都說(shuō)“無(wú)雷司令不夏天”，世界上沒(méi)有任何一款酒，比雷司令更適合“上蒸下煮”的炎夏了！拎一瓶夠冰、夠酸、夠甜的酒去戶(hù)外，清爽凜冽的高酸把人從炎夏的黏膩跟憊懶中一把拽出，儼然酷暑救星！

今年的雷司令季已然拉開(kāi)序幕，我們探訪(fǎng)了8家滬上知名酒窖跟餐廳，和9位葡萄酒圈大咖聊了聊，挖出雷司令的8個(gè)小秘密。如果你也想了解雷司令，就從這里開(kāi)始吧！

OTTiMO餐廳

地址：永嘉路570號(hào)1棟4樓

位于永嘉庭的小酒館OTTiMO，一向被視為海鮮愛(ài)好者的天堂。主打法式、意式沿海菜肴，整個(gè)氛圍都帶著地中海式的輕松。生蠔是他們的招牌，葡萄酒單更是不俗。

酒窖占據(jù)餐廳兩層，前不久剛剛擴(kuò)張，杯售酒款每月持續(xù)更新。聯(lián)合創(chuàng)始人Yonex是位非常有個(gè)性的侍酒師，喜歡收集小眾葡萄酒，如果想在用餐時(shí)和朋友分享一支風(fēng)格十足的酒，建議你來(lái)這里和Yonex聊聊！

Yonex：

來(lái)我們店用餐的客人，很多都是沖著酒來(lái)的。不同于fine dining，我們做生蠔、做海鮮、做法式、意式菜肴，氛圍是非常輕松愉快的，一杯酒就能讓大家打開(kāi)話(huà)匣子，迅速熱絡(luò)起來(lái)。夏天最受大家歡迎的酒，就是雷司令，它那種明亮的酸與甜，會(huì)讓人立刻充滿(mǎn)活力。

最開(kāi)始，大家的選擇偏向甜型或半甜型，甜味與果香更好接受，尤其受女生喜歡。甜，也是大家對(duì)雷司令最初的印象。

不過(guò)近兩年，隨著大家對(duì)它的了解增多，干型、半干型的雷司令反而更受歡迎，“不甜”成了最火趨勢(shì)。

干型雷司令酒標(biāo)上會(huì)標(biāo)注Trocken酸度更有張力，更清爽，搭配海鮮一類(lèi)的菜肴，更能突出食物本味，餐搭的空間也更高。如果你只接觸過(guò)甜型雷司令，下次不妨在侍酒師的輔助下嘗試干型吧，它絕對(duì)會(huì)給你新的驚喜！

tips

1、可通過(guò)酒標(biāo)判斷干與甜：Trocken（干型），Halbtrocken（半干型），F(xiàn)einherb （半干或半甜型），Lieblich（半甜型），Süss/ Sü?（甜型）。

2、酒精度越高，甜度越低。

葡道（武康庭店）

地址：武康路376號(hào)武康庭102室

作為滬上最知名的wine bar之一，葡道是葡萄酒愛(ài)好者必去的打卡圣地。一到夜晚熱鬧非凡，每周都有hAPPy hour，很適合朋友小聚。

武康路、陜康里兩家店環(huán)境絕美，每次去都會(huì)遇到穿著時(shí)髦的小姐姐拍照打卡，也是魔都知名時(shí)尚地標(biāo)。

這里也是上海最老牌的葡萄酒零售店之一，有超過(guò)800款來(lái)自不同國(guó)家、產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，無(wú)論是葡萄酒小白還是發(fā)燒友，都能在這里找到心頭好。

這里的王牌侍酒師FeiFei，是中國(guó)為數(shù)不多的女侍酒師之一，畢業(yè)于法國(guó)波爾多CAFA葡萄酒學(xué)院，也曾是上海鏞舍的首席侍酒師。這次，我們?cè)谄系牢淇低サ暌?jiàn)到FeiFei，對(duì)她來(lái)說(shuō)，雷司令的分級(jí)是繞不開(kāi)的話(huà)題。

