歲月發(fā)酵而成的貴州寶藏

? ?憑什么驚艷全世界？

發(fā)酵，貴州風(fēng)味的魔力之源。
潮濕溫暖的局部氣候讓貴州成為微生物的天堂。這些微生物原本可能成為食物的死敵，勤勞智慧的貴州人卻與它們結(jié)為摯友，與這些看不見的小小生命一同構(gòu)筑了想象力十足的美味王國(guó)，并把貴州一步步發(fā)展成世界頂級(jí)發(fā)酵食品產(chǎn)地！

茅臺(tái)酒用曲塊，高度都有嚴(yán)格規(guī)范。

供圖/今時(shí)傳媒

不信？白酒，算不算得上最典型的發(fā)酵美味？貴州是茅臺(tái)的故鄉(xiāng)，僅這一個(gè)品牌就占據(jù)了中國(guó)白酒出口總量的十分之一。2017年，茅臺(tái)市值超越帝亞吉?dú)W（全球最大的洋酒公司，旗下?lián)碛袡M跨蒸餾酒、葡萄酒和啤酒等一系列頂級(jí)酒類品牌），至今穩(wěn)坐全球第一市值烈酒品牌寶座；豆豉，調(diào)味江湖里的一元大將，在“國(guó)民辣醬”老干媽里扮演著重要的角色，也跟著老干媽一起銷往了海外130多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，風(fēng)靡中國(guó)的同時(shí)不忘了征服世界；還有酸湯——?jiǎng)倓傔^(guò)去的五一假期，貴州用三天就接待了2000多萬(wàn)游客，又有多少能逃得過(guò)一鍋酸湯魚的美味勾魂？

酸湯魚，勾住了多少游客的心？

攝影/張琪

發(fā)酵為何有如此魅力？因它總能把轉(zhuǎn)瞬即逝的鮮美錘煉出厚度。在視線所不能及的壇壇罐罐內(nèi)，微生物把淀粉分解成甜美的糖，又把糖變成醇香的酒，蛋白質(zhì)也熟軟成膏。這個(gè)過(guò)程改變的不僅是質(zhì)地和口味，還讓營(yíng)養(yǎng)成分變得豐富，香味物質(zhì)更加復(fù)雜，更經(jīng)得住人細(xì)細(xì)品味。

豆豉火鍋，翻滾著撲鼻的鮮美。

攝影/陳偉紅

好山好水，釀成歲月史詩(shī)

貴州有無(wú)數(shù)種發(fā)酵出來(lái)的美味，酒，算得上其中最璀璨的明珠。

高溫之下，酒漿流淌而出。

攝影/何雄周

不只是茅臺(tái)。貴州的美酒，光是醬香就有茅臺(tái)、習(xí)酒、珍酒、國(guó)臺(tái)酒、釣魚臺(tái)酒、金沙窖等十好幾種；濃香也有鴨溪窖、湄窖、畢節(jié)大曲、習(xí)水大曲，個(gè)個(gè)名頭響亮；董酒更不必提，獨(dú)自撐起“董香”類別，與茅臺(tái)并列為國(guó)家名酒。在2022年，貴州生產(chǎn)了80萬(wàn)千升的白酒，產(chǎn)量占全國(guó)的4.3%，1204.4億的銷售額卻足足是全國(guó)白酒市場(chǎng)的30%！

貴州人自古就是愛酒的。從考古資料看，兩千多年前西漢時(shí)期的黔西北墓葬中出土過(guò)飲酒用的“陶觚”，還有許多年代更早的甕、甑，很可能曾用于釀酒；從史料看，《史記·西南夷列傳》、《西南彝志》等文獻(xiàn)都對(duì)古彝人、濮人的酒風(fēng)酒俗有過(guò)記載——這根本就是一片被酒香沁透了的熱土，結(jié)出多么飽滿的果子來(lái)都不算出奇。

茅臺(tái)非遺技藝傳承人彭朝大師在檢查糟醅發(fā)酵情況。

供圖/今時(shí)傳媒

山峻水奇，成就“醬香風(fēng)土”

貴州，最不缺的就是高山。

西邊的烏蒙山是云貴高原的脊梁，以它為起點(diǎn)，貴州的大地自西向北、東、南三個(gè)方向傾斜，又有大婁山、武陵山、苗嶺交錯(cuò)縱橫，與湍行于山間的河流一同構(gòu)成了萬(wàn)山林立、萬(wàn)水奔流的奇境。

茅臺(tái)鎮(zhèn)及赤水河。

攝影/曹經(jīng)建

高山，是氣候的天然屏障與分界。寒冷空氣自北向南，在貴州一重又一重山地的阻隔下放慢腳步，撞上高大的烏蒙山時(shí)已成強(qiáng)弩之末，與南方的暖濕氣團(tuán)僵持在此，形成一道綿長(zhǎng)的降雨帶——這就是著名的“云貴準(zhǔn)靜止鋒”，讓貴州的空氣里永遠(yuǎn)帶著充沛的水汽。

