“年輕人為何不愛吃鴨脖了”、“鴨脖為何賣不動了”、“人們?yōu)楹尾粣鄢喳u味了”等熱搜的背后是鹵味三巨頭利潤斷崖式下跌的窘境。

一方面，是周黑鴨、絕味、煌上煌三大鹵味巨頭業(yè)績齊跌。

另一方面，是衢州鴨頭、菊花開手撕藤椒雞、神掌現(xiàn)撈、麻爪爪等一大批“新人”乘風(fēng)破浪而來。

“前浪”奔涌乏力，“后浪”卻意氣風(fēng)發(fā)，鹵味市場正在走進(jìn)一個“前浪”和“后浪”交錯的時代。那么，誰將被“拍在沙灘上”，誰又將憑實力突圍？鹵味賽道的格局，正在被改寫。

01?

鹵味三巨頭利潤大跌

鴨脖子過氣了？

CAN YIN YAN XUE SHE

周黑鴨2022年凈利潤同比下降超過94%。在周黑鴨日前發(fā)布的盈利警告中，稱周黑鴨預(yù)計2022年凈利潤不少于2000萬元，而2021年同期凈利潤為3.424億元，同比下降超過94%；總收入預(yù)計同比下降20%。

絕味食品交出上市6年以來的最差成績單。其公告稱，2022年預(yù)計實現(xiàn)營收66億-68億元，同比增長0.78%-3.83%；凈利潤預(yù)計下跌73.49%-77.57%，為2.2億元-2.6億元。

煌上煌2022年凈利潤同比下降78.69%?；蜕匣?022年財報顯示，其2022年度凈利潤為3082萬元，同比下降78.69%。

針對凈利潤明顯下滑的主要原因，巨頭們將矛頭對準(zhǔn)了疫情影響，下游工業(yè)產(chǎn)品價格上升等。但消費(fèi)層面給出的觀點(diǎn)卻是“年輕人不愛啃鴨脖了”！

在#年輕人不愛啃鴨脖了嗎#的微博話題中，網(wǎng)友們的討論風(fēng)向整齊劃一：太貴了！在家自己做不香嗎？

年輕人不愛啃鴨脖子了嗎？顯然不是，啃著鴨脖，喝著可樂，刷著搞笑綜藝的閑暇時光可太香了。鴨脖不好賣了，不是因為年輕人不愛啃了，而是因為年輕人啃不起了，這屆年輕人不想再當(dāng)大冤種了。

多位鹵味愛好者表示，花個二三十塊錢買不了幾個鴨脖，讓店員隨便抓點(diǎn)，就一百塊打底，太貴了。而且，銷售方式也很令人反感，明明只要十幾塊的，店員一抓就是四五十，你覺得貴不買了吧，人家還以一副看窮鬼的樣子看你。

有網(wǎng)友在熱搜下吐槽稱，“喜茶都降價了，周黑鴨憑什么？”“當(dāng)年賣切糕的都去賣鹵味了”“現(xiàn)在熟食按克算也是醉了，也許再過幾年就按克拉算了”。

可見，如今的鹵味價格，才是逼退年輕人的關(guān)鍵。

從消費(fèi)層面來看，巨頭們在性價比方面的劣勢是消費(fèi)者“拋棄”它們的主要原因。但真的只是貴嗎？

事實上，按照當(dāng)下年輕人的消費(fèi)習(xí)慣，當(dāng)他們以“貴”來拒絕消費(fèi)時，“貴”并不是原罪，與“貴”所匹配的價值感才是。現(xiàn)在年輕人，已經(jīng)不吃“鴨脖界的愛馬仕”、“XX界的勞斯萊斯”這一套了。

究根結(jié)底，是消費(fèi)者的品牌忠誠度正在降低，巨頭們隨之陷入用戶增量的瓶頸。

用戶增量瓶頸的另一面，是巨頭們的拓店韌性也在降低。

沖刺2萬店規(guī)模的絕味基本已經(jīng)抵達(dá)規(guī)模化的天花板。周黑鴨2022年上半年財報顯示，2022年上半年周黑鴨新開門店660家，但同時，關(guān)掉門店約200家?；蜕匣偷拈T店數(shù)量更是陷入負(fù)增長，從2020年到2022年上半年，其門店數(shù)量分別為4627家、4281家、4024家。

02?