Feifei：

如果不想在網(wǎng)上“隨便買(mǎi)買(mǎi)”，雷司令的“分級(jí)”是繞不開(kāi)的話(huà)題。德國(guó)葡萄酒分級(jí)復(fù)雜，我們剛?cè)胄袝r(shí)也會(huì)覺(jué)得頭痛，其實(shí)對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，想選到心儀的酒，只需記住一組字母就好。

德國(guó)人迷戀甜味，所以在最初，優(yōu)質(zhì)的雷司令等級(jí)就是按照殘?zhí)橇縿澐值?，并且他們?huì)把分級(jí)標(biāo)注在酒標(biāo)上，從低到高分別是“K-S-A-BA-TBA”：

Kabinett-優(yōu)質(zhì)，Sp?tlese-晚收，Auslese-逐串精選、BA（Beerenauslese）-逐粒精選和TBA（Trockenbeerenauslese）-枯葡逐粒精選。

我們可以簡(jiǎn)單理解為“越來(lái)越甜”！

前兩個(gè)甜度適合當(dāng)作夏天的飲料，它酸甜平衡即便是純飲也會(huì)讓人愉悅。等到了逐串精選這個(gè)級(jí)別，就建議搭配一些甜點(diǎn)或奶酪飲用。

尤其是到了BA、TBA這兩個(gè)級(jí)別的貴腐酒，又甜又濃稠，純飲還是有挑戰(zhàn)性的。

tips

德國(guó)雷司令以甜度分級(jí)，采收越晚葡萄殘?zhí)橇吭礁?，甜度越高?jí)別越高。

富隆酒窖·葡萄酒&清吧

地址：遵義路107號(hào)安泰大樓107-108

成立26年的老牌精品酒供應(yīng)商，富隆酒窖對(duì)于愛(ài)酒人士來(lái)說(shuō)，既是充盈酒柜的“補(bǔ)貨倉(cāng)”，也是體驗(yàn)精品酒的后花園。不同于小而精的wine bar，這里空間極大，如酒店大廳般明亮寬敞。威士忌區(qū)、葡萄酒區(qū)，精品酒多達(dá)千余款，縱穿兩層空間的標(biāo)志性酒塔，到店必打卡！

除了給眾多星級(jí)餐廳、酒店供酒，上海的富隆酒窖也面向普通消費(fèi)者。因?yàn)橐粤闶蹫橹?，價(jià)格也十分友好哦！

3月，他們?cè)诰平雅e辦了一場(chǎng)雷司令品鑒活動(dòng)，作為今年雷司令季的序幕。

侍酒師Bruce每天和客人打交道，他能用最快最直接的方式，幫你挑選到最合適的酒。當(dāng)我們問(wèn)到如何最快挑選到優(yōu)質(zhì)雷司令，他回答：“認(rèn)準(zhǔn)一只鷹就夠了”。

Bruce：

如果你在挑選雷司令時(shí)看到酒標(biāo)上有一只黑色老鷹，胸口還有一串葡萄，別猶豫，你挑對(duì)了！

這只老鷹酒標(biāo)是“德國(guó)頂級(jí)酒莊聯(lián)盟”（VDP聯(lián)盟）的logo，也是德國(guó)高品質(zhì)雷司令的象征。VDP是一個(gè)由來(lái)自德國(guó)各產(chǎn)區(qū)的大約200家酒莊組成的聯(lián)盟，可以簡(jiǎn)單把它理解為一個(gè)高門(mén)檻的葡萄酒莊“幫派組織”。

我們熟悉的葡萄園分級(jí)也是由VDP劃分的，越高等級(jí)葡萄園，往往擁有著更好的且特色鮮明的風(fēng)土條件，其果實(shí)釀出的葡萄酒也更為優(yōu)質(zhì)、更有特質(zhì)，這些都可以通過(guò)酒標(biāo)信息判斷。

