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【無論日常佐餐還是給菜品調(diào)味，國人的一日三餐大多離不開醬料。而在更多國家，醬料還被附加了別樣情感寄托。在喜馬拉雅山脈上的慶典中，由牦牛肉制成的生食肉醬還在被藏族人享用；在中原腹地，芝麻醬是人們對香醇味道的向往，更是河南人對故土的感情；由于原料混雜了烤辣椒、巧克力，在外人看來頗似“黑暗料理”的墨西哥“魔力醬”，本地人卻將之稱為“媽媽醬”。在食物選擇多元的今天，不少人出走他鄉(xiāng)仍會隨身帶瓶家鄉(xiāng)盛產(chǎn)的醬料一解鄉(xiāng)愁。醬料跨越空間與時間的維度，構(gòu)成了最平凡卻又最不可缺少的味覺記憶。】

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在風(fēng)味的大戲里，醬，一人分飾兩角，時而是食物的調(diào)味劑，時而又是食物本身。從鹽的替代品，到不可替代的烹飪伴侶，可以簡單直率，也可以不著痕跡。它里應(yīng)外合，行蹤不定，卻經(jīng)常被我們遺忘。讀懂了醬，我們才能真正洞悉人間風(fēng)味的各種玄機，領(lǐng)略它的萬千變化。

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第三集? 醬料四海談

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/西藏-林芝/

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頭戴著晶瑩的冰雪冠冕，在天際線上閃閃發(fā)光。喜馬拉雅山脈東緣，平均海拔超過三千米。這里空氣稀薄，相比美味，人們對食物的能量更為關(guān)注。

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/西藏林芝-麥巴村/

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臨近藏歷新年，尼瑪萬杰開始準備食物。青稞不易消化，只有炒熟、磨粉，做成糌粑，才便于腸胃吸收，這是藏族牧民的傳統(tǒng)主食。

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然而在雪域高原，僅僅依靠谷物獲取能量是不夠的。牦牛是這里最主要的肉食來源，質(zhì)地緊實的大腿肉和背脊肉是人們的首選。

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反復(fù)斬剁，肌肉纖維斷開，讓更多蛋白質(zhì)溶解出來。人們在食用時，肉茸提供更細膩的口感，消化酶也能更好地發(fā)揮作用。

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放入研磨后的辣椒和花椒，生牦牛肉醬制作完成。明天，它將出現(xiàn)在村子里的新年活動上。

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尼瑪萬杰早早起來開始準備，他是今天活動的主持者和唱經(jīng)人。村子里每個人都會盛裝出席，女兒也特地從拉薩趕回來。

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這是歡樂的時刻。醬在人類烹飪的早期就已出現(xiàn)，在中國有文字記載的歷史超過了兩千年。牦牛肉醬，帶著藏族先民生活的滋味，讓我們窺探到東方人食用醬料的原初形態(tài)。

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今天，在更多的地區(qū)，肉醬被植物性醬料替代。它選材更廣，口味也更加豐富。芝麻醬就是其中之一。

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/河南-平輿/

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持續(xù)晴朗的天氣，讓九月的田野蒙上淺淺的金黃。張關(guān)民有七畝芝麻地，這種油料作物能給他帶來小半年的收入。

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芝麻熟透，輕微震動都可能讓籽實跌落，沒有哪種機械能夠徹底取代人的雙手。收下的秸稈就地晾曬，在高溫和光照作用下，泛黃的穗包干燥開裂，這是脫粒的信號。

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兩千多年前，這種細小的白色顆粒從西域傳入，在中原廣泛種植。

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芝麻產(chǎn)量占全國三分之一的河南，也是小麥產(chǎn)區(qū)。芝麻和小麥粉的結(jié)合，催生出多樣美食。

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不必說香脆的焦饃，也不必說油酥的麻葉，單是炒焦芝麻粒搟壓成的芝麻鹽，就讓滿屋香氣彌漫。

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利用油水比重不同從芝麻中煉油的技術(shù)，可以追溯至一千多年前。從那時起，它逐漸成為中國人餐桌上的寵兒，人們甚至直接稱它為香油。用贊美味道的字眼給油命名，它是唯一一種。

