以下機(jī)翻原文為英文：

我們都知道氧氣會使烘焙和磨碎的咖啡老化——但不僅僅是咖啡離開烘焙廠后才會變得脆弱。生豆中的氧化也可能是一個大問題，生產(chǎn)商、貿(mào)易商和烘焙商都應(yīng)該關(guān)注這個問題。

綠豆氧化會降低咖啡的保質(zhì)期、香氣、風(fēng)味，并最終降低價格。從干燥床/露臺到烘焙機(jī)的路程越長，發(fā)生重大損壞的可能性就越大。但好消息是，您可以采取措施大幅減少這種情況。

為了了解更多信息，我聯(lián)系了三位專家：Flávio Borém 教授，巴西米納斯吉拉斯州拉夫拉斯聯(lián)邦大學(xué) (UFLA) 教授；Juan Vargas，巴西馬塔斯德米納斯 Fazendas Klem 的質(zhì)量經(jīng)理；以及包裝制造商Videplast 的銷售代表和咖啡項(xiàng)目協(xié)調(diào)員克勞迪奧·弗朗西斯科 (Claudio Francisco) 。這是我發(fā)現(xiàn)的

氧氣：重要但危險

氧氣影響一切；事實(shí)上，Videplast 的克勞迪奧弗朗西斯科告訴我，即使我們?nèi)祟愐矔驗(yàn)檠趸ダ稀?/p>

就像人類一樣，咖啡需要氧氣：關(guān)鍵在于控制它可以接觸到的氧氣量。

Borém 教授與 Videplast 合作在 UFLA 進(jìn)行了研究，以確定不同種類的生咖啡包裝對質(zhì)量的影響。他解釋說，氧氣水平對此至關(guān)重要。

你看，我們需要記住咖啡豆實(shí)際上是種子。作為種子，它們是有生命的有機(jī)物體——作為有生命的物體，它們會呼吸。唯一的區(qū)別是它們是在細(xì)胞水平上進(jìn)行的。

Borém 教授解釋說：“將種子存放在幾乎干燥的倉庫中，含水量為 11%——如果與其他生物相比，這個數(shù)字非常小。這種現(xiàn)象被稱為無水生物，生命幾乎沒有水分。有了這個，[咖啡]可以保持低代謝活動。

“為了避免它的死亡，它需要保持呼吸，所以氧氣最終成為維持咖啡豆生命的重要?dú)怏w?！?/p>

但是氧氣過多，味道和香氣會變淡?！澳敲矗覀冊诳Х葍Υ嫫陂g的策略是什么以更長時間地保持質(zhì)量？”?教授問。“將氧氣量減少到咖啡可以保持活力的特定水平，但盡可能減少氧化?！?/p>

為什么氧氣如此有害？

我們已經(jīng)提到咖啡種子使用氧氣來呼吸。但在這樣做時，它們會發(fā)生變化——以微小的、幾乎看不見的方式，隨著時間的推移，會對質(zhì)量產(chǎn)生巨大的影響。

當(dāng)細(xì)胞呼吸時，它們會產(chǎn)生能量。當(dāng)營養(yǎng)物質(zhì)（尤其是葡萄糖分子）分解成水時，就會發(fā)生這種情況。二氧化碳;?和ATP，它儲存和轉(zhuǎn)移能量。

讓我們把它放在顯微鏡下，打個比喻：博雷姆教授解釋說，“只要咖啡豆分解這些儲備——氧化這些儲備——它就會減少或改變咖啡的化學(xué)成分，從而改變它的味道和氣味。 ”

咖啡特別容易改變風(fēng)味?！霸诳Х鹊奶厥馇闆r下，”他繼續(xù)說，“除了這些反應(yīng)之外，咖啡細(xì)胞的外部有很多油……而且油在有氧的情況下會迅速變質(zhì)。”