當(dāng)然，并不是說(shuō)只有VDP聯(lián)盟的酒才是優(yōu)質(zhì)的，只是在你實(shí)在不知如何抉擇時(shí)，認(rèn)準(zhǔn)這只鷹就對(duì)了！

tips

VDP是“德國(guó)頂級(jí)酒莊聯(lián)盟”，logo為“胸口裝飾葡萄的鷹”，會(huì)印在酒帽上。

Wine?Universe By Little?Somms宇宙酒館

地址：愚園路769-1號(hào)

在葡萄酒發(fā)燒友圈，侍酒師狗子的大名無(wú)人不知。他是宇宙酒館上海店的靈魂人物，這里70%的客人都是沖他來(lái)的，喝酒之余，更為了找他聊天。

聊起葡萄酒，他可以絮絮叨叨、不厭其煩一直說(shuō)下去。從土質(zhì)對(duì)葡萄酒的影響，細(xì)化到萊茵河不同河段各家酒莊的風(fēng)格，耐心與激情電量持久。

狗子選酒十分挑剔，來(lái)宇宙酒館的客人，部分是為了體驗(yàn)放松的新手，更多的由新手一步步進(jìn)階升級(jí)的發(fā)燒友。小眾又難拿的葡萄酒、葡萄酒行業(yè)的前沿消息、輕松融洽的氛圍，以及侍酒師的“強(qiáng)輸出”，在這里你都能體驗(yàn)到。

狗子：

雷司令是個(gè)個(gè)性鮮明的白葡萄品種，和霞多麗極盡所能在釀造技巧上下功夫不同，絕大多數(shù)雷司令——尤其是干型雷司令——都是不經(jīng)過(guò)新橡木桶熟化的，退去殘?zhí)蔷透@質(zhì)樸。

它迷人而又千變?nèi)f化的風(fēng)貌，得益于強(qiáng)大的“風(fēng)土表現(xiàn)力”。

來(lái)自富含板巖石塊的陡峭山坡的雷司令干白，往往果味內(nèi)斂，礦物感澎，口感如一劍封喉般凌冽。來(lái)自保水性較強(qiáng)的壤土土壤的雷司令干白，則果味充沛，口感圓潤(rùn)，礦物感則若隱若現(xiàn)。

當(dāng)然風(fēng)土的表達(dá)不只包括土壤對(duì)酒的影響，還包括葡萄園的微氣候、園藝師對(duì)于葡萄樹(shù)的呵護(hù)、土壤中的微生物的活力、釀酒師的釀酒理念......這一切的一切，最終會(huì)在你喝到的雷司令中得到體現(xiàn)。

作為消費(fèi)者可以不去研究風(fēng)土，但當(dāng)你打開(kāi)一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的德國(guó)雷司令葡萄酒，當(dāng)你為它那精妙的花香、細(xì)膩的果香、深邃的礦物感而贊嘆的時(shí)候，你要知道，它們是這片土地孕育的、是勤勞的果農(nóng)辛苦勞作的成果，其實(shí)這就是風(fēng)土的體現(xiàn)。

雷司令是最具風(fēng)土表現(xiàn)力的葡萄品種，釀造過(guò)程很少過(guò)桶等人工干預(yù)，強(qiáng)大的個(gè)性來(lái)自葡萄本身。

叁年間

地址：永嘉路692號(hào)2幢1樓103室

營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日10:00-24:00叁年間的定位雖是“小酒館”，來(lái)頭卻很“大牌”。三位主理人梁揚(yáng)、Arthur、馮馳一，都是國(guó)內(nèi)盲品大賽冠軍，名副其實(shí)的大師店。盲品大師梁揚(yáng)老師，被業(yè)內(nèi)尊稱(chēng)一聲“梁霸”，每年授課超過(guò)160場(chǎng)，桃李滿(mǎn)天下。盲品大師Arthur，是叁年間駐店大神，談笑風(fēng)生間就幫你把課上了。