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制作芝麻醬，從漂洗和晾曬開始。炒制溫度恒定在170℃，芝麻逐漸膨脹焦黃，芳香物質(zhì)產(chǎn)生。

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芝麻脂肪含量高，碾磨后油香四溢。而獨屬芝麻的特殊香味，兼具谷物與堅果的氣息，讓無數(shù)人著迷。

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張關(guān)民用10斤芝麻換了5斤芝麻醬。這一天，是農(nóng)歷的秋分。

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/北京/

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秋風(fēng)漸涼，向北八百公里，又到了北京人涮羊肉的季節(jié)。芝麻醬正是羊肉火鍋天然的搭配。

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不過北京人更講究，20%的花生醬和80%的芝麻醬調(diào)和，稱為二八醬。緩慢攪動，形成敦厚的口感。即使加上滋味鮮明的佐料，也無法撼動芝麻醬的香濃醇和。

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滾燙的羊肉被濃稠的醬汁包裹，延長了風(fēng)味在口腔的駐留，讓這段美妙的時間更為纏綿。

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莊稼收割，糧食入倉，大地歸于沉靜。芝麻，一粒微小的種子，開啟了中國人餐桌上的千年旅行，最終凝聚為醬，徹底征服了我們的味蕾。

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/耶路撒冷/

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河南向西七千公里，同一緯度的地方，也有種食物，加工和食用方法類似芝麻醬。

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鷹嘴豆，一種耐旱作物的堅硬籽實。它的種植歷史，可以追溯到一萬年前。

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九月底，以色列依然炎熱。四歲的拉妮和家人一道去農(nóng)場采摘，他們此行的目的是香料。臨近安息日，全家要準備豐盛的食物。

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拉妮的父母喜歡郊外的安靜，兩年前，他們把家搬到了距離耶路撒冷三十多公里的以拉谷。每次做飯，拉妮都自認為是媽媽最好的幫手。

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經(jīng)過長時間的浸泡和熬煮，吸收了水分的鷹嘴豆開始變得粉糯，養(yǎng)分也更容易吸收。反復(fù)擠壓攪拌，做成平和甘香的豆泥。芝麻醬的加入，又為它平添了幾抹濃香。

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這種食物，當(dāng)?shù)胤Q作胡姆斯。艾迪制作的胡姆斯會在口腔中保留美妙的顆粒感，歐芹增添清爽的植物香氣，再加一勺橄欖油，油潤綿滑。

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世間若有十分美麗，九分在耶路撒冷。世間若有十分哀愁，九分在耶路撒冷。每天，在羊角號和祈禱聲中，這座有著三千年歷史的城市開始蘇醒。

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一同醒來的還有耶胡達——耶路撒冷最大的市場。在這里，我們可以看到用鷹嘴豆制成的各種食品。正如諺語所說，有一千個地方，就有一千種胡姆斯。

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/巴勒斯坦-伯利恒/

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緊鄰耶路撒冷的伯利恒，是阿拉伯人聚居區(qū)，胡姆斯同樣是他們餐桌上的?？?。

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這家餐廳有七十年的歷史，現(xiàn)在已經(jīng)傳到第五代，他們選擇風(fēng)味更足的小顆粒鷹嘴豆。機器高速攪拌的同時，加入冰塊。脂肪和蛋白質(zhì)遇到水，發(fā)生乳化，質(zhì)地如巧克力入口般絲滑。

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在一些人看來，胡姆斯更像主食。而另一部分人認為，它就是一種醬，適合搭配口袋狀的面包——皮塔餅。

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拉妮家的皮塔餅也出爐了。安息日，全家人圍聚在餐桌前，胡姆斯也被隆重端上桌。在猶太傳統(tǒng)中，胡姆斯是一種神圣的食物，每個重要的時刻都不應(yīng)缺席。

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所有人的眼睛都是閃亮的，所有人的嘴唇都在翕動。這片命運跌宕的土地，不同的族群，不同的信仰，卻在同一片天空下，共享同一種美味。

