這句話放在火鍋里也一樣。

一鍋平平無(wú)奇的開(kāi)水，最考驗(yàn)食材的風(fēng)味。

奶奶這兩年吃火鍋總會(huì)埋怨，說(shuō)這幾年的肥羊肥牛都沒(méi)滋味——要知道我們家從內(nèi)蒙搬到膠東沿海，內(nèi)蒙那邊的羊肉什么水平，一個(gè)海邊城市可實(shí)在比不上。我市超市里的肥牛肥羊，在川鍋?zhàn)永镎垓v一遍后掩蓋住了先天不足，那在我們家的清水鍋?zhàn)永铮强删褪瞧凭`百出。

當(dāng)然我們家涮肉自然要搭配些蘸料，否則滋味還是會(huì)寡淡。蘸料一般是從外面買(mǎi)現(xiàn)成的。主要的配料少不了芝麻醬、韭菜花還有腐乳。

其中芝麻醬又是其中最靈魂的調(diào)料。吃肉的時(shí)候，要是蘸點(diǎn)這種堅(jiān)果榨成的東西，會(huì)讓肉嚼起來(lái)更有香氣。當(dāng)然這個(gè)習(xí)慣也有點(diǎn)壞影響——在吃麻辣燙的時(shí)候，我一定會(huì)擓一大勺芝麻醬，再往里拌點(diǎn)花生碎，要不然這麻辣燙吃著總是不香。

只是，光有芝麻醬必然不夠，這樣蘸著吃肉很快就會(huì)吃膩。這時(shí)，就需要韭菜花、腐乳、小蔥這些味道明顯的食材做中和了。油膩的味道少了些，肚里自然就裝得下更多的肉了。

我們家涮鍋?zhàn)拥捻樞蚴牵合蠕痰谝惠喌娜?，等涮肉涮到鍋中開(kāi)始泛起油脂之后，再下豆腐、青菜、丸子和第二輪肉。尤其是青菜，越往后擱越好，這樣涮出來(lái)的青菜，既爽口，還有一股肉香。

等快吃完了，最再下一把鮮面條畫(huà)龍點(diǎn)睛。新鮮的面條在鍋?zhàn)永镆贿呅D(zhuǎn)，一邊吸飽了火鍋中滋味豐富的湯汁。此時(shí)碗里的火鍋蘸料剛好剩點(diǎn)底，鍋中撈出面條后又正好和碗里的麻醬一拌，“吸溜”一聲地把整場(chǎng)火鍋的味道吃進(jìn)肚子里，這頓火鍋才算是收了尾。

一直到大學(xué)之前，我都以為火鍋只有涮著這一種吃法，所以上大學(xué)室友聚餐第一次吃川鍋?zhàn)訒r(shí)，我面對(duì)著鍋中的紅油和漂浮的辣椒，呈懵逼狀態(tài)。

川鍋?zhàn)拥某苑ê弯体佔(zhàn)咏厝徊煌?。如果說(shuō)涮鍋?zhàn)映缘氖鞘巢淖畋举|(zhì)的味道，那么川鍋?zhàn)泳褪前唁坍?dāng)作一種烹調(diào)步驟，入鍋前是食材，出鍋后就是菜品了。

大概這就是卸妝與上妝間的區(qū)別？

最令我意外的是，本就重口味的紅油鍋?zhàn)樱缘臅r(shí)候竟然要蘸辛辣的調(diào)料吃。后來(lái)我才知道這個(gè)吃法叫打油碟。

（……打油碟，打碟，DJ，rap，四川方言的rap真的好帶感……）

打油碟也是有講究的，川鍋?zhàn)拥挠偷?，一般都只?huì)往里面加：香油，鹽，蒜泥和蔥花。不過(guò)我第一次打碟的時(shí)候，還是選擇了芝麻醬做基底，然后就是蔥花、香菜、麻油。

我第一次看到出現(xiàn)在火鍋店里的花生碎，鬼使神差地加了點(diǎn)……從此一發(fā)不可收，這大概就是一見(jiàn)鐘情？

和室友們坐一塊的時(shí)候，我才看到我是唯一用芝麻醬打底的。這很正常，我們寢就我一個(gè)北方人嘛。

川鍋能涮的東西也擴(kuò)充了我對(duì)火鍋食材的認(rèn)知范圍。川鍋?zhàn)拥氖澜缋?，牛肚、板筋、年糕、油條、鴨血鴨腸……都是火鍋的伴侶。尤其是牛肚入鍋，在鍋里走一遭后就可以撈出來(lái)品嘗。涮好的牛肚嚼勁十足，略脆的口感和香辣的味道在口腔里直接就是一記美味重拳，多嚼幾口就覺(jué)得：這玩意兒怎么還越嚼越香的。

