一、序

繼續(xù)更新這個(gè)系列，這一次，要帶大家探的店不是在廣州的，而是位于江門市新會(huì)區(qū)的。說到江門的美食，我第一個(gè)便會(huì)想到江門新會(huì)的地方傳統(tǒng)名菜—古井燒鵝，此菜馳名中外，名揚(yáng)四海。其風(fēng)味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特點(diǎn)，深受食客喜愛，當(dāng)然也上過很多電視節(jié)目了。據(jù)說，古井燒鵝是用南宋宮廷秘方制作的。

現(xiàn)在的古井鎮(zhèn)有條燒鵝街——天成街，這里的燒鵝店很多，但名牌只有兩個(gè)：一個(gè)是恒益燒臘行的“恒益”燒鵝，另一個(gè)是平香燒鵝專賣店的“平香”燒鵝。當(dāng)?shù)厝擞芯湓挘汗啪顺浴昂阋妗?，外地人吃“平香”。此兩個(gè)品牌的連鎖店也比較的多，所以這一次先和大家介紹其中一個(gè)連鎖品牌恒益燒臘，上次從廣州過來吃了下這里，所以就寫出來和大家分享下吧！

二、恒益燒鵝

為什么“古井人吃恒益？因?yàn)楹阋鏌Z的制作有其獨(dú)特之處，從選鵝到燒烤都很講究。在開始探店前還是詳細(xì)的和大家科普下唄。

據(jù)“恒益”老板呂柏介紹，鵝每年有兩造，燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽(yáng)前后一個(gè)半月的鵝苗，并且要在本地魚塘長(zhǎng)至三、四個(gè)月大，大約7斤重。這種鵝叫“烏鬃鵝”，不受污染，肉質(zhì)最好。

在屠宰之前選用電擊方式讓鵝只在瞬間失去知覺，然后放血。讓鵝在放松狀態(tài)下屠宰，防止出現(xiàn)淤血等現(xiàn)狀，這樣燒出的燒鵝口感更佳。

電擊放血之后則進(jìn)入毛脫階段。恒益并非選用全自動(dòng)化毛脫方式或全人工毛脫方式，而是選擇半機(jī)械化半人工毛脫方式。機(jī)械化的毛脫方式適合生產(chǎn)需求，提高效率。人工毛脫的配合更能細(xì)致去除機(jī)械遺漏細(xì)毛。拔干凈鵝毛后，則進(jìn)入一個(gè)有趣卻又不可缺少的環(huán)節(jié)—充氣。工作人員將氣嘴插入到鵝頸中的皮和肉之間進(jìn)行充氣，鵝身瞬間膨脹，精瘦結(jié)實(shí)的鵝只突然變成了白白胖胖的“肥鵝”。

充氣后的鵝只輸送到分離臺(tái)上，鵝翼、鵝掌被斬掉，在鵝肚子劃一刀將內(nèi)臟去除，去除這些能更方便燒制鵝身。同時(shí)，去除的部分也能制作出不同口味的佳肴，上至鵝舌，下至鵝腳，里面的鵝肝、鵝腸等，無一不是寶，除鵝毛外，任何部位都能制作出美味菜式，口感獨(dú)特。

灌封好料的鵝只將要經(jīng)歷冰火兩重天的另一道工序。首先，用燙水去除鵝只表面的腥味，然后用麥芽糖、大紅折醋把光鵝“染”出焦糖般的膚色，接著輸送到爐旁邊烘焙半小時(shí)。烘焙后鵝只直接進(jìn)入恒溫冷凍房冷凍一小時(shí)。冰火兩重天的待遇能讓鵝只的表面水分風(fēng)干，讓鵝皮烤出完美的焦脆度。

剛剛砍回來的荔枝柴不能直接用來燒鵝，想要淋漓盡致發(fā)揮荔枝柴的作用，必須先進(jìn)行徹底的曬干，均勻劈開才能進(jìn)行燒制。恒益為保證荔枝柴的充足供應(yīng)，在廠中堆放了可用上五年的荔枝柴，甚至種植荔枝樹以防萬一。燒鵝燒制的火候如何掌握，才能保證燒鵝色、香、味俱佳呢？就要憑師傅多年的經(jīng)驗(yàn)。

風(fēng)干好的鵝只將進(jìn)行最后一道工序——燒制。即便進(jìn)入現(xiàn)代化的時(shí)代，但恒益卻沒放棄傳統(tǒng)的泥爐荔枝柴燒制，如果少了這兩樣，則成就不了古井恒益燒鵝的獨(dú)特風(fēng)味。鵝只懸掛在一個(gè)一米五左右高的泥爐當(dāng)中燒制，底下燒荔枝柴，并不時(shí)地轉(zhuǎn)動(dòng)鵝只，聽著爐內(nèi)鵝只燒得“滋滋”作響，陣陣香氣撲鼻而來，無不感嘆成就美食還得下一番功夫。經(jīng)過45分鐘的燒制，一只只香噴噴、色澤金黃的燒鵝出爐了。

泥爐燒制的特點(diǎn)就是熱量均勻，而經(jīng)過曬干的荔枝柴質(zhì)地堅(jiān)硬，樹脂少，燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙少，而且火力持久，在制作過程中既能保持恒溫，又不會(huì)給燒鵝帶來煙味，更能使燒鵝色澤透亮和帶有淡淡荔枝木的清香。

