歷代茶書皆有論水之言，常引明末張大復所述“茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”。水的好壞會影響茶的香氣、湯色、滋味等的表達。若水佳之，可修飾茶之不足，且令其錦上添花；若水差之，不僅難顯茶之本味，更會令茶的品質有不同程度的下降。

茶湯里的主要活性物質是可游離出氫離子的茶多酚，故所有茶類的茶湯均呈弱酸性。那么泡茶用水，應選擇不影響或改變茶湯天然弱酸性的水。如果人為的影響茶湯的天然酸堿性，會使得茶湯的色澤、滋味發(fā)生變化?；蛘邠Q個角度，我們把泡茶的過程看作制茶過程的反向。茶青的含水量在75%左右，成品干茶的含水量在6%左右，所失去的水主要是無硬度的純凈水。故而，選用純凈水的干擾最小。這也可以解釋：為啥唐人張又新說“夫烹茶于所產處，無不佳也，蓋水土之宜也”。古人無法得到純凈水，那原產地的山泉水便是最佳選擇了。

古人選水有五字要訣“清輕甘活冽”：清者，水質清澈，渾濁度低；輕者，水的硬度、水中離子濃度皆低；甘者，離子濃度低，水質甘甜、無雜味；活者，水里的溶氧量與二氧化碳含量高；冽者，清冽甘寒，二氧化碳含量豐富?？偠灾?，言而總之，還是看水的硬度與酸堿度。

這樣一來，便也能夠解釋為什么有“不喝隔夜茶”和“活水還須活火烹”的說法了。

前面說了古人難以得到純凈水，故而只能選用雨雪水、泉水、井水等低硬度的水泡茶。如果水里的鐵離子含量高，茶湯便會呈現鐵銹色。在隨日升日落而作息的古代，因長時間靜置而氧化的茶湯夾雜著鐵銹色的混合。觀之，渾濁暗淡、令人不悅；飲之，苦澀腥麻、令人難咽。所以古人“不喝隔夜茶”的原因之一，便是茶多酚的氧化和鐵離子等的絡合沉淀，使得茶湯的色味俱損，又恐有細菌滋生之況。

至于“活水還需活火烹”的原因，大致為二：一是流水不腐，不易滋生病菌、微生物等；二是有焰之活火的熱值高，水里的氧氣與二氧化碳的溢出相對較少，可保持活水滋味的鮮爽特性。

贅言至此，我們可知相對純凈而偏弱酸性的水，是比較理想的泡茶水。故而，建議使用純凈水或城市生產的大桶水。況且，我們飲水的目的是為了補充體液，而非攝取營養(yǎng)物質。所以水里的離子含量再多，也是呈無機礦物質的存在，更不會被人體吸收。成年人每天的飲水量大概在2500ml左右，若想吸收礦物質和營養(yǎng)物質還是得依靠食物才行。

匆匆行文，許有言語未盡之處。但留于諸君議，俟后另文續(xù)之。