三巨頭市占率低

新玩家不斷涌入

CAN YIN YAN XUE SHE

《中國餐飲發(fā)展報告2022》顯示，鹵味食品賽道前五名品牌市場占有率僅為20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%，排名第一。周黑鴨為 4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，這就給了一些新品牌、區(qū)域連鎖品牌和個體私營小店巨大的空間。

佐餐鹵味紫燕食品成為第四家鹵味上市企業(yè)，截至2022年8月，紫燕食品的門店數(shù)已超過5300家；老字號德州扒雞近日也更新了招股書，加速上市進(jìn)程。鹵味資本市場曾經(jīng)“三足鼎立”的格局逐漸發(fā)生變化。

近年來，新式熱鹵也在搶占市場——

· 以“當(dāng)日鮮鹵、現(xiàn)拌鮮吃”為賣點(diǎn)的盛香亭，2021年6月拿到億元融資，截至2022年3月，其門店數(shù)量達(dá)400余家；

· 2021年7月，熱鹵食光完成天使輪融資，如今門店已經(jīng)落戶全國18座城市，數(shù)量達(dá)到500多家；

· 2021年10月，研鹵堂獲得數(shù)千萬元A輪融資，2022年旗下門店數(shù)量正式突破200家；

· 2019年成立的鹵大媽，于2021年8月獲得近千萬融資，開店超過300家……

從品類來講，三巨頭所在的鴨貨賽道也涌現(xiàn)出了新品牌。

近兩年，主打鹵味（主要是鴨子系列）+飲品(果茶)+甜品(零食)業(yè)態(tài)并融合社交場景的鹵味品牌遇見小黃鴨闖入市場，其鹵味的客單價在15-29元之間，茶飲客單價在9-13元之間，甜品客單價在7-15元之間。據(jù)其工作人員透露，目前遇見小黃鴨在川渝貴三地開店超300家。

此外，雞爪賽道更是新勢力頻現(xiàn)。去年5月，主打麻辣/酸辣風(fēng)爪的社區(qū)冷鹵品牌“麻爪爪”已完成規(guī)模近1億元人民幣的A+輪融資，截至2023年2月25日，其門店數(shù)量突破400家，另有33家門店處于籌備階段。麻爪爪今年計劃新開400～500家門店，主要分布在重慶、四川、貴州、廣東。

以鮮鹵雞爪為拳頭產(chǎn)品的福建鹵味品牌“舞爪”于去年11月完成A+輪數(shù)千萬融資，全國連鎖門店已超過 300 家，主要布局在福建和浙江市場，其創(chuàng)始人鄭錦清稱，未來三年，規(guī)劃開店數(shù)要達(dá)到3000家。

值得注意的是，不僅區(qū)域鹵味再在崛起。區(qū)域個體鹵味門店也在大量崛起。

比如，在成都，就有很多社區(qū)鹵味個體店，打著“高湯現(xiàn)撈”的招牌，輻射周邊一公里的社區(qū)休閑消費(fèi)。

“我們在租金成本和人力成本上有優(yōu)勢，可以更好讓利給消費(fèi)者，同份量的產(chǎn)品價格只有絕味的一半，且品種更多。”高湯現(xiàn)撈聯(lián)合創(chuàng)始人王女士告訴餐飲新連鎖。

這種單店、小攤，甚至可以與其他品牌合租，降低成本。比如，高湯現(xiàn)撈就與社區(qū)包子鋪門口開設(shè)檔口，與包子鋪老板共同承擔(dān)一份租金。人力成本方面，更是除了一位做鹵菜的阿姨之外，其余都是老板親力親為。

鹵味市場，空間很大，但競爭更大。當(dāng)更多類似于現(xiàn)撈的這種小店冒出來時，連鎖鹵味也需要重新考量市場布局以及下沉運(yùn)營的問題。

03?

