽睿乒竦挠中諟?，或是“灶火常溫”的簡稱，一來二去“灶溫”這個名字就叫開了。街坊四鄰?fù)鶃眍櫩鸵捕几小霸顪亍奔?，原來的字號“隆盛號”卻沒人提了?！@就是“灶溫”二字的由來。 不能得罪窮人是當時買賣人的處世哲學。據(jù)說在民國初年隆福寺東廊下南口西德順羊肉鋪開張頭一天夜里，咫尺之遠的白魁飯館北樓就被“閑等兒”康珠一把火給燒光了，后來雖經(jīng)偵緝隊抓獲歸案，但康珠死不承認，又無人證物證。結(jié)果也就不了了之了。可不慎哉！ 三、發(fā)展 北方人以面食為主，尤其老北京人更講究吃炸醬面，當時大都是手工切面、抻面算是比較講究的了。我的祖父溫思宏請手藝好的師付在灶溫添了抻條面，配上我們自己制做的優(yōu)質(zhì)伏醬，灶溫的炸醬面便名傳遐邇了。不久，祖父又買下了隆慶堂飯莊全部鋪底房屋，再次擴大了店堂。并添上了雞、魚、海味等菜肴。除了炸醬打鹵抻條面常年供應(yīng)外，春季賣合菜春餅、夏 季時令菜肴、秋冬炮烤涮。使這個中等規(guī)模的灶溫便飯館門臉雖不算大，但其知名度卻不在當時的“八大堂”、“八大樓”之下。清朝末年的王公貴族肯來捧場，民初的遺老遺少和新朝權(quán)貴更是常客，這段時間可說是灶溫的鼎盛春秋。三四十年代的淪陷時期糧食緊張、市面肖（蕭）條，北京已非往日的昇平氣象，但名藝人金少山、尚小云、奚嘯伯還不時光顧灶溫?？吹诫s志登載：抗戰(zhàn)勝利后，葉圣陶先生從大后方回到北京，友人為其接風就是在灶溫吃的炸醬面。從這條消息中，既可看出灶溫當時的社會聲譽和客人的階層，也說明文人的清寒。 四、組織及分工 灶溫作為中等飯館，前后共有職工20余人。分成柜、堂、灶三部分。 （一）柜：除大掌柜一人外，尚有二?三掌柜協(xié)助工作，有帳房先生一人負責寫帳出納收款等。站柜臺一至二人專管跑外領(lǐng)座。學徒則做些雜務(wù)。油、煤、米、面、酒等大宗原料都由拒上人負責購買。 （二）堂：即是飯?zhí)茫O(shè)堂頭一人帶領(lǐng)全體服務(wù)人員（當時叫“跑堂的”及部分學徒總管這一部分事務(wù)。諸如：招待顧客、端盤送菜全是服務(wù)到桌、飯?zhí)醚抛那鍧嵭l(wèi)生，開水熱水供應(yīng)，匙箸布碟酒具的洗滌和小菜的準備等工作。 (三)灶：也是設(shè)灶頭一人（或稱頭灶）總負其責，其下又分為紅案、白案兩部分： 1.紅案：分二灶、三灶、幫案、“了青”、等工作。 二灶晨起上市買貨（雞鴨魚肉海味青菜等），三灶及幫案等人管理冰箱及魚肉等的初步加工和準備，“了青”則負責青菜干菜及作料的加工和準備，他也是廚師的接班人。 2. 白案：又分蒸、煮、烙三部分，這大多是協(xié)同作業(yè)、尤其是餃子、餡餅、“回頭”等餡活時更是如此。 五、職工待遇 全體職工一律免費供給食宿，定期理發(fā)并發(fā)給作業(yè)時的套袖圍裙。工資是由三部分組成的（一）每月按職務(wù)年限掙一定的工資。（二）年終還按勞力股（所謂吃買賣的）提成比例對利潤分成或饋送花紅錢。當然這部分職工是比其他人更是勤懇勞動維護本店的利益的（三）就是全體從業(yè)人員（包括學徒）每日按比例分小費。這是大家最關(guān)心的活工資。 灶溫便飯館不賣早點，所以職工每日兩餐，上午米飯份棠，10點前吃完。下午吃面條、間或烙餅。四點以前吃完。晚上如有剩粥等就隨便喝了。