不過(guò)牛肚可千萬(wàn)不敢涮久，第一次吃牛肚的時(shí)候因?yàn)椴欢鞒蹋詾橐痰镁靡恍?，結(jié)果最后吃起來(lái)，牛肚的口感就變成硬牛皮的口感。

除了牛肚以外，油條也是當(dāng)之無(wú)愧的火鍋必選。本來(lái)吃火鍋的時(shí)候，少吃點(diǎn)主食就能留出更多的空間來(lái)吃肉，不過(guò)肉就算是再好吃，一頓紅油火鍋中要是沒(méi)有油條，就總會(huì)覺(jué)得有些遺憾。

油條最好是選那種老一點(diǎn)的，切成幾段，在鍋里涮的時(shí)候，時(shí)間不同，油條的味道也不一樣。

如果只在鍋里涮一會(huì)兒的話，這時(shí)的油條既吸滿了火鍋的湯汁，同時(shí)保留著油條酥脆且?guī)c(diǎn)韌勁的口感。要是在火鍋里多涮一會(huì)兒，油條就會(huì)因?yàn)槲柫藴?，連帶著口感都會(huì)發(fā)生變化。此時(shí)整根油條口感糯糯的，但裹滿了紅油的辣勁，竟神似外表可愛(ài)，內(nèi)心火辣的川妹子。雖然味道依然很辣，但以油條作為媒介，火鍋的辣味竟也緩和許多，倒也是種奇妙的體驗(yàn)。

不過(guò)我們寢室第一次去吃火鍋的時(shí)候，貼心的室友們?yōu)榱苏疹櫸疫@個(gè)還不大能吃辣的北方人，特地選的是鴛鴦鍋。

室友們，超棒！

題外話：以后我一定要寫(xiě)一篇番外專門(mén)吐槽江西省的辣，江西的辣真就是除了辣什么雜味兒都沒(méi)有！

雖然聽(tīng)說(shuō)部分川渝地區(qū)的朋友吐槽：鴛鴦鍋是他們最后的忍讓，不過(guò)我對(duì)鴛鴦鍋其實(shí)好感度不是很高。

那次吃鴛鴦鍋，一開(kāi)始我都只是在白鍋里涮；但吃著白鍋，又會(huì)被紅鍋的香味吸引，便也會(huì)情不自禁地在紅鍋里涮涮；又有時(shí)候，紅鍋的味道太辣了，又會(huì)把食物丟到白鍋里涮涮去去味道……到最后，白鍋也成大染缸了。

所以涮鍋?zhàn)舆€是要單純一點(diǎn)好，比如潮汕鍋就很當(dāng)?shù)闷饐渭兊拿烂?/p>

涮鍋?zhàn)觽?cè)重展現(xiàn)食材本身的鮮美，川鍋?zhàn)觽?cè)重用重辣鍋底帶來(lái)最直觀的刺激，但潮汕鍋則是將鍋底和食材相合，互相搭配地把整個(gè)火鍋的味道發(fā)揮到極致。

第一次吃潮汕鍋在日照市內(nèi)，那次潮汕鍋的其實(shí)有些模糊了，只曉得清湯寡水的，有些像老家的涮鍋?zhàn)?。?dāng)然肉還是很好吃的，和內(nèi)蒙涮鍋?zhàn)拥姆奂t羊肉不同，潮汕鍋的肉顏色鮮紅，紅白相間光是色彩上就能勾人胃口。蘸料用沙茶醬，廣州的風(fēng)味就被凝結(jié)在口腔中了。

所以當(dāng)時(shí)覺(jué)得，所謂潮汕鍋也就這樣，沒(méi)啥了不起的，和自己家的涮鍋?zhàn)右粋€(gè)級(jí)別，側(cè)重于吃食材本身的原汁原味。

結(jié)果，還是怪自己那年年輕太膚淺。

深圳這次的潮汕鍋是和洪學(xué)長(zhǎng)一塊過(guò)來(lái)吃的。學(xué)長(zhǎng)在深圳的這幾年，無(wú)意中已經(jīng)變成了名副其實(shí)的老餮客，對(duì)深圳哪里有好吃的，他也頗有心得。所以我倆分工明確：我請(qǐng)客，他挑館子，有點(diǎn)像回到大學(xué)的感覺(jué)。

穿過(guò)都市的門(mén)頭和火鍋店的大堂，我們來(lái)到了某購(gòu)物中心中央的空曠廣場(chǎng)。

坐在戶外吃火鍋還是第一次，在夜空下吃火鍋，眼前的水汽就直接沖著天上去了，心里的暖意倒是被蕩漾起來(lái)。

學(xué)長(zhǎng)當(dāng)時(shí)除了必點(diǎn)的牛肉和牛丸，還有一個(gè)比較特別的胸口撈——牛胸口的油。

“吃潮汕鍋，就得吃牛胸?fù)疲诟刑仄婷??！?/p>

“怎么奇妙？”