貴州的河網(wǎng)更是密集。在這片17.6萬(wàn)平方公里的土地上，流域面積在10平方公里的河流竟然有近千條，地下水資源更是充沛得難以想象。豐富的地表水與淺層地下水不僅量大，而且水質(zhì)純澈，為釀酒提供了天然水源。貴州有十?dāng)?shù)種名酒，逐水而生，其中不少都是直接取河水釀造的。

貴州部分名酒分布圖。

制圖/劉耘碩

以上都是貴州的“大環(huán)境”，但在大婁山腳下、赤水河谷之中，還有更不容忽視的“小氣候”。

赤水河，該是中國(guó)的河流中最醇香醉人的一條了。蜿蜒千里的河道上，不出百里必有好酒，流域內(nèi)的名酒能占中國(guó)名酒的一半。

那么，赤水河為何如此與眾不同？

純凈的赤水河。

供圖/今時(shí)傳媒

特殊的地利優(yōu)勢(shì)是一個(gè)答案。赤水河谷離前文提到的“云貴準(zhǔn)靜止鋒”降雨帶并不遙遠(yuǎn)，正是降水量最大、濕度最高的地區(qū)之一。更難能可貴的是，在平均海拔高達(dá)1100米的貴州高原，赤水河谷卻像是大地的一條深深的裂縫，以300-600米的海拔保留了低緯度地區(qū)的高溫本色。

放眼全國(guó)，如赤水河谷這樣年平均氣溫達(dá)18°C以上，濕度維持在70%的白酒產(chǎn)區(qū)是絕無(wú)僅有的。極熱、極濕，還有在大婁山的掩蔽下極穩(wěn)定的空氣環(huán)境，別處難以生長(zhǎng)的微生物在這里瘋狂滋長(zhǎng)，成就了格外豐富厚重、與眾不同的醬香味。

赤水河畔的茅臺(tái)酒廠。

供圖/今時(shí)傳媒

美酒對(duì)環(huán)境的變化是相當(dāng)敏感的。同樣一條赤水河，茅臺(tái)、習(xí)酒、郎酒三大醬酒的風(fēng)味就大不相同；同處赤水河流域的優(yōu)質(zhì)醬香白酒珍酒，也因身處天氣更為舒朗的匯川而誕生了自己的風(fēng)格；金沙縣也有好醬酒，但氣候干爽，酒的口感也就沒(méi)有河谷中那種熱烘烘的厚重感，倒是多了一些清爽甘冽。

離開茅臺(tái)鎮(zhèn)，確實(shí)釀不出一模一樣的茅臺(tái)風(fēng)味。但進(jìn)一步想，環(huán)境多樣的貴州，一地有一地的美酒，這樣豐富的滋味更是一種驚喜。

1975易地茅臺(tái)生產(chǎn)車間。

供圖/貴州珍酒

滔滔赤水，孕育美酒傳奇

有了好山好水，要釀美酒還需要一個(gè)必備的條件——糧食。

身處繁華的現(xiàn)代社會(huì)，我們常常忘記在生產(chǎn)力落后的古代獲取糧食的難度，“有余糧釀酒”也成為評(píng)判一個(gè)文明繁盛程度的指標(biāo)。但赤水河畔的人們并不擔(dān)心這個(gè)問(wèn)題。黔北是貴州稻作歷史最長(zhǎng)的地區(qū)之一，至今都有糧倉(cāng)的美譽(yù)。

黏糯的紅纓子高粱最適合釀造醬香美酒。攝影/陸宇堃

而真正讓赤水河畔的美酒迎來(lái)了騰飛的，則是——鹽運(yùn)。

貴州自古不產(chǎn)鹽，與井鹽資源豐富的四川又隔著天險(xiǎn)大婁山。在很長(zhǎng)的時(shí)間里，鹽這種與百姓生活息息相關(guān)的東西只能自川、淮、粵零星引進(jìn)，量少價(jià)高。

乾隆十年，貴州總督張廣泗正式奏請(qǐng)川鹽入黔，并組織人手疏浚赤水河道，想要徹底打通這條通往四川合江縣的鹽路。經(jīng)過(guò)治理，載重千余斤的鹽船可以上溯赤水，在河畔的一個(gè)小小碼頭村鎮(zhèn)卸貨，再以人力運(yùn)往貴州腹地。這個(gè)小碼頭，就是日后名動(dòng)四方的酒鎮(zhèn)——茅臺(tái)鎮(zhèn)。

川鹽入黔有四條主要航道及口岸，茅臺(tái)所在的“仁邊岸”運(yùn)輸?shù)柠}量達(dá)全省的2/3。

制圖/劉耘碩

正所謂“川鹽走貴州，秦商聚茅臺(tái)”。一時(shí)間，富有的鹽商攜帶著大筆錢財(cái)涌向茅臺(tái)鎮(zhèn)，讓它一躍成為貴州最重要的商業(yè)樞紐之一。頻繁的商業(yè)往來(lái)刺激了酒業(yè)的繁榮，而酒又成了換取川鹽的重要物資。一船一船的井鹽運(yùn)進(jìn)來(lái)，商人們總要滿載上一船茅臺(tái)酒再返航。就這樣，茅臺(tái)酒的聲望越來(lái)越高，最后甚至勝過(guò)了鹽業(yè)，至道光年間規(guī)模已十分龐大，“燒房不下二十家，所費(fèi)山糧不下二萬(wàn)石”。