每月初二、十六、吃犒勞，多是餃子、餡餅、或飩?cè)饫语灥?，職工中，除學徒外每人每頓飯還有白酒二三兩，年節(jié)休假時更是豐盛。上午冷盤餃子，下午大擺桌，雞魚鴨肉大多是交買賣的商人送來的禮物。 因為不賣早點，職工相對的不太緊張，吃得也比較好，每日兩餐，不吃粗糧還管酒喝，對于以銷售面食薄利為主的灶溫。盡管生意興隆火爆，錢卻沒掙下多少，一方面讓利給顧客，一方面給職工實惠，這是讓灶溫在激烈的市場競爭中得以立足的原因。 六、服務(wù)和小費 顧客從進灶溫的店門到離店，始終受著熱情地招待，開始由柜上引座人請到雅座或散座，服務(wù)員就遞上熱手巾把兒，請顧客擦臉，隨著沏上茶，隨后點菜。服務(wù)員擺好匙、箸、小碟、酒具、擦碗紙張后，先送上小菜二至四碟——一般按季節(jié)而定，如小醬羅卜、鹽水白菜、鹵蝦小菜、八寶菜、熟疙疸?羅卜干、三鮮菜、南豆付等。主食中如吃餅，必備蔥醬。吃面條必有面碼——豆芽菜、青豆咀、或黃瓜、水羅卜、蒜瓣等。此外姜汁、椒鹽、芥末、辣茭油等也是應(yīng)有盡有。飯后洗漱用水、牙簽兒。為了消除口中的惡味，還備有檳榔、豆蔻由顧客自由選用。這一切完全是無償供應(yīng)不收費用。顧客也當然明白，自己不能白吃，結(jié)帳時總是另給一些小費。顧客離店時由服務(wù)員高聲喊報小費數(shù)目，柜上人齊聲稱謝以示感激。顧客也深為自己慷慨大方而感到體面。 顧客點菜時服務(wù)員多是耳聽心記，然后到灶間高聲喊誦。要酒時，柜上人齊聲應(yīng)答，聲震全堂。喊菜時灶上人鴉雀無聲凝神默記。在飯口時（早晚兩餐）服務(wù)員往來穿梭、奔走如飛?？妥鶅?nèi)猜拳行令笑語人聲，灶堂里刀杓亂響、餅鐺鏜鏜、全店一片沸騰但忙而不慌、快而不亂，各司其職，井然有序，所謂“響堂、啞灶、老虎柜”，是對灶溫的生動寫真。 七、受歡迎的菜肴和主食 （一）菜肴：冷葷有涼肉面筋、酥魚、羊鍵（腱）子、水晶肉等。熱菜較拿手的有煎鉆黃魚、糖醋瓦塊、抓炒里脊、炸烹大蝦、假面魚、燴假鴨條加糟、燒子蓋，炸八塊、熘黃菜等。著吃不貴的有炒雜燴、過油肉、肉絲粉皮，最便宜的是肉皮辣醬。此外還有獨家經(jīng)營的酸黃菜。炒肉絲粉皮是用兩張粉皮（現(xiàn)拉現(xiàn)賣）用肉絲黃花和少許青菜炒制而成，愛吃蒜的可加蒜泥，內(nèi)行講究的是：“炒肉絲粉皮兩張，拉薄剁窄，勺里拌加爛蒜”。這個菜肉香撲鼻，油而不膩，喝酒就飯兩項全宜，既飽口福、又增食欲，是當時一般顧客最喜歡吃的菜，但因既費功夫看利又小，后來的飯館誰也不愿賣了。 肉皮辣醬——是用豬肉皮、剔骨肉、青豆咀和辣茭炒制而成最便宜的低檔菜。限于原料每天只能出20來個，不到中午就都被附近街坊的手藝人們一搶而光了。 灶溫特別重視服務(wù)態(tài)度。一次附近一位手藝人拿著碗進店來買肉皮醬。店中一位伙友正坐在板凳上吸煙休息，就隨手接過碗、錢，這時正好掌柜在旁看見，立刻對伙友說：“你應(yīng)該站起來接待顧客”。當時伙友很難為情，顧客卻說：“咳，老街坊了，沒關(guān)系”。事后，掌柜的對大家說：“肉皮醬不賺錢，買的人都是附近的貧苦街坊，這些顧客都有一種‘店大欺客’的自卑感，唯恐被人看不起。一分錢的主顧也是財神爺。必須一視同仁，使顧客感受到被尊敬，高興而來，滿意而去。 （二）主食：在主食方面經(jīng)常售制春餅、拉面、餃子、餡餅、清油餅、米飯等，這里僅把春餅、拉面簡單介紹一下。 