?酒館選品由三位冠軍以盲品形式完成并快速更新，部分?眾酒款也僅在叁年間店內(nèi)開(kāi)放有售。這里也是盲品愛(ài)好者的秘密基地，大家往往喝著喝著，就開(kāi)始了盲品大賽，權(quán)當(dāng)助興游戲。

在位于永嘉路的叁年間，我們終于見(jiàn)到了梁揚(yáng)老師和Arthur，聽(tīng)他們用中國(guó)式系統(tǒng)，解讀世界各地雷司令的不同風(fēng)格。

梁揚(yáng)&Arthur：

葡萄酒是“舶來(lái)品”，對(duì)于中國(guó)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，死記硬背西方式的專(zhuān)有名詞是強(qiáng)人所難——就像葡萄酒的“黑醋栗香氣”，很難理解。我更習(xí)慣用我自己的一套中式解讀。

就像自然酒，多數(shù)人會(huì)告訴你這是一種“理念”，而我，給自然酒劃分了“臭味等級(jí)”。

雷司令是一個(gè)國(guó)際葡萄品種，也是世界上最好的白葡萄品種之一。除了它的原產(chǎn)國(guó)德國(guó)，在法國(guó)和奧地利這樣的舊世界國(guó)家，以及美國(guó)新西蘭澳大利亞這些新世界國(guó)家都有種植。

因?yàn)樽陨盹L(fēng)格鮮明，最能喝出葡萄的本質(zhì)。拿烹飪做比喻，它從不需要濃油赤醬，清蒸就足夠完美。

不同國(guó)家的雷司令呈現(xiàn)不同風(fēng)格，可以用“冷甜熱干”的規(guī)律去理解。

以德國(guó)為例，最北的地方最冷，做甜酒更多；越往南走越熱，就會(huì)越多干型酒。像法國(guó)的阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)，與德國(guó)最南部接壤，這里的酒更偏向干型。澳大利亞氣溫偏高，同樣也是干型酒更多。

酒的香氣可以拿我們國(guó)家東海岸做參照。地圖上偏北的山東地區(qū)，產(chǎn)蘋(píng)果；再南移，產(chǎn)柑橘；再向南到了無(wú)錫，產(chǎn)水蜜桃；再向南走，產(chǎn)熱帶水果。

酒的風(fēng)味兒也可以一一對(duì)應(yīng)：如果一個(gè)國(guó)家氣候較冷，例如新西蘭，酒往往帶有青蘋(píng)果、柑橘的香氣；熱的地方如澳大利亞，就偏向水蜜桃與熱帶水果。

還有部分人迷戀的“汽油味”。沒(méi)錯(cuò)，全世界所有的葡萄品種做盲品，會(huì)出“汽油味”的一定是雷司令。產(chǎn)量低、溫度高的地方汽油味重，而全世界雷司令汽油味最重的產(chǎn)區(qū)，在澳大利亞伊頓谷。

氣候寒冷的地區(qū)擅做甜型雷司令，氣候炎熱的地區(qū)干型雷司令更出色，這與葡萄的生長(zhǎng)周期與糖分積累有關(guān)。

紅樽坊葡萄酒零售（遵義路店）

地址：天山路1718號(hào)時(shí)尚園3號(hào)樓A座101-103室

全國(guó)最知名的精品葡萄酒零售商紅樽坊，上海展廳竟藏在創(chuàng)意園區(qū)里。展廳不臨街有些難找，但用創(chuàng)始人Simon的話(huà)說(shuō)，“酒香不怕巷子深”，能尋到這里的，都是懂行的。

走進(jìn)展廳不免驚呼壯觀(guān)，葡萄酒展示柜排列緊湊，貨架上常年展示的葡萄酒多達(dá)2000多款，按國(guó)家依次分類(lèi)，包含了法國(guó)、德國(guó)、意大利、西班牙、新西蘭等 14 個(gè)國(guó)家。