在這眾多的“燒房”之中，由華家開設(shè)的“成義燒房”最先將所產(chǎn)的美酒命名為“茅臺(tái)酒”，它又與王家開設(shè)的“榮和燒房”、賴家經(jīng)營(yíng)的“恒興酒廠”一同構(gòu)成了如今茅臺(tái)企業(yè)的前身，也就是著名的“華茅”、“王茅”與“賴茅”。

上圖：1915年，茅臺(tái)鎮(zhèn)兩家最大的酒作坊“成義燒房”與“榮和燒房”?以“中國(guó)貴州茅臺(tái)酒”的名義聯(lián)合參展巴拿馬-太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)。

下圖：1970年代，酒庫(kù)車間洗壇。

供圖/今時(shí)傳媒

“家唯儲(chǔ)酒賣，船只載鹽多”，美酒隨著四通八達(dá)的商路漸漸聲名遠(yuǎn)播。抗戰(zhàn)時(shí)期，作為大后方的西南地區(qū)成為全國(guó)的經(jīng)濟(jì)與政治中心，厚積薄發(fā)的貴州美酒開始在更廣闊的舞臺(tái)上嶄露頭角。紅軍長(zhǎng)征，更把貴州的美酒與紅色記憶緊密聯(lián)系在一起。

1950年，醇美的茅臺(tái)成為了國(guó)宴用酒，其發(fā)展也受到了國(guó)家的高度重視。1956年，國(guó)家科委制訂12年長(zhǎng)遠(yuǎn)科技發(fā)展規(guī)劃，“總結(jié)提高貴州茅臺(tái)酒傳統(tǒng)特產(chǎn)食品”的課題就列在其中。1960年，輕工部組織專家研究茅臺(tái)工藝，1975年更是由中國(guó)科學(xué)院科技辦公室下達(dá)了“茅臺(tái)酒異地實(shí)驗(yàn)”項(xiàng)目計(jì)劃，以求擴(kuò)大茅臺(tái)的產(chǎn)能。

茅臺(tái)酒廠包裝車間。?

供圖/今時(shí)傳媒

如此大力扶持，只為一杯佳釀的風(fēng)味嗎？不，人們?cè)谫F州茅臺(tái)上寄托的是“白酒工業(yè)化”的期望。人民需要美酒，來(lái)滿足平凡生活中的歡樂(lè)追求；但釀酒需要糧食，正在崛起的新中國(guó)又要對(duì)每一分投入精打細(xì)算。于是茅臺(tái)作為中國(guó)白酒的佼佼者肩負(fù)起了在二者之間尋找完美平衡的重任。

這場(chǎng)轟轟烈烈的工業(yè)化探索對(duì)中國(guó)白酒業(yè)意義頗重：人們首次解析了“制曲”這一重要環(huán)節(jié)、對(duì)釀酒微生物進(jìn)行了分離鑒定，破解了許多釀酒工藝中的難題，對(duì)各種香型風(fēng)味的白酒都有重要的借鑒意義。

70年間，貴州白酒屢創(chuàng)奇跡，“十三五”期間貴州白酒業(yè)的年均增速已達(dá)12.7%，白酒產(chǎn)業(yè)工業(yè)增加值占全省工業(yè)的比重達(dá)到30%以上，已經(jīng)成為貴州當(dāng)之無(wú)愧的龍頭產(chǎn)業(yè)。

貴州白酒，當(dāng)之無(wú)愧的龍頭產(chǎn)業(yè)。制圖/魚一條

古老釀造技藝中的風(fēng)味之魂

美酒誕生的故事里，處處都是傳奇。不過(guò)最能體現(xiàn)人的智慧的，無(wú)疑還是釀酒工藝本身。

茅臺(tái)釀造，每一個(gè)工藝環(huán)節(jié)都充滿內(nèi)涵。

攝影/陸宇堃

如今我們已經(jīng)擁有足夠的科學(xué)知識(shí)，明白“釀酒”是一個(gè)利用微生物將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程，釀酒原料中的其他成分也在微生物的作用下發(fā)生轉(zhuǎn)化，變成各不相同的風(fēng)味物質(zhì)，散發(fā)出迷人的香氣。然而直到今天，我們甚至還沒(méi)弄清許多名酒的香味成分，更不要提定向操縱微生物培養(yǎng)出最佳的配比了。古人沒(méi)有顯微鏡，卻在與微生物漫長(zhǎng)的共處中掌握了馴服風(fēng)味的辦法。

醬香酒釀造流程（不完全版）。

制圖/魚一條

制曲，就是中國(guó)釀酒人掌控風(fēng)味的秘訣，也是中國(guó)酒與外國(guó)酒的核心差異。

什么是“曲”呢？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是糧食制作出來(lái)的“發(fā)酵劑”。在釀造過(guò)程的起始階段，用小麥、大麥、碗豆等雜糧先行發(fā)酵，培養(yǎng)出一批特定的微生物，然后再把它們加到高粱、稻米等釀酒原料中，讓它們發(fā)揮淀粉糖化與酒精發(fā)酵的功用，一邊產(chǎn)酒，一邊生香。“曲為酒之骨”，有了曲，中國(guó)的美酒才有了穩(wěn)定的品質(zhì)與豐富的香型。