鹵味品牌

拿什么備戰(zhàn)未來

CAN YIN YAN XUE SHE

1.品類：鐘情雞爪，小品類更吃香

不少品牌通過雞爪這一小品類入局，而并非一頭擠入鴨頭、鴨脖等傳統(tǒng)鹵味市場。雞爪靠著口感筋道、鮮嫩脆爽、易吸汁的優(yōu)勢，形成了一定的成癮性，成為了品牌們熱衷的品類選擇。

麻爪爪、舞爪等鹵味連鎖品牌，通過打造各式鹵味、各種口味拓展雞爪產(chǎn)品類型，滿足不同的消費(fèi)者口味偏好，將雞爪品類做大做全，順利插足雞爪市場；成都鹵味品牌火號主推川式酸辣冷鹵雞爪，并通過專注于研發(fā)雞爪的去骨工藝升級雞爪產(chǎn)品，提升產(chǎn)品差異化；鹵味零食品牌王小鹵靠爆款虎皮雞爪被熟知，將虎皮雞爪這款零食做到了連續(xù)三年全國第一，僅這一款產(chǎn)品的年銷售額就已超過7億元，成功躋身鹵味零食頭部玩家。

2.形式：從零食入局，打入年輕消費(fèi)市場

鹵味零食區(qū)別于傳統(tǒng)休閑鹵味產(chǎn)品或佐餐鹵味產(chǎn)品，通過獨(dú)立的分裝，新潮的包裝設(shè)計打入年輕消費(fèi)市場。零食品牌三只松鼠、良品鋪?zhàn)?、百草味推出了鴨貨、雞爪、豬蹄等等零食，初旭、精武等品牌主推鴨舌、鴨脖等鴨貨零食。

傳統(tǒng)鹵味產(chǎn)品有著老少皆宜的特質(zhì)，但年輕人對于鹵味產(chǎn)品的追求更多的是“追劇搭配”、解饞等等，不少鹵味零食也以“鹵味大禮包”的方式售賣。將鹵味做成零食，鹵味產(chǎn)品被賦予了便攜性，并增強(qiáng)了休閑、娛樂屬性，鹵味零食成了鹵味市場的又一增量產(chǎn)品。

3.產(chǎn)品：迭代創(chuàng)新，熱鹵成新方向

“短保冷鹵”不再受歡迎，以盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光為代表的熱鹵品牌成為了新的熱門品牌。

這些熱鹵品牌門店主要銷售現(xiàn)制熱鹵產(chǎn)品，除傳統(tǒng)肉類鹵制品外，豬腳、肥腸、粉面、豆制品、海鮮制品等等成為了新式熱鹵的熱門菜品。除此之外，這些品牌門店還推出了冰粉、甜點(diǎn)、茶飲等小單品，這類小單品與熱鹵菜品適配度高，并在一定程度上豐富了門店菜品，還吸引了不少兒童和年輕消費(fèi)者。

4.營銷：花樣營銷玩出圈

鹵味逐漸進(jìn)入年輕消費(fèi)市場，不少品牌靠著夠有趣、夠新潮的營銷方式吸引消費(fèi)者。

王小鹵通過與葫蘆娃IP的聯(lián)名以及其他趣味短片突出品牌好吃、好玩的定位，并通過電影、電視劇廣告植入加強(qiáng)“追劇搭配”的概念。零食品牌來伊份先后官宣白宇、王一博、范丞丞等流量明星為其代言人，通過明星的粉絲、流量效應(yīng)帶來品牌流量。通過強(qiáng)勢的營銷，這些品牌打開了知名度，與新的消費(fèi)環(huán)境也更加契合。

寫在最后：

作為一個經(jīng)歷千年文化沉淀的餐飲品類，鹵味行業(yè)只有自然的優(yōu)勝劣汰，沒有“天花板”，存在“天花板”的是品類周期和模式。

三大巨頭的表現(xiàn)，一方面是因為鴨貨鹵味這一細(xì)分品類已經(jīng)到了周期性更迭的時候，品牌需要穿越品類周期，才能獲得更廣闊的發(fā)展空間；另一方面，歷經(jīng)多年的發(fā)展，巨頭們面臨著品牌老化的問題，唯有基于產(chǎn)品核心對品牌進(jìn)行創(chuàng)新打磨、優(yōu)化，才能契合后品牌時代消費(fèi)者更理性、更挑剔的消費(fèi)特征。