醬料的調(diào)配也是古井恒益燒鵝的靈魂所在，決定了燒鵝味道好與壞。工作人員將混有芝麻油、醬油、砂糖、鹽、酒、蒜蓉、五香粉、茴香、新會(huì)陳皮和祖?zhèn)鳘?dú)門秘方，按不同比例配成醬料灌注到鵝肚子里，并用草繩和小鐵簽封住出口，以免醬汁外露。

恒益使用的腌料種類繁多，用料上乘。因其用量龐大，引來李錦記為其特別配制特供醬油。恒益還根據(jù)四季的變化，進(jìn)行調(diào)配醬料，從而讓恒益燒鵝獨(dú)特而唯一，四季口味各不同，讓人驚喜不斷。當(dāng)然，還有其他秘制的方法，呂柏說：“家族生意，守了幾十年，不能說得太多，畢竟市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。“恒益”燒鵝主要在古井銷售，古井鎮(zhèn)的酒樓90的燒鵝都是恒益供的貨，所以有“本地人吃恒益”之說。

三、環(huán)境與服務(wù)

這一次要探的是位于陳皮村的分店。店內(nèi)的裝飾以黃紅色為主色調(diào)，桌椅全為木質(zhì)結(jié)構(gòu)。餐桌邊上有透明的廚房，可以看到作業(yè)環(huán)境。而上面布的燈飾則為有特色的鵝籠燈，黃色的燈光照耀下好像很多鵝在飛翔！就餐環(huán)境和其他大城市的比起來可能比較的一般吧，這是事實(shí)。

服務(wù)呢，還算不錯(cuò)啦，現(xiàn)在人少，吃完還送甘蔗。

四、菜品體驗(yàn)

1、恒益燒鵝

價(jià)格：48元

推薦星級(jí)：★★★★★

來這里，第一個(gè)肯定要點(diǎn)的。因?yàn)檫@里在陳皮村里，所以燒鵝也加入了一點(diǎn)點(diǎn)的陳皮。入口時(shí)皮脆肉嫩，帶著淡淡的陳皮清香，整個(gè)肉很入味，也不柴不膻，還帶有點(diǎn)點(diǎn)的甜味，吃起來感覺不到膩。不錯(cuò)，四星好評(píng)！

2、陳皮燒排骨

價(jià)格：38元

推薦星級(jí)：★★★★

其實(shí)這就是一個(gè)廣式的蜜汁燒排骨?？催@道菜好不好吃，首先其肉的選材上要做好，要用新鮮的豬排骨，如果不新鮮，肉就不嫩了。其次要從色、香、味三個(gè)方面考量。色就是色澤要潤(rùn)亮，這就要求其在燒時(shí)不能燒過了導(dǎo)致發(fā)焦；香就是其味道聞著要香；味就是入味，看其肉的腌制時(shí)間是否讓其入味，但有一點(diǎn)是腌太長(zhǎng)就會(huì)使其色澤發(fā)暗，這一點(diǎn)也是要注意的，不能過。

上來的燒排骨上面灑了很多的陳皮粉，還沒吃你就會(huì)聞到那陳皮香味，排骨外表色澤潤(rùn)亮，入口時(shí)肉質(zhì)脆而滑嫩，排骨非常的脆，肉不扯牙，而且咸中帶著一點(diǎn)點(diǎn)的甜。感覺吃多了會(huì)有點(diǎn)膩，但還是不錯(cuò)的，四星！

3、鵝肝

價(jià)格：28元

推薦星級(jí)：★★★

這里的鵝肝價(jià)格比較的便宜，但吃起來比較的普通，沒有那種入口即化的感覺，所以就一般啦，三星！

4、甘蔗

價(jià)格：免費(fèi)贈(zèng)送

飯后送甘蔗，包裝上面還寫著“掂過碌蔗”，這是粵語(yǔ)的叫法。甘蔗，總是與甜有關(guān)。但在所有的俗語(yǔ)中，廣州人最愛的還是這句：掂過碌蔗。粵語(yǔ)“掂”有“直”之意，“碌”是一條的意思，取甘蔗枝干之筆直，字面上解釋：比甘蔗還要直，用來比喻事情進(jìn)展非常順利。最后吃完甘蔗，這一個(gè)探店就到此結(jié)束了，希望各位看這原創(chuàng)的朋友都是“掂過碌蔗”！

五、總結(jié)

環(huán)境：★★★

服務(wù)：★★★

價(jià)格：★★★★

口味：★★★★

推薦星級(jí)：★★★★

由于只有兩個(gè)人，所以只能試三個(gè)菜啦！作為這里的招牌菜，燒鵝還是不錯(cuò)的，真的好吃。如果來江門玩的朋友來這一家吃可以試下這個(gè)，推薦。其他的就看個(gè)人的喜好來點(diǎn)了。下次再過來時(shí)試下另一個(gè)連鎖的平香燒鵝吧。好了，到這里這一篇探店就到此結(jié)束了，感謝大家的支持！

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文案：霧靈山澗原創(chuàng)

圖片：為食小分隊(duì)原創(chuàng)

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