酒曲分大小，大如磚塊的就是大曲，一般以小麥為主原料。

圖為珍酒使用的大曲。

攝影/何雄周

對(duì)于貴州人來(lái)說(shuō)，釀酒制曲的辦法中又有“因地制宜”的智慧。

前文已經(jīng)說(shuō)過(guò)，赤水河谷氣候濕熱，在這樣的環(huán)境下誕生的工藝有獨(dú)一無(wú)二的“高溫”基因：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫取酒。醬香酒的“高溫大曲”，發(fā)酵時(shí)中心溫度能達(dá)到60°C以上，這樣篩選出來(lái)的微生物群，耐熱、耐酸、耐高酒精度，能散發(fā)出其他類型的酒曲產(chǎn)不出的熱烘烘的復(fù)雜香味。

不過(guò)也正是因?yàn)榘l(fā)酵溫度太高了，難免要?dú)⑺啦簧俅嗳醯慕湍?，酵母又是產(chǎn)酒的主力軍。為了提升產(chǎn)酒率，又要在“堆積”這個(gè)環(huán)節(jié)網(wǎng)羅空氣中的微生物，如此釀酒的過(guò)程也就和赤水谷地的小環(huán)境緊緊聯(lián)系在了一起。千百年前，釀酒的微生物不斷在空氣中富集，把這片小世界熏陶成了獨(dú)一無(wú)二的天然酒窖。

豐富的釀酒微生物。

制圖/魚一條

貴州美酒不止醬香一味，比如董酒就有不亞于茅臺(tái)的獨(dú)門秘籍，那就是“串蒸”。

茅臺(tái)的大曲，香氣馥郁，但出酒率偏低。董酒也用大曲，而且在大曲中額外又加入了許多草藥，讓酒體產(chǎn)生更加豐富的藥香。用大曲發(fā)酵出來(lái)的酒醅，被董酒的釀酒人稱為“香醅”，只負(fù)責(zé)香味與口感，產(chǎn)酒的任務(wù)則完全交給了另外制出來(lái)的“小曲”。兩種酒醅發(fā)酵完畢，“串”在一起蒸餾，將百草香氣調(diào)和均勻，又有大曲酒的濃郁爽口，又有小曲酒柔綿回甘，著實(shí)是一種豐滿的體驗(yàn)。

董酒廠的工人站在蒸酒的大甑邊，清理蒸餾后的酒糟。

攝影/陸宇堃

年年歲歲，周而復(fù)始，古老的技藝如今依然在貴州的大地上傳承，只有一代代世居在此、深深讀懂了自然脈搏的釀酒人才能摸索出這么一套精巧的秘方。好酒天成，但敬畏工藝、不息探索，或許才是貴州美酒生生不息的秘訣。

董酒廠制酒仍遵循古法，酒漿清澈透明，有百草香。

攝影/朱銳

豆豉豆干豆腐果，豆子里能發(fā)酵出多少美味密碼？

你或許不了解貴州的豆豉，但你不可能沒(méi)聽說(shuō)過(guò)老干媽，這款國(guó)民辣醬最經(jīng)典的風(fēng)味正是“豆豉油辣椒”?；貞浺幌掳?，那油潤(rùn)的香辣，沁透了豆瓣的鮮，能抹饅頭能拌飯，炒個(gè)小菜更是一等一的主食殺手，解救了多少月末生活費(fèi)見底的校園時(shí)光？

老干媽，和熱騰騰的主食是絕配！

攝影/吳學(xué)文

老干媽受到追捧，不僅因?yàn)槊牢?，也因?yàn)樗幕鹄北澈蟛刂鴾厝?。?lái)親眼看看貴州人生活中的豆豉吧！風(fēng)味招搖，獨(dú)一無(wú)二，保證刷新你對(duì)“大豆”這種食物的認(rèn)知。

小小豆子，“臭”到極致是“真香”

其實(shí)，整個(gè)西南加上兩湖地區(qū)都是不缺好豆豉的，但貴州的豆豉稱得上獨(dú)具特色。

豆豉發(fā)酵，靠的是霉菌和細(xì)菌，其中霉菌的出場(chǎng)率更高。比如重慶的永川豆豉用的是毛霉，湖南的瀏陽(yáng)豆豉用的是米曲霉，偏偏因?yàn)闅夂蚺c微生物環(huán)境的差異，貴州常見的豆豉是靠枯草芽孢桿菌完成發(fā)酵的，這就在風(fēng)味上有了區(qū)別——值得一提的是，茅臺(tái)酒曲的微生物中，枯草芽孢桿菌是相當(dāng)重要的一類，所以醬香酒釀造過(guò)程中明明沒(méi)有大豆，卻能品出一絲豆豉香。

干豆豉炒臘肉。

攝影/陳偉紅

貴州豆豉的樣子也夠“怪”了：濕濕的，黏黏的，翻攪之下還能拉絲。不少外省人頭一次見難免發(fā)出驚呼：這不是日本的納豆嗎？別說(shuō)，納豆發(fā)酵的菌種也是一種枯草芽孢桿菌，前幾年也真有日本學(xué)者把納豆尋根到了貴州。別管是不是真有這種親緣關(guān)系吧，貴州豆豉無(wú)論在風(fēng)味上還是在“納豆激酶”等營(yíng)養(yǎng)成分上都絕對(duì)能壓納豆一頭就是了。

