一、基本要求：

《食品微生物學》和《食品化學》是食品科學與工程等專業(yè)重要的專業(yè)基礎課。碩士研究生入學考試之《食品生物與化學》的重點是測試和考察考生對這兩門課程的基礎知識、基礎理論、基本技能掌握的程度，以及運用所學知識和理論解決相關實際問題的能力。

二、主要內(nèi)容：

1. 食品微生物學基礎知識：重點掌握微生物與微生物學的基本概念、微生物命名的方法及常見微生物的學名、微生物的主要特點、微生物的分類、食品微生物學的發(fā)展概況等內(nèi)容。

2. 原核微生物：重點掌握細菌細胞的結構特點、食品中常見的原核微生物及其主要特點等內(nèi)容。

3. 真核微生物：重點掌握真核細胞的結構和特點、與食品密切相關的真核微生物及其特點等內(nèi)容。

4. 微生物的營養(yǎng)與代謝：重點掌握微生物生長發(fā)育所需的營養(yǎng)物質(zhì)、微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式、培養(yǎng)基的主要類型、微生物的主要代謝類型等內(nèi)容。

5. 微生物的生長與環(huán)境：重點掌握微生物的生長繁殖的特點、影響微生物生長的主要因素、微生物的培養(yǎng)方式、控制食品中微生物的主要方法等內(nèi)容。

6. 微生物的遺傳和育種：重點掌握微生物遺傳的物質(zhì)基礎和育種主要的方法、微生物菌種的主要保藏方法等內(nèi)容。

7. 食品的微生物污染及腐敗變質(zhì)：重點掌握引起食品微生物污染及腐敗變質(zhì)的主要知識，包括污染食品的微生物來源、途徑，食品的腐敗變質(zhì)及危害性、食品的微生物污染及腐敗變質(zhì)的控制等內(nèi)容。

8. 微生物在食品制造中的應用：重點掌握主要細菌、酵母、霉菌在食品制造中的應用的基本原理等內(nèi)容。

9. 食品微生物學實驗技能：重點掌握食品微生物學主要實驗的基本原理等內(nèi)容。

10. 食品化學基礎知識：重點掌握食品化學的基本概念、研究內(nèi)容、研究方法及其與其它學科的聯(lián)系，能夠應用食品化學知識分析食品加工、貯藏及消費中遇到的問題，找出可能的原因及解決方案。

11. 水分：重點掌握食品中水分含量與水分活度的含義及區(qū)別、食品中水的類型及水與溶質(zhì)相互作用、水分活度與食品穩(wěn)定性、水與食品品質(zhì)和加工穩(wěn)定性的關系等內(nèi)容。

12. 碳水化合物：重點掌握食品中糖的結構和物化性質(zhì)、美拉德反應和焦糖化反應、食品中典型多糖的性質(zhì)功能及應用等內(nèi)容。

13. 蛋白質(zhì)：重點掌握食品中氨基酸和蛋白質(zhì)的物理化學性質(zhì)、蛋白質(zhì)變性的原理以及影響因素、蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)、典型的食物蛋白等內(nèi)容。

14. 脂類：重點掌握食品中脂肪的分類及結構（特別是天然脂肪酸和三?；视偷慕Y構和組成）、常見食用油脂的組成特性、油脂的物理性質(zhì)、油脂的氧化及乳化、油脂品質(zhì)指標的測定原理及方法等內(nèi)容。

15. 酶：重點掌握影響酶活力的因素、酶促褐變、酶的固定化、食品加工中酶的應用、酶活的測定原理及方法等內(nèi)容。

16. 維生素與礦物質(zhì)：重點掌握食品中的維生素、食品中的礦物質(zhì)、食品加工中維生素及礦物質(zhì)的變化等內(nèi)容。

17. 色素：重點掌握四吡咯色素、類胡蘿卜素、多酚類色素、其它天然食用色素、食品中合成色素的種類和特點等內(nèi)容。

18. 風味：重點掌握食品風味及風味物質(zhì)的特點、食品中的香氣物質(zhì)、食品中香氣物質(zhì)形成的途徑、食品的基本味感及味感物質(zhì)等內(nèi)容。

19. 添加劑：重點掌握食品防腐劑（抗微生物劑）、食品甜味劑、食品乳化劑、食品抗氧化劑等食品添加劑的應用等內(nèi)容。

20. 食品化學實驗技能：重點掌握食品化學主要實驗的基本原理等內(nèi)容。

21. 綜合應用食品微生物學和食品化學的知識和理論，掌握微生物和化學在食品安全、食品風味、食品加工及食品營養(yǎng)中的重要性。

參考書：

1. 《食品微生物學》（第二版），鄭曉冬（主編）、周文文（副主編）、劉書亮（副主編）等，中國農(nóng)業(yè)出版社，普通高等教育農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“十三五”規(guī)劃教材，2020年4月。

2. 《食品化學》（第二版），馮鳳琴（主編）、張希（副主編）、倪莉（副主編）等，化學工業(yè)出版社，普通高等教育“十三五”規(guī)劃教材，2020年7月。