李白斗酒詩百篇、武松十八碗打虎……，在我們的認知里，古人千杯不醉，酒量大得驚人。

但其實，古人能喝，是因為酒的度數(shù)很低，他們的酒度數(shù)相當于我們今天喝的啤酒。

從發(fā)展歷程來看，酒的度數(shù)在隨著釀酒工藝而變化，大致可分為：低度發(fā)酵酒、高度蒸餾酒、蒸餾降度酒。

度數(shù)的變化象征著釀酒技術(shù)的升級，標志著白酒行業(yè)的向前發(fā)展。

下面就講講白酒度數(shù)的一個變化過程。

發(fā)酵低度

如果史料記載屬實，那么地球上的第一滴酒，就是受地球引力而掉在地上的水果經(jīng)過自然發(fā)酵而成的酒。

大約公元前5000年到公元前3000年，我國已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒。

據(jù)說，商王武丁和他的大臣有過“若作酒醴，爾維曲蘗（酒曲）”的對話，這里的“曲蘗”就是指酒曲和發(fā)芽的谷物。

關(guān)于最初的制曲方法，古人也有記載：《漢書·食貨志》中“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升”，這便是淀粉發(fā)酵法。

與西方酒種不同，我國的酒基本是以農(nóng)作物為原料釀造，比如蘗就是發(fā)芽的谷粒。而用蘗釀的酒就是黃酒，度數(shù)只有幾度。

用其他谷物發(fā)酵而成的酒，以及各種果酒、乳酒等同樣都是低度酒。且這種酒里一般有谷物碎屑和谷殼殘留，便有了酒的清濁之分。

智慧的古人也想過提高酒的度數(shù)，希望通過用酒代替水來釀酒，但是酒精本身是酵母菌糖代謝的產(chǎn)物，對酵母發(fā)酵有一定的抑制作用，所以當酒精成分達到10%左右時，酵母菌就停止繁殖，所以以酒代水二次發(fā)酵也只能得到10度以內(nèi)的酒。

所以我們常見歷史上“以酒解渴”的描述，實際上不是古人不能喝高度酒，而是沒有高度酒。

蒸餾出高度

“蒸餾”這一詞，是我國近代從西方引進，在此之前，我們叫高度酒為“燒酒”。

燒酒出現(xiàn)的歷史有不同的說法。李時珍在《本草綱目》里說，元朝開始有燒酒。話說蒸餾酒是元朝人的杰作，為了突出他們蒙古人的文化，將蒸餾酒放在了所有酒類之上。

后人也對高度和抗寒的蒸餾酒情有獨鐘，因此入口辛辣、渾身發(fā)熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、后勁很足的發(fā)酵酒，成為了主流，直到現(xiàn)在。

但白居易的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”有表明，燒酒似乎已經(jīng)在唐代就有；當然也有考古實物證明，漢朝就已經(jīng)出現(xiàn)過燒酒用的青銅蒸餾器。

不管發(fā)源于何時，燒酒的出現(xiàn)都是人們?yōu)榱颂岣呔频亩葦?shù)而取得的成果：即在發(fā)酵基礎(chǔ)上，古人把酒醅放在密閉的容器里加熱，利用酒精沸點低于水的特點，加熱到75℃時，酒精變成蒸汽，遇冷還原成液體流出，變成高度酒。

這是蒸餾酒的技術(shù)原理，古人把相關(guān)設(shè)備叫做“燒鍋”。

降度

民國時期，我國出現(xiàn)了兌水降度酒。據(jù)我國第一本白酒專著《高粱酒》記載：

“商場市肆所呼之‘原乾’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘炮子酒’皆謂酒蒸餾后之未摻入生水者也，普通為三花至四花隨各地之習慣而定。所謂某酒有幾個花，乃某酒可加十分之幾生水而為花酒也。所謂花酒乃原酒加水，使其酒泡達小米粒大小，接連若串珠，停一二分鐘不滅，為其準則之酒。所含酒精成分約在百分之四十二（以標準溫度為15℃時的重量百分比計）”。

在后來的《專賣事業(yè)教材》中說到民國的市場規(guī)定：

“專賣機構(gòu)批發(fā)酒度為六十二度，零銷酒商售酒規(guī)定為六十度，不得減低度數(shù)，違者與私酒論”。

當然，與最初的兌水降度不同，后來的低度白酒是經(jīng)過了比高度酒更為復(fù)雜的降度技術(shù)而實現(xiàn)的。我國白酒攻克降度難題花了數(shù)十年之久，這其中，當然也離不開“勾兌”。

建國初期，糧食緊缺，為滿足人們的飲酒需求，要求白酒行業(yè)既要多出酒，也要節(jié)約糧食，“白酒降度”就是辦法之一。

當時創(chuàng)新了低度酒技術(shù)的有魯酒、豫酒，當然五糧液也貢獻巨大。

據(jù)說，白酒降度還得到了數(shù)學(xué)家華羅庚的鼎力相助，他用他的數(shù)學(xué)理論指導(dǎo)了現(xiàn)代名酒勾兌宗師范玉平運用“優(yōu)選法”改進勾兌技術(shù)。在取得理想結(jié)果時，華羅庚還賦詩祝賀：

“名酒五糧液，優(yōu)選味更醇。省糧五百擔，產(chǎn)量增五成。豪飲李太白，雅酌陶淵明。深恨生太早，只能享老春?！?/p>

隨著現(xiàn)代科技的進步，白酒釀造工藝取得了不俗的進步，這當中就包括低度酒的生產(chǎn)。

目前我國白酒度數(shù)一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度、也有75度高度酒。

有一點必須確認，如今的低度酒并不是高度酒兌水而來，在技術(shù)層面，優(yōu)質(zhì)低度酒的生產(chǎn)工藝更為復(fù)雜。

允許酒體之間的勾兌，一般在50度以上。生產(chǎn)低度白酒的過程一般要經(jīng)過選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒。

低度白酒生產(chǎn)中的勾兌過程比高度酒勾兌難度要大一些。一些名優(yōu)低度白酒要經(jīng)過數(shù)次勾調(diào)，要保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜。

而處理降度后的渾濁，手段多種多樣，但要把出現(xiàn)渾濁的物質(zhì)適當除去，又不使其他香味物質(zhì)也被同時除去，難度很大。

當前人們對于白酒釀造知識的掌握，尚且只是冰山一角。許多難題還未攻克，不管是高度酒，還是低度酒，都是為了滿足不同的消費需求，以不同的口感和風味，呈現(xiàn)出白酒的美。