這是貴州濕豆豉，真的不是納豆！

攝影/陳偉紅

古里古怪的豆豉，是怎么做出來(lái)的呢？很山野，也很家常：把煮熟的黃豆用鳶尾科的“豆豉葉子”一層層包起來(lái)，不再加什么原料，放到暗室里“渥”上十天半月，就能漸漸變得黏手，等到撥動(dòng)時(shí)能夠“藕斷絲連”便是最成熟的狀態(tài)。這種豆豉可以直接吃，也可以曬干，變?yōu)轭w顆獨(dú)立、便于保存的“干豆豉”；也可以泡入茶水中，加上鹽和姜蒜末，變成風(fēng)味更特別的“水豆豉”。

濕豆豉，常用來(lái)做豆豉火鍋，可蓋在飯上吃。

攝影/陳偉紅

如果你能接受干濕豆豉的味道，接下來(lái)一定要嘗嘗“豆豉粑”了。

濕豆豉碾成泥，鹽巴、味精、花椒面、茴香面、八角粉等佐料，然后捏成方形或橢圓形的豆豉粑坨，包好了尋個(gè)暖和的地方——或是廚房的角落，或是干脆拿到陽(yáng)光下暴曬，等到表面滲出一層油汪汪的光亮就制成了。

裹滿辣椒的豆豉粑。

攝影/陳偉紅

因?yàn)槌煞謴?fù)雜、發(fā)酵程度深，味道更濃烈，吃不慣的人嫌豆豉粑“太臭”，愛吃的可是越吃越上癮。切下來(lái)一小片，拌上姜末、蔥花、煳辣椒，炒點(diǎn)肉絲加足湯，就可以直接用來(lái)打火鍋，別管是軟哨、臘肉還是各色時(shí)蔬，進(jìn)了豆豉粑火鍋里就要染上濃郁的豆鮮味。

豆豉最常出現(xiàn)的地方，是貴州人的醬料和蘸水。在貴州，醬料和蘸水無(wú)異于風(fēng)味廝殺的戰(zhàn)場(chǎng)，每家店都有自己的秘方，每個(gè)人都有自己的一套搭配方法。在調(diào)味的舞臺(tái)上，辣椒能挑大梁，折耳根、木姜子油帶來(lái)富有沖擊性的芬芳，豆豉卻負(fù)責(zé)搭起鮮美的底味，構(gòu)成穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)、不可替代的“黔味”基調(diào)。

水豆豉，折耳根，香菜！

攝影/陳偉紅

榨干大豆“從生到死”的每一滴鮮美

領(lǐng)略了個(gè)性鮮明的豆豉，貴州其實(shí)還有很多溫柔的發(fā)酵豆子等你品嘗。

有高原反寒特點(diǎn)的黔西北是大豆的重要產(chǎn)區(qū)，高產(chǎn)的大豆則進(jìn)一步激發(fā)了人們的無(wú)窮創(chuàng)造力，用“發(fā)酵”榨干豆子里的每一滴鮮美潛能。

大方豆干制作。

攝影/鄭宇瀟

第一步：做豆腐。

豆腐嘛，把大豆泡脹了磨豆?jié){，煮開再拿鹵水或者石膏去點(diǎn)就行了，這套手藝早在宋朝的時(shí)候就已經(jīng)傳遍了全國(guó)，與“發(fā)酵”有啥關(guān)系？當(dāng)然有關(guān)系！貴州的豆腐，是用“酸湯”點(diǎn)出來(lái)的。

酸湯點(diǎn)豆腐，是一件頗需要積累的功夫，因?yàn)樗玫乃釡巧弦淮巫龆垢瘯r(shí)留下的漿水發(fā)酵出來(lái)的；這次做了豆腐，還有漿水，又要留下來(lái)給再下一次點(diǎn)豆腐用?？梢娺@精心保存的酸湯也就跟釀酒要保存老酒醅、發(fā)面需要留下“面起子”一樣，是篩選菌種的過(guò)程，也是保存風(fēng)味的良方。

連渣鬧，就是菜豆花，也可以用酸湯來(lái)點(diǎn)。

攝影/陳偉紅

相比鹽鹵，酸湯要溫和不少，點(diǎn)出來(lái)的豆腐也格外彈軟、香滑，又不會(huì)丟掉了韌勁兒。點(diǎn)制時(shí)加入菜葉，就能做成口感豐富的“連渣鬧”，是很受歡迎的家常菜；壓制得四四方方，成為規(guī)規(guī)矩矩的“酸湯豆腐”，玩法就更多了。

“戀愛豆腐果”，在貴陽(yáng)夜市上足可以唱主角。一片片巴掌大的豆腐，表面已經(jīng)煎得焦了，拿鏟子劃開小口，里面的芯竟然是柔滑的半液態(tài)，這里可有酸湯豆腐持續(xù)發(fā)酵的功勞。拿起這樣一個(gè)“小口袋”，裝入滿滿的酥黃豆、肉臊子、油辣椒，還有讓人又愛又怕的折耳根，溫柔細(xì)膩的漿泥裹足了蘸水，香得你忘了什么叫“怕燙”。