所有這些都可能導(dǎo)致質(zhì)量下降，在用于表明質(zhì)量的杯測分?jǐn)?shù)中可見，以及發(fā)霉和過早的“過時”味道。

1年丟10分：氧氣&杯子質(zhì)量

克勞迪奧說：“從[咖啡]氧化開始，它開始失去杯點(diǎn)……根據(jù)這項(xiàng)研究，我們可以在六個月后開始感知感官變化。直到第三個月，[感官特征] 保持不變，但化學(xué)方面更早開始發(fā)生變化?！?/p>

他見過咖啡樣品，當(dāng)儲存在傳統(tǒng)的袋子里時，在第六個月之后每個月都會損失一整分。

在他的研究中，Borém 教授測量了在 12 個月內(nèi)儲存在各種不同咖啡袋中的漿狀天然咖啡的杯子質(zhì)量下降。所有樣本都從大約 84 個點(diǎn)開始；請記住，任何 90+ 都是特殊的，80+ 是專業(yè)的，而低于 80 的則是商品級。

以下是他的結(jié)果：

紙袋在短短 12 個月內(nèi)出現(xiàn)了令人難以置信的 10 分損失：對生產(chǎn)商、貿(mào)易商和烘焙商來說，質(zhì)量出現(xiàn)了毀滅性的下降。低阻隔紙袋和黃麻袋也出現(xiàn)了約 7 個百分點(diǎn)的大幅下跌。

另一方面，高阻隔包裝導(dǎo)致一年內(nèi)損失不到一個點(diǎn)，而真空包裝的咖啡質(zhì)量下降了 1.5 個多點(diǎn)。

那么，什么是高阻隔包裝？Borém 教授將其定義為“具有不同成分和結(jié)構(gòu)的包裝，能夠防止內(nèi)部與大氣之間的氣體和水交換……它是具有高抗?jié)B性的包裝?！?/p>

換句話說，它能夠阻止氣體和水從外部環(huán)境擴(kuò)散到袋子中，營造出幾乎惰性的氣氛。通過這種方式，咖啡的質(zhì)量可以得到大部分的保留。豆子繼續(xù)呼吸，直到氧氣含量太低，二氧化碳含量太高，以至于變質(zhì)。

如何保護(hù)生咖啡免受氧氣影響

Fazendas Klem 的 Juan Vargas 同意分享他對保護(hù)生咖啡免受氧化的實(shí)用方法的見解。我們已經(jīng)看到了選擇正確包裝的重要性，但制作人的工作并不止于此。

畢竟，了解保護(hù)這些生豆的最佳方法至關(guān)重要。正如胡安所說，“通常會發(fā)生什么？生產(chǎn)者加工咖啡并將其留在倉庫中，他們不知道何時將其出售。因此，如果您在此期間將其暴露在外，您將損失大量金錢和所有辛勤工作。也許，你會失去利潤率?！?/p>

他的第一個建議是了解倉庫條件?！凹词筟包裝的]保護(hù)屏障很好，對于塑料和其他任何東西，塑料袋內(nèi)部總會有[外部]影響，”他強(qiáng)調(diào)說?！叭绻苓叺貐^(qū)非常潮濕，就會影響生產(chǎn)品。”

他還指出需要正確使用包裝。他說，一旦咖啡稱重，就該系袋子了。然而，重要的是盡可能多地從袋子中去除氧氣，并確保塑料光滑并完全拉起。包內(nèi)有氣袋是個壞消息。

他告訴我，這需要更長的時間，但如果做得好，努力就會得到回報。它可以生產(chǎn)出質(zhì)量更好的咖啡（并且可以更有效地存儲在容器內(nèi)）。

我們希望我們出售、購買和烘焙的咖啡與離開干燥床的那一天一樣好。但是為了實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，我們需要注意每一個細(xì)節(jié)。限制氧化對于咖啡質(zhì)量、新鮮度和定價至關(guān)重要。

因此，請遵循上述提示。注意您的倉庫條件。并確保以良好的包裝儲存和運(yùn)輸咖啡。

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