2000多款酒，Simon如數(shù)家珍，任意挑出一瓶來(lái)，他都能準(zhǔn)確報(bào)出產(chǎn)區(qū)、風(fēng)格、年份、酒莊故事，初見(jiàn)這場(chǎng)面的人絕對(duì)驚掉下巴。原因無(wú)他，展柜上的酒是他們一款一款談下來(lái)的，每一個(gè)酒莊都要保持密切聯(lián)系，獨(dú)家合作的也不在少數(shù)。

紅樽坊面向的人群最注重他們的選品能力，許多限量精品酒只有在這里才能找到。這里也成了葡萄酒發(fā)燒友聚集地，每年的品鑒會(huì)、體驗(yàn)課，竟有300場(chǎng)之多。

Simon：

雷司令是世界上性?xún)r(jià)比最高的葡萄品種，尤其是德國(guó)雷司令。它的價(jià)格跨度非常高，百元就能買(mǎi)到不踩雷的名莊酒，而世界上最貴的白葡萄酒——Egon Muller的TBA，價(jià)格6位數(shù)，也是雷司令。

大多數(shù)葡萄酒愛(ài)好者都是從雷司令入門(mén)的，因?yàn)樗崴崽鹛?，容易上口，?duì)初嘗葡萄酒的人來(lái)說(shuō)非常友好。而雷司令又最能表達(dá)風(fēng)土，這是葡萄酒愛(ài)好者的終極選擇。

我們經(jīng)常說(shuō)雷司令是夏天的酒，但對(duì)我而言，雷司令適合一年四季任何場(chǎng)景，不管是悅己還是分享，只要你想喝，那就是合適的。

來(lái)紅樽坊的客人通常是葡萄酒愛(ài)好者，他們更注重我們的選品能力，所以我們代理的酒莊基本都為已獲認(rèn)證的 VDP 聯(lián)盟酒莊。

如果對(duì)方不是葡萄酒的發(fā)燒友，我會(huì)建議從德國(guó)摩澤爾產(chǎn)區(qū)入手。這個(gè)產(chǎn)區(qū)在雷司令世界的地位，相當(dāng)于紅燒肉之于本幫菜，它能把雷司令的輕盈度做到極致。

價(jià)格不要太貴，200左右就能把這些特征展現(xiàn)得很好。

如果是重度葡萄酒愛(ài)好者，我們就會(huì)從風(fēng)土入手，介紹產(chǎn)地的風(fēng)格、葡萄園的風(fēng)格。你可能喜歡摩澤爾的尖銳、清爽、輕盈，也可能喜歡法爾滋的澎湃與力量，這些是需要親自體驗(yàn)的。

去嘗試不同的風(fēng)格，形成自己的看法。

初嘗雷司令可以從德國(guó)摩澤爾產(chǎn)區(qū)開(kāi)始嘗試，200元左右的酒就能把雷司令的輕盈、清爽展現(xiàn)得很好，進(jìn)階愛(ài)好者再?gòu)娘L(fēng)土入手。

Bisou

地址：建國(guó)中路169號(hào)1-2樓

營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日11:30-15:30，17:00-24:00以復(fù)古風(fēng)格和法國(guó)鄉(xiāng)村菜聞名的小酒館Bisou，就藏在田子坊附近的一棟老式建筑的二樓，原始的木頭結(jié)構(gòu)，斑駁的墻壁，旋轉(zhuǎn)的樓梯，紅絲絨的窗簾，手寫(xiě)的菜單……有一種時(shí)間和空間交融的復(fù)古氛圍。

餐廳酒窖也是一大特色。這里沒(méi)有固定的酒單，近百款葡萄酒的輪換非常之快，在這里總能?chē)L試新的葡萄酒。

主廚Rembrandt 是法國(guó)人，擅用海鮮與法式鄉(xiāng)村菜搭配葡萄酒，這次他為雷司令，特地準(zhǔn)備了兩道招牌菜。

Rembrandt：

隨著人們對(duì)雷司令的了解增多，干型、半干型的雷司令越來(lái)越受到歡迎。干型雷司令最顯著的味覺(jué)標(biāo)志是高挑而凜冽的酸度，在餐搭時(shí)就成了開(kāi)胃的制勝法寶。