戀愛豆腐果，軟嫩流心。

攝影/朵朵

即使你沒(méi)到過(guò)貴州，或許也在燒烤夜市上見過(guò)“小豆腐”——小小的四方塊，沒(méi)烤的時(shí)候看著就跟豆干差不多，放到滾燙的烤網(wǎng)或烙鍋上，沒(méi)一會(huì)就鼓脹脹的像個(gè)小氣球，咬下去口口爆漿，帶著一股子說(shuō)不上來(lái)的鮮味，再蘸點(diǎn)辣椒面簡(jiǎn)直就是味蕾上的“王炸”。

口口爆漿的小豆腐。

攝影/陳金魚

如今市面上的小豆腐，百分之六十都來(lái)自畢節(jié)市大方縣，這座遠(yuǎn)近聞名的“豆干之鄉(xiāng)”最懂豆腐發(fā)酵的藝術(shù)。小豆腐，放在特制的容器里“渥”上一兩天就能做出特殊的嫩滑口感，想吃重口味的臭豆干，則要用特殊的“飯米草”（一種干稻草，最好還是以往就用來(lái)制作豆干的），和白豆干交錯(cuò)著一層一層堆放起來(lái)，直到長(zhǎng)出菌絲。

發(fā)酵長(zhǎng)出菌絲的豆腐。

攝影/宋德新

如果任由長(zhǎng)出菌絲的豆腐一直發(fā)酵下去，不消幾天，質(zhì)地就要變得軟爛，也該改稱“霉豆腐”（也就是豆腐乳）了。貴州人最愛香辣的口味，因此在菌絲結(jié)成密實(shí)的網(wǎng)狀時(shí)就要把豆腐夾起來(lái)，沾些鹽，灑些酒，滾滿辣椒粉，封進(jìn)壇子里。三個(gè)月后取出來(lái)，細(xì)膩得就和奶酪一樣，味道也格外醇厚，做蘸水或是炒菜味美自不必提，就是直接拌飯吃都不會(huì)覺得單調(diào)。

麻辣味的豆腐乳，真的很下飯。

攝影/宋德新

看，小小一顆豆子，從泡漲到蒸煮，最后在菌絲里化作溫軟的泥，可不是“從生到死”的每一步都被貴州人吃光抹凈了？

山路十八彎，這里萬(wàn)物皆可酸

在林林總總的發(fā)酵美味中，最豐富、最獨(dú)特、最能代表貴州味道主色調(diào)的，還是非“酸”莫屬。

一壇白酸湯，最純凈的貴州味。

供圖/貴州畫報(bào)社?攝影/蔣世良

大山里的氣候潮濕舒爽，適合萬(wàn)物生發(fā)，但保存食物著實(shí)成了難題；貴州又長(zhǎng)期少鹽，不能隨便用最簡(jiǎn)單的“加鹽腌制”法解決一切生活所需。相對(duì)的匱乏造就的是絕對(duì)的豐富，漫長(zhǎng)時(shí)光里打磨出來(lái)的生活智慧把“制酸”這項(xiàng)復(fù)雜技藝變成了呼吸一樣的本能：腌酸、泡酸、漚酸、醋酸，酸湯、酸菜、酸肉、酸辣椒……可以說(shuō)，貴州有多少座山，就有多少種酸。

酸湯魚，誰(shuí)能不愛呢？

攝影/陸宇堃

酸湯魚，來(lái)自制酸手藝最豐富、最地道的黔東南，已經(jīng)成了到貴州旅游必須的打卡美食。不過(guò)如今咱們吃到的酸湯魚已經(jīng)是改良后的版本，想一訪黔味本色，還是得深入大山，去找那些最怪、最野、最上頭的“貴州酸”。

獨(dú)山三酸，你敢挑戰(zhàn)第幾酸？

獨(dú)山，貴州南部的小縣城，是都柳江的發(fā)源地。這里降水多、河流密，獨(dú)木可成林的古榕樹連成接天的綠海，原始森林里生長(zhǎng)著無(wú)數(shù)奇花異樹。這的少數(shù)民族傍水而居，最愛吃酸，經(jīng)年累月形成了最為獨(dú)特的三道酸。

鹽酸扣肉，酸爽不膩。

攝影/陳偉紅

頭一道，是“鹽酸”。它也可以叫壇酸，獨(dú)山、三都、荔波等地都有，早在明朝時(shí)就已經(jīng)名聲大噪。制作鹽酸，要用應(yīng)時(shí)應(yīng)季的青菜，晾曬腌漬，又加蒜苗、蒜頭、冰糖、甜酒、辣椒，封壇腌制，酸甜咸辣味道俱全，清新爽脆。魯迅曾在旅居北京的貴州學(xué)者處嘗過(guò)鹽酸菜，盛贊它是中國(guó)第一素菜。迅哥兒既然生在紹興，必然嘗過(guò)極佳的腌菜，能給鹽酸菜這樣高的評(píng)價(jià)，含金量絕對(duì)不低。

