水果加工就是通過各種工藝對水果加工處理，使水果達到長期保存、隨用隨取的目的。在加工處理中要最大限度的保存其營養(yǎng)成分，改進食用價值，使加工品的色、香、味俱佳，組織形態(tài)更趨完美，進一步提水果加工制品的商品化水平。根據(jù)水果原料的生物學特性采取相應(yīng)的工藝，可制成許許多多的加工品，按制造工藝和成品的特點可分為以下六幾類：
? ? （1）果脯果干類：這類制品是將水果經(jīng)過脫水干燥，制成干制品，如葡萄干、蘋果干、桃干、杏干、紅棗、柿餅、柿墜等。
? ? （2）糖制果品類：這類制品是將果品用高濃度的糖加工處理制成。制品中含有較多的糖，屬于高糖制品。新鮮果蔬經(jīng)自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15-25%，蔬菜3-6%以下。產(chǎn)品有果脯、蜜餞、果泥、果凍、果醬、果丹皮等，以及用鹽、糖等多種配料加工而成的涼果類制品，如話梅、陳皮李等等。
? ? （3）果汁果醬類：這類制品是通過壓榨或換取果實的汁液，經(jīng)過密封殺菌或濃縮后再密封殺菌保藏。其風味和營養(yǎng)都非常接近新鮮果品，是果品加工中最能保存天然成分的制品。根據(jù)制作工藝不同又分為澄清汁、混濁汁、濃縮汁、顆粒汁、果汁糖漿、果汁粉和固體飲料等。
? ? （4）水果罐頭類：水果經(jīng)清洗、分揀等處理加工后，裝入一定的容器內(nèi)，脫氣密封并經(jīng)高溫滅菌，即所謂水果罐頭。因其密封性能好，微生物不能浸入，得以長期保藏。如糖水蘋果罐頭、糖水梨罐頭等。此外，果汁、果醬、果凍、果酒、干制品、糖制品也常使用罐藏容器包裝。
? ? （5）酵素果酒類：利用自然或人工酵母，使果汁或果漿進行酒精發(fā)酵，最后產(chǎn)生酒精和二氧化碳，形成酵素和酒精飲料。如桑葚酵素、無花果酵素、葡萄酒、蘋果酒、桔子酒、白蘭地、香檳酒和其他果實配制酒等。
? ? （6）果醋類：將果品經(jīng)醋酸發(fā)酵，制成果醋。果醋取材十分廣泛，幾乎所有的果品都可以做醋。生產(chǎn)中制造果醋常利用次果、爛果、果皮、果心、酒腳等釀制而成。如蘋果醋、柿子醋等。