緊實(shí)的高酸能使各式沙拉中的醋味變得柔和，也可以為海鮮去腥提鮮。用干型雷司令搭配蝦、 蟹、貝或白魚(yú)刺身甚至廣式點(diǎn)心，與檸檬汁或醋有著異曲同工之妙。

如果吃海鮮拼盤(pán)，我會(huì)推薦客人選擇一款干型雷司令。它非常清新，帶著花香，生蠔、龍蝦、魚(yú)子醬的鮮度能更好被突出。

半干型雷司令在酸中略帶微微甜感，可以緩解油膩，清潔口腔。在食用我們的招牌菜法式鄉(xiāng)村豬肉凍時(shí)，我會(huì)推薦一款半干型雷司令，它帶有一點(diǎn)殘?zhí)牵梢院芎玫幕庳i肉凍的油膩跟咸鮮。

用干型、半干型雷司令搭配蝦、蟹、貝或白魚(yú)刺身甚至廣式點(diǎn)心，與檸檬汁和醋有異曲同工之妙。

wineAPP葡萄酒餐吧（尚嘉中心店）

地址：仙霞路99號(hào)地上一層L117號(hào)商鋪

營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日11:00-24:00倫敦首個(gè)線(xiàn)上即時(shí)精品葡萄酒 APP-wineAPP，自落地上海，就成為葡萄酒愛(ài)好者的“酒池肉林”。它像一座葡萄酒“城堡”，來(lái)自全世界的600余款精品葡萄酒布滿(mǎn)酒柜。用來(lái)配酒的美食風(fēng)格百變，哪怕饕餮現(xiàn)形，也能在這兒吃到心滿(mǎn)意足。

在wineAPP，我們見(jiàn)到首席侍酒師Jeffrey，他自稱(chēng)“假的香港人”，因?yàn)閺V東吃辣的極限是“三小辣”，他卻“無(wú)辣不歡”。

在他看來(lái)，甜型雷司令，簡(jiǎn)直是“辣味”的最佳拍檔。

Jeffrey Cheung：

我覺(jué)得雷司令是最適合亞洲菜系的白葡萄酒，它餐搭原則也很簡(jiǎn)單！當(dāng)你吃辣的火鍋，就會(huì)想喝甜的飲料；當(dāng)你吃了油膩的東西，就會(huì)想用醋跟檸檬去解膩——辣配甜，膩配酸，屢試不爽！

當(dāng)你喝半甜型雷司令，我們會(huì)推薦搭配川式拼盤(pán)。香腸上的油脂會(huì)給人些許肥膩感，雷司令本身的高酸度會(huì)把這種肥膩巧妙化解；川式臘腸的麻跟辣刺激味覺(jué)，酒中的糖分恰能解辣，讓舌頭得到舒緩。

強(qiáng)烈推薦Nachos！它用到很多墨西哥辣椒，會(huì)給人熱辣、火熱的沖擊感，半甜型雷司令的高酸高甜搭配起來(lái)，簡(jiǎn)直完美。

甜型雷司令最好用來(lái)配甜品，但要記住一個(gè)原則：酒要比甜品更甜。像New York Cheese Cake，它的靈魂在于用了大量黃油的蛋糕底，這時(shí)候雷司令的高酸就派上用場(chǎng)，甜膩被巧妙化解！

雷司令是最適合亞洲菜系的葡萄酒，半甜型適合搭配有一定辣度的菜，甜型則適合搭配甜點(diǎn)飲用，酒要甜過(guò)甜品。

責(zé)編：Hattie

編輯：Ruka

特別鳴謝：德國(guó)葡萄酒協(xié)會(huì)中國(guó)代表黃忱 吳坦

部分圖源：受訪(fǎng)嘉賓提供