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在東方人看來，每一種食物冥冥之中都有最般配的醬料搭檔，這是他們對風(fēng)味平衡的理解。淺淺一碟橙色醬汁，看上去平常無奇，卻以四兩撥千斤之力，撬開風(fēng)味的大門。

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/中國香港-深井村/

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華姐，每天晚上六點到八點是她最忙碌的時刻。

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火力讓鵝的皮下脂肪融化，表層的膠原蛋白被高溫的油脂擁抱，形成一層焦酥的外殼。華姐家一直用傳統(tǒng)的炭火烤制燒鵝。

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香港就是這樣制造著美味，一些食物講究新鮮，一些食物仍然古老。

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燒好的鵝皮脆肉嫩，油潤肥腴的滋味如同奔騰的野馬，香港人選用一種醬作為馴服的韁繩。

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/日本東京-筑地獅子祭/

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用醬料平衡食材的風(fēng)味，在海洋之國日本，也能找到類似的組合。

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新鮮的生魚味道淡雅，一千多年來，日本人反復(fù)嘗試各種調(diào)味料與之相配。機緣巧合，他們尋找到了一種植物。

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/日本-靜岡/

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深山里，冬暖夏涼，溪水常年保持在13至16℃，這里是最著名的山葵產(chǎn)地之一。

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農(nóng)人積年累月，在山溪流過之處，用疊石法修筑梯田。松軟的沙石和山泉，讓作物充分吸收養(yǎng)分。而山葵風(fēng)味的秘密，就來自于根莖。

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釋放山葵的甘辛，需要現(xiàn)場研磨成醬。根莖的細胞組織破裂，芥子油苷水解，帶來溫和的刺激感，是青芥末無法比擬的。

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用山葵醬搭配新鮮的生魚，喚醒味蕾，同時凸顯魚肉的鮮甜。

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/廣東-普寧/

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山葵的風(fēng)味必須現(xiàn)場獲得，而搭配燒鵝的醬料，則需要漫長的等待。

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采摘后的青梅，口感酸澀，要先腌漬。在醋產(chǎn)生之前，梅子是中國人獲取酸味的重要來源。在梅子的產(chǎn)地潮汕，日常飲食中依然會大量使用，并激發(fā)出多樣的美食。

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/中國香港-深井村/

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華姐祖籍潮汕，父母來香港謀生，掌握了一種更為復(fù)雜的梅子制作方式。

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紅桃果醬、冰糖，中和梅胚的咸酸。麥芽糖提色，慢火細熬。果肉消融，濃縮成琥珀色的汁液，這就是酸梅醬。

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調(diào)制好的酸梅醬，顏色橙黃，光亮飽滿。黏稠的質(zhì)感，更易于附著在酥脆的燒鵝表皮。普通食客癡迷于肉食之歡，但懂得燒鵝的人知道，一小碟酸梅醬，才是真正的畫龍點睛之物。

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二十多年前，父母意外離世。華姐五兄妹撐起這間小店，他們努力復(fù)制著父輩的味道。

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/中國香港-盂蘭勝會/

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盂蘭勝會，華姐為醒獅點睛。深井村居民大都是潮汕人的后代，故鄉(xiāng)賦予他們的，除了食物的基因，還有家人的溫暖、宗族的凝聚，以及求索闖蕩的勇氣和力量。

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中國人的祖先，無意中發(fā)現(xiàn)發(fā)酵的秘密，并在醬料中使用。

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發(fā)酵的醬，不僅是尋常人家享用三餐的風(fēng)味催化劑，也是廚師君臣佐使、調(diào)和五味的秘方。中國菜系中一個重要分支，就得益于它的加持。

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唐容書，川菜廚師，經(jīng)營著一家小餐廳，主打家常風(fēng)味，在成都小有名氣。

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除了對食材要求嚴格，在灶臺邊站了四十年的老唐認為，家常菜之所以吸引老主顧，訣竅在于他對豆瓣醬的使用。

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不同的菜肴，用量多少，火候的深淺，都有不同的原則。然而，老唐期待的卻是客人相同的評價。

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八月，二荊條辣椒開始采摘，又到了做豆瓣醬的季節(jié)。晚上九點，徐繼陶定時來查看制曲的進度，秘密就隱藏在南瓜葉下面。