鹽酸菜，脆脆的，爽口極了。

攝影/陳偉紅

第二道“蝦酸”，風(fēng)味可就開始有點(diǎn)不一般了。最初人們是把打撈剩余的小魚蝦用壇子密封，想保存更久，卻無(wú)心插柳造出酸香的風(fēng)味。如今做起來(lái)就講究多了：新鮮的小河蝦，放鹽和酒拌勻，在壇子里封上半年，待顏色變得微泛粉紅再加第二次料，用大量的燒酒、甜酒、辣椒和鹽腌制調(diào)味，再封上半年。

蝦酸醬，鮮美得紅紅火火。

攝影/陳偉紅

這時(shí)候的小河蝦早已皮酥肉爛、腥味全無(wú)，只剩下蛋白分解后的極致鮮美?，F(xiàn)在常見的吃法是用它來(lái)做火鍋——可不是煮湯，而是炒牛肉，放幾葉新鮮的薄荷化解厚重的味道，再用大把的辣椒增添火爆的層次。吃光了牛肉再下別的菜品，任何食物到了這口鍋里都能美味翻倍。

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圖1-2:?蝦酸炒制的牛肉，香辣過(guò)癮！

攝影/陳偉紅

最有挑戰(zhàn)性的是第三道——臭酸！

臭酸分葷素兩種，素臭酸是把青菜與鳳仙花一起細(xì)細(xì)剁碎，與炒熟的麥子一起發(fā)酵成深綠色的乳漿；葷臭酸呢，沒(méi)有固定的配方，無(wú)論什么帶油水的豬牛肉類燉煮在一起發(fā)酵便好。名字叫臭酸，氣味確實(shí)也是“臭”的，而且穿透力還強(qiáng)，一家做菜，一條街都飄著獨(dú)特的氣味。可是別被嚇跑，用臭酸做出來(lái)的菜，無(wú)論葷素，總是越嚼越香，越吃越上癮，皺著眉頭拿起的筷子多扒拉幾口就放不下了。

臭酸，奇奇怪怪讓人上癮。

攝影/陳偉紅

可素可葷貴州酸

制酸的手藝不光獨(dú)山縣有，在貴州可算是遍地開花。

最常見的還是得屬酸菜。

清爽的酸菜湯。

攝影/朵朵

日常的酸菜當(dāng)然不都像鹽酸菜一樣用上二十幾道工序，西南地區(qū)常見的“洗澡泡菜”在貴州也很普遍，少加些鹽，腌泡一兩天就能吃，涼拌也好，做湯也好，都很爽口，是許多貴州美食的絕佳拍檔，比如貴陽(yáng)的花溪牛肉粉，就絕少不了酸爽的泡蓮花白絲。酸蘿卜更是酸菜中的明星單品，腌制時(shí)加些冰糖，酸甜交加格外美味。貴州的街邊總少不了賣酸蘿卜的小攤，人們買上一份蘸點(diǎn)辣椒面就吃，清新的味道是夏日最難忘的回憶。

更傳統(tǒng)的酸菜做法是不加鹽的。在青菜中放入糯米飯與米酒起酸，加辣椒姜蒜腌制一兩個(gè)月，酸菜味道更好，也能保存更久。這樣的酸菜可以直接吃，腌過(guò)的湯又可以成為腌制其他食物的酸本，調(diào)和出更豐富的味道，用來(lái)煮瓜豆做湯，是很多貴州人心心念念的家鄉(xiāng)味。

不加鹽也可以做酸菜。

攝影/朵朵

貴州的酸味食品里還有個(gè)隨處可見的王牌選手：糟辣椒！

糟辣椒，可以看作是貴州版的“剁椒”。每年八九月辣椒豐收，家家戶戶拿出大木盆，辣椒撒進(jìn)去，一個(gè)字——剁！一邊剁，一邊放入鹽、仔姜、蒜瓣來(lái)調(diào)味，還得拌些糖和白酒以便發(fā)酵。緊接著就是裝壇，一壇壇擺進(jìn)陰涼的山洞里，秘密地封存上幾個(gè)月，讓酸與甜馴服那嗆口的辣，把貴州辣椒“香辣調(diào)和”的特點(diǎn)展現(xiàn)得淋漓盡致，開壇時(shí)別有一番綿長(zhǎng)的韻味。貴州菜里糟辣椒出場(chǎng)率極高，如果你吃過(guò)貴州版的“魚香肉絲”，一定能體會(huì)到與川菜大不相同的獨(dú)到趣味。

家常做法，水豆豉加大蔥跟糟辣椒涼拌。

攝影/陳偉紅

不止糧食和蔬菜可以酸食，酸制的肉類更加獨(dú)特迷人。

比如酸鲊肉，看著就很特別，表面覆蓋著一層白生生的皮。其實(shí)那是腌制的時(shí)候滾上的“鲊面”，米粉、干辣椒面、花椒面混合炒制出來(lái)的。肥瘦相間的五花肉，灑白酒、拌鲊面，在土壇子一層層捋好壓實(shí)，最后用棕葉封口，倒扣在隔水盤里。一兩個(gè)月后，酸味化進(jìn)了肉里，瘦肉嫩、肥肉香，還一點(diǎn)都不膩，炒熟了可是要把人吃撐的。