1. 春餅：就是合頁餅也簡稱薄餅，是用兩個面團中間涂油搟制而成，烙熟后可以揭開成兩片。春餅卷用的菜肴一般有：素烹掐菜粉絲、肉炒菠菜、炒韭黃（或青根嫩）、攤黃菜（加 勺醋）、雜拌絲、（熏肉、醬肉、扠燒、小肚等）、羊角蔥絲、甜面醬等。 這些菜肴擺在桌上，紅白相映、黃綠間雜、聞起來香味撲鼻，吃到咀爽口人臟。兩三卷后再來點雞血酸辣湯或糖粥一碗，真是美味美食大飽口福了。如果顧客是一兩個人，則可用“炒合菜蓋被子”代替全套菜肴是很便宜的。 2. 炸醬面：灶溫的炸醬用的是自己制作的伏醬，伏醬的做法。在春分時，開始泡醬黃子。然后屢續(xù)烙白面火燒按一定比例隨烙隨泡，并適當放大鹽，令其自然發(fā)酵。日后隨著氣溫日暖開始晾曬，尤其是三伏天，要盡量曝曬，并且用醬耙逐缸翻打。天越熱越要翻打，使醬均勻受到光照。醬的表面不斷冒出氣泡并散發(fā)出香瓜或蘋果似的香味來。在整個曬晾過程中不得受到雨水或蒼蠅等的污染。因此白天要用冷布防蠅罩，晚上或雨天要用石板缸蓋蓋嚴，否則一經(jīng)污染就要生蛆的。一般在立秋后，就不得再放任何原料，但繼續(xù)曝曬至金紅色為止，約在秋分時，用石制拐磨磨醬，然后封存以備全年使用。 記得我幼年時，店中每年都要制做伏醬六、七大缸約4000斤左右。做醬專人是我四堂伯，每當伏天頭戴草帽站在板凳上，用醬耙逐缸翻打。被曬得滿頭流汗，頗須花費一番艱辛勞動。 伏醬的制做，因周期長，資金周轉(zhuǎn)慢，又費時費力，現(xiàn)在很少有人制售。于今市面賣的都是烤醬了。 再說一下炸醬：鍋內(nèi)先放少許素油，上火后放肉末或肉丁，不斷攪拌，將肉內(nèi)所含的油大半都炸出來再放蔥姜末，稍煸即將調(diào)好的伏醬放入用微火炸，如果火旺可端鍋離火，不可兌水，炸至呈金紅色時，聞出醬的香味即出鍋盛碗，這就是干炸醬，既不糊苦也沒有醬糗子味。 最后說說拉面：手工拉面也叫“把兒條”，這是一種技術(shù)，從和面、甦面、遛條、抻拉都要有一定的要求，可以拉成粗條、勻條（粗細條之間）、細條、最細條（即一窩絲）及大寬條、韭菜扁等品種。 還有幾個竅門，順便提一下： 1. 撈面時一般都要過一下溫水，把面條放在漏杓中，用手擠壓一下，瀝凈水份，這樣吃時不但爽口，就是涼了再過熱水時，面條也不糟朽。 2.吃打鹵面時，要先把面條用少許醋攪拌一下，然后再澆鹵，這樣吃到完鹵面也不泄湯。 3. 醬炸好出鍋時，先在碗內(nèi)放少許高湯，使油上浮，這樣不但顯得油多醬滿，質(zhì)好量足，就是一次吃不完再吃時也不干焦減味。 八、歇業(yè) 在敵偽時代我父親已經(jīng)年老多病，去世后，我又年輕不懂業(yè)務(wù)，更加日偽的壓榨欺凌，通貨膨脹物價一日數(shù)變，生意特別難做。飯鋪的主要原料——米、面、油、肉、煤、菜等再也無處賒購，全憑現(xiàn)錢交易。營業(yè)日漸虧蝕，逐漸周轉(zhuǎn)不靈。尤其是在日寇投降到解放前夕，通貨不僅惡性膨脹，而且多次變更幣制，由偽“聯(lián)合準備”到法幣、關(guān)金、金元券，幾經(jīng)兌換資金全光。負債累累，已經(jīng)山窮水盡無法維持了 解放后，因當時情勢，自己無力，也無意繼續(xù)經(jīng)營，就賣房還債結(jié)束了灶溫便飯館 200多年的營業(yè)史。雖然曾經(jīng)恢復(fù)了一個時期灶溫飯館，后因多種原因又停辦了