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老徐是醬料廠技師，制作豆瓣醬是他自豪的手藝。每年夏天，他和老伴都會手工做醬。蓋上南瓜葉，保溫保濕，無需添加面粉催化，浸泡好的蠶豆開始發(fā)生神奇變化。

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微觀鏡頭下的這片花田，是正在生長的米曲霉，盛開的黃色小花，是觸發(fā)風(fēng)味的種子。四天后，霉豆瓣制作完成。

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老徐做豆瓣只用新鮮二荊條，不僅增添鮮辣的口味，也讓日后的醬體，色澤更加飽滿。

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/四川-眉山/

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四川盆地氣候溫和，雨量充沛，幾乎每個地方都出產(chǎn)豆瓣醬。風(fēng)土和工藝的細微差別，也讓它們在滋味上各有千秋。

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在眉山的陽光下，老徐與同事們每一日都重復(fù)著同樣的勞作。醬缸中的米曲霉等微生物大量繁衍，讓豆瓣和辣椒中的蛋白質(zhì)、碳水化合物和油脂分解，不斷滋生出甜味和鮮味。

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入夜，溫度驟降，豆瓣醬表面露水凝結(jié)，促進有益菌種的交替繁殖。通過馴服微生物，在轉(zhuǎn)化中獲得美味，這是化腐敗為神奇的智慧。

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新老豆瓣混合、剁細，最普通的鯉魚，熱油迅速鎖住表皮，只需要豆瓣醬炒香，原汁附芡，就能讓整道菜搖曳生姿。

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川菜在風(fēng)味上的千變?nèi)f化，得益于豆瓣醬的深入淺出，它是翻云覆雨的調(diào)味之魂。

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/法國-巴黎/

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如果把醬放之四海，不同民族自有心得。用醬的方式，也是各師各法，甚至南轅北轍。

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醬汁在法國有著深厚的歷史，可以說沒有它，就沒有今天享譽世界的法餐。法國頂級烹飪藝術(shù)家，幾乎也都是醬汁大師，這源于法醬在烹飪中舉足輕重的地位。

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/法國-南特/

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南特，坐落于盧瓦河右岸，一座創(chuàng)新和充滿活力的城市。主廚呂多維克在南特長大，本地生產(chǎn)的葡萄酒酸度較高，是制作一款醬汁的最佳原料。

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黃油白汁醬，誕生于南特，呂多維克尤其擅長。切碎的小洋蔥飽浸酒香，逐一投入黃油塊，充分攪拌，醬汁逐漸濃縮，形成乳汁狀的質(zhì)地。

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不同于法國傳統(tǒng)醬汁的厚重，黃油白汁醬輕盈柔順，擁有充滿張力的酸甜香氣。

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呂多維克回到自己曾經(jīng)工作四年的餐廳，當(dāng)年正是在老師的啟蒙下，他開始癡迷烹飪。

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今天，他突發(fā)奇想，要用剛摘的小白菜，搭配黃油白汁醬。來自東方的神秘蔬菜，遇到法國的醬汁，會產(chǎn)生什么樣的味道。多年來，他總是在嘗試不同的烹飪方法。

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一勺好的醬汁，可以統(tǒng)領(lǐng)餐盤中的各種食材。當(dāng)然，它也勾連著法國美食的現(xiàn)在與過往。法餐在食材烹飪后入味，決定風(fēng)味的就是醬汁。

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而中餐則是烹制中入味，醬料的味道，被激發(fā)出來作用于食物。東西方從兩個不同的方向，用醬完成了風(fēng)味的傳遞。

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/墨西哥-瓦塔卡/

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醬的神奇之處在于，既讓我們看到不同民族對烹飪的理解，更能領(lǐng)略一方水土的萬千風(fēng)情。

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辣椒，原產(chǎn)于中美洲，墨西哥人習(xí)慣用火烘烤，碾成糊狀，烤辣椒散發(fā)出獨特的香味。

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五百多年前，西班牙人踏上這片土地，帶來了大量香料。和本地的辣椒、巧克力混合，新舊大陸食材的碰撞，在墨西哥人手中，誕生了一種新的食物——Mole，中國人把它翻譯為魔力醬。