“吃了你就知道?！?/p>

我倆點(diǎn)完菜后，去臺(tái)子取蘸料。吃潮汕鍋必不可少的是沙茶醬，打油碟的時(shí)候，就舀了一大勺。之后往上面撒了點(diǎn)香菜、小蔥、黃豆，以此增香增色。

最先上桌的一道菜是切片的牛胸?fù)疲Ｐ負(fù)茒A起來(lái)的時(shí)候軟趴趴的，但是在火鍋里煮上半分鐘，牛胸?fù)凭尤荒唐饋?lái)，口感也變成了脆的，嚼起來(lái)卻沒(méi)有油脂的膩味兒。

當(dāng)然這個(gè)胸口撈不能吃太多，畢竟吃起來(lái)爽口的東西其本質(zhì)也是油脂，所以吃到后面還是會(huì)膩的。

其次上桌的是片好的牛肉，盤(pán)中的牛肉紅白相間，正好一口大小。這樣的牛肉只要在滾燙的火鍋中涮到變色，就可以撈出來(lái)吃了。

聽(tīng)學(xué)長(zhǎng)說(shuō)，潮汕鍋對(duì)食材的處理和我老家那里是天壤之別。內(nèi)蒙的羊肉本就鮮嫩，即便冷凍保存也不易失去風(fēng)味；但潮汕鍋用的都是鮮切的牛肉。從宰殺到上桌，一般不會(huì)超過(guò)兩個(gè)小時(shí)。這時(shí)候的牛肉顏色最為鮮艷，血紅蛋白還沒(méi)有退化成失真的粉色。

這樣的牛肉，蘸著沙茶醬，一口吞下去，鮮甜的牛肉和咸香的沙茶醬照應(yīng)著，口腔里就剩下了滿足感。

不得不提的是潮汕的手打牛丸。說(shuō)到手打牛丸，我最先想到的總是食神中撒尿牛丸的經(jīng)典鏡頭，莫文蔚咬著齙牙，棒棒到肉，牛肉碎紛飛，只為了實(shí)現(xiàn)牛肉丸的致密口感。

同樣地，潮汕的牛肉丸，雖然價(jià)格便宜一些，但味道絲毫不輸給牛肉。手打的牛丸和牛肉片呈現(xiàn)的口感截然不同，手打牛丸是將牛肉原本的味道拆散后，再由水和淀粉，調(diào)和成新的滋味。原本牛肉的鮮嫩在牛丸中不復(fù)存在，取而代之的是牛丸自己如同新生一般的Q彈口感，或許可以稱之為：飲食上的解構(gòu)主義。

在火鍋里涮過(guò)之后，牛肉丸里鎖住的熱氣成為了牛的新生，在初春季節(jié)里，一口咬下，只覺(jué)得春日的余寒從身體里被驅(qū)散出去了。

然后潮汕鍋的鍋底，端上來(lái)的時(shí)候，鍋里面就已經(jīng)煮著一些玉米、白蘿卜這樣非常耐煮的蔬菜，在涮鍋?zhàn)拥倪^(guò)程中，全程的肉將蔬菜的味道堆積到完美。在所有肉吃完之后，最后享用的蘿卜玉米，成為了老家涮鍋?zhàn)又忻鏃l一樣的，畫(huà)上句號(hào)的存在。

當(dāng)我看到鍋里從蔬菜開(kāi)始，再以蔬菜結(jié)束的時(shí)候，我才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)這頓盛宴已經(jīng)結(jié)束。

吃東西，果然能忘掉不快呢。

我和學(xué)長(zhǎng)散著步來(lái)到地鐵口，在寶安中心一站道了聲再見(jiàn)，此后我和學(xué)長(zhǎng)的聯(lián)系又回到了微信上。

黑暗的隧道中，只有回家的車(chē)廂里亮著燈。

大概過(guò)了沒(méi)幾天，我收拾好了行李箱，離開(kāi)了那個(gè)陰暗的半地下小單間，叫上了出租車(chē)，全副武裝地來(lái)到了深圳的機(jī)場(chǎng)。這次回青島的機(jī)票只有200出頭，比春節(jié)那會(huì)兒返程便宜很多。

望著身后越來(lái)越遠(yuǎn)的機(jī)場(chǎng)大門(mén)，我的心里多少有些不舍。不過(guò)，沒(méi)過(guò)多久，我就轉(zhuǎn)過(guò)頭來(lái)，看著自己腳下的路。

“來(lái)了就是深圳人”

那么我以后還會(huì)有深圳的烙印嗎？

再見(jiàn)了，這半年來(lái)的容身之所。

——第二季……完？