酸鲊肉，口味很特別。

攝影/陳偉紅

黔東南的苗族山寨，往往也有極好的腌魚。水田里長(zhǎng)大的鯉魚，連肉里都沁透著稻花香，肉嫩，鱗也細(xì)。刨開魚腹，填以糯米與甜酒，表面覆上辣椒與香料，封壇發(fā)酵。腌成時(shí)，魚肉已微微發(fā)紅，沁透了香料的味道。拿出來(lái)生煎炒煮、烘烤油炸，咸、麻、辛、辣、酸、甜種種味道匯在一起實(shí)在是一種極致的開胃。

腌魚，肉嫩鱗細(xì)，鮮美可口。

攝影/張琪

紅紅火火一鍋酸

剛剛說(shuō)過(guò)，我們現(xiàn)今常見的酸湯魚是改良版本，那么最本真的酸湯又是什么樣的呢？

還是得往黔東南的苗族村寨里找——看吧，每家每戶都能看到一只圓墩墩的“酸壇子”，擺放在靠近灶火的溫暖區(qū)域，那里面就裝著最純凈古老的“白酸”。米湯灌入壇中，澆入一勺老酸湯作為“酸本”，封上一兩天，酸味發(fā)散出來(lái)便可以取用，取一點(diǎn)再補(bǔ)一點(diǎn)，一壇子酸湯好像永遠(yuǎn)也用不完——你看，就跟前面講過(guò)的酸湯豆腐一樣，貴州的食物里總不缺這種循環(huán)往復(fù)的哲學(xué)。

一壇老酸湯，可以成為新酸湯的“酸本”。

攝影/宋德新

除此之外，最經(jīng)典的就是“毛辣果酸”了。野生的小番茄，形狀不那么圓溜，味道更是野得驚人，發(fā)酵上一兩個(gè)月就變成濃稠的醬汁。這樣的紅酸湯要是直接舔一口，何止是能酸倒了牙，簡(jiǎn)直能酸得人鼻子尖疼，可是番茄的濃香也格外醇厚。另外也有的村寨是用白酸加上糟辣椒做紅酸湯的，也是紅紅火火的顏色，酸辣交融，開胃得很。

用這種小小的“毛辣果”做酸湯才正宗！

供圖/貴州畫報(bào)社?攝影/蔣世良

城市餐館里的酸湯魚，算是以上酸湯的集大成者：取七成的白酸，加入三成的紅酸，把沖人的酸味調(diào)和得柔和一些，把溫柔的米香突顯出來(lái)，更適合八方游客的口味。清新的酸湯中煮一尾彈嫩的稻花魚，帶出山野里才養(yǎng)得出的鮮美，緊接著是木姜子油的味道在舌尖彈跳，很快，辣椒的威力也發(fā)揮出來(lái)，吃得人額頭微微見汗，卻由內(nèi)而外地感到一股舒爽。

酸湯打底，襯托出肉的肥美。

攝影/陸宇堃

酸湯魚贏得了各地游客的認(rèn)可，酸湯煮出來(lái)的米粉也不甘落后，還進(jìn)一步地主動(dòng)走出了省。比如南山婆、黃果樹三碗粉之類的品牌，就把酸湯粉賣到了大江南北，還有麻江明洋，擁有國(guó)內(nèi)最大的酸湯生產(chǎn)基地，用21000個(gè)發(fā)酵壇實(shí)實(shí)在在地保證貴州的游子在全國(guó)都能嘗到家鄉(xiāng)味，更是征服了不少“無(wú)酸不歡”星人，就連海外都少不了無(wú)數(shù)擁躉呢！

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圖1:?南山婆工廠酸湯菌群科研車間的發(fā)酵試驗(yàn)壇。攝影/陳偉紅

圖2: 玉夢(mèng)酸湯發(fā)酵基地，規(guī)模龐大。攝影/張羅

食物從誕生到成熟，再經(jīng)歷漫長(zhǎng)的封存，發(fā)生奇妙的變化，發(fā)酵的美味里實(shí)在蘊(yùn)藏著不少時(shí)間的魔法。其實(shí)，把目光放得更遠(yuǎn)些，看一看大山里的先民們，用數(shù)千年把一種種不受拘束的山野味道馴化為溫柔的酸、鮮和醇，這何嘗不更是一種時(shí)光造就的偉大？

赤水曬醋，堪稱“醋中茅臺(tái)”。

攝影/陳偉紅

貴州，已經(jīng)用千百年的歲月澆灌出了驚艷世界的珍寶。但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是結(jié)束，還有更多驚喜等待著厚積薄發(fā)的機(jī)會(huì)。

因?yàn)檫@片萬(wàn)物勃發(fā)的熱土，最懂得時(shí)光的力量。

文?| 貓騎士

編輯 | 火花范

圖片編輯 | 鯨魚

地圖編輯 | 劉耘碩

制圖 | 魚一條 九陽(yáng)

首圖 | 朵朵

封圖?| 今時(shí)傳媒

本文特約采訪專家/審稿——
邱樹毅?貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院院長(zhǎng)

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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