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/墨西哥-特里特蘭/

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特里特蘭是墨西哥重要的紡織小鎮(zhèn)，每戶人家都有紡織機，這是胡莉婭全家最主要的收入來源。

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今天是孫女小胡莉婭的七歲生日，奶奶特意給她扎起薩波特克族傳統(tǒng)的發(fā)辮。生日宴會的現(xiàn)場，不僅有美食，還有孩子們最喜愛的游戲。

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這樣的場合，自然不能缺少魔力醬。魔力醬的配方都掌握在各家主婦的手里，味道也不盡相同。所以在墨西哥，它也被稱作媽媽醬。

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宴會的主菜是雞肉魔力醬。不過在這里，雞肉只是配菜，而散發(fā)著烘烤堅果和香料氣息的魔力醬，才是真正的主角。

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有人說魔力醬的性格就是墨西哥的性格，它隨性地使用食材，并相互融合。它可以是甜的，是酸的，是苦的，是復(fù)雜的，復(fù)雜得就像墨西哥的味道。

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/廣東-汕頭/

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人的腳步從未停歇，走到哪里，醬就出現(xiàn)在哪里，他們共同釀造出一方風(fēng)味。

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潮汕牛肉火鍋，追求極致的鮮，對食材苛求，對醬料同樣如此。沙茶醬，既不掩蓋牛肉的本味，又提鮮解膩，它的源頭可以追溯到三千多公里外的東南亞。

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/印度尼西亞-日惹/

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被稱為千島之國的印度尼西亞，地處熱帶，許多醬料的風(fēng)味都有鮮明的地域標簽。在這里，高大的椰子樹隨處可見，為制作沙嗲醬提供必不可少的原料。

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椰油炒制花生，攪碎后放入肉湯中熬煮。印尼人喜愛甜辣，加入多種辛香料和椰糖。沙嗲醬在辛辣的同時，又帶著濃濃的椰香。

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沙嗲醬包裹雞肉，炭火烘烤，就成了印尼最常見的街頭美食——沙嗲肉串。

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早年下南洋的華人，回歸故土，飲食口味和生活習(xí)慣一路相隨。在福建、廣東，沙嗲醬落地生根，擁有了新的名字——沙茶。

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/福建-泉州/

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六十年前，劉瑞興從印尼回到福建泉州，那一年他只有十五歲。如今，經(jīng)營沙茶小吃是劉瑞興的主要工作。

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用花生醬和多種香料炒制，增添鮮香，沖入濃郁的高湯。閩南的沙茶，香醇直擊口腔，猶如潮水般奔流翻騰。

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/廣東-汕頭/

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廣東潮汕也有沙茶醬，配料更復(fù)雜，味道也更加濃郁。除了用作蘸料，還可以廣泛應(yīng)用于蒸煮、燉炒等多種烹飪。

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這種漂洋過海而來的醬料，入鄉(xiāng)隨俗，成為潮汕味道的鮮明標志。

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/福建-泉州/

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沙茶的味道一直伴隨著劉瑞興的生活，既熟悉又充滿感激。

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人生活在時間和時間的延續(xù)中。曾經(jīng)，年少的劉瑞興操著一口爪哇語，回到陌生的故鄉(xiāng)。如今，他已是兒孫滿堂。

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刺桐花開了多少個春天，東西塔對望究竟多少年。食物跟隨人的腳步，從一個地方到達另外一個地方，有些驟然消失，有些慢慢沉淀，還有些依稀能追索到最初的模樣。

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十月，張關(guān)民開始平整土地，撒下小麥，期待來年的收獲。耶路撒冷，艾迪依然熱衷于制作食物，小兒子也加入進來。香港，新鮮燒鵝出爐，華姐繁忙依舊。

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當(dāng)我們在談?wù)撫u的時候，我們在談?wù)撌裁矗渴鞘澄镏腔?、調(diào)味秘笈，還是認知世界的指南？

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人類的八方遷徙，風(fēng)味的四海流變，分與合，聚與散，載浮載沉，蛻變重生之間，成就了這一席色香味俱全的絕世美談。