肉類，作為餐桌上必不可少的食材，既提供給我們高能量，又提供給我們蛋白質(zhì)?，F(xiàn)在市面上肉類主要有熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉這三種，那么這三者間有什么區(qū)別呢?

　　熱鮮肉就是新鮮肉。畜禽屠宰后，肌肉內(nèi)部在組織酶和外界微生物作用下，發(fā)生一系列生化變化，動(dòng)物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟且具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。

　　因熱鮮肉沒有冷藏設(shè)備，未經(jīng)任何降溫處理，溫度較高，加之本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，為細(xì)菌的過(guò)度繁殖提供了條件，極易腐敗變質(zhì)，其貨架期不超過(guò)1天;而且未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)，缺乏衛(wèi)生和安全保障。

　海牧牛坊—來(lái)自伊犁大草原的牛

　　海牧牛坊是新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第四師供銷社旗下?lián)碛腥a(chǎn)業(yè)鏈的國(guó)營(yíng)品牌，100%保證牛羊肉質(zhì)量的生產(chǎn)企業(yè)

　　海牧牛坊出品的每一頭牛都由新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第四師供銷社提供，均是產(chǎn)自生長(zhǎng)了24個(gè)月左右的健康小公牛，是中國(guó)新疆特有的褐牛品種，而伊犁河谷地區(qū)，雨量充沛，素有“中亞濕島”之稱，是發(fā)展畜牧業(yè)的天堂，陽(yáng)光充足，吃天然牧草，喝雪山融水，牛肉經(jīng)過(guò)排酸處理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更豐富，更容易被人體吸收!

　　此外，剛宰的畜肉即刻烹調(diào)，即使利用一等烹調(diào)技法，味道并不鮮美，而且肉質(zhì)堅(jiān)韌， 不易煮爛，難以咀嚼。這是因?yàn)樵讱⒑笮笕庑枰?jīng)過(guò)一定時(shí)間的 “后熟”過(guò)程，即在酶的作用下，肉質(zhì)逐漸變軟，產(chǎn)生一定彈性與肉汁。

　　肉的“后熟”過(guò)程的快慢與效果，取決于環(huán)境的溫度與牲畜的體質(zhì)。環(huán)境氣溫越高，“后熟”過(guò)程越快，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原，酶活力不強(qiáng)，致使“后熟”過(guò)程延長(zhǎng)，甚至“后熟”效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

　　當(dāng)然，熱鮮肉也有一定的好處，生產(chǎn)簡(jiǎn)單易行，不需要預(yù)冷間、冷庫(kù)、冷藏車等，對(duì)于小批量生產(chǎn)來(lái)說(shuō)是非常有利的。

　　冷鮮肉又稱冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉、冷卻排酸鮮肉，是指屠宰后的胴體經(jīng)過(guò)一系列的變化，嚴(yán)格控制在0℃~4℃、相對(duì)濕度90%左右的冷藏環(huán)境中，經(jīng)過(guò)16~24小時(shí)的排酸和蛋白酶、鈣激活酶等因素的作用，大的肌纖維素逐漸向小的同時(shí)肉體內(nèi)凝膠態(tài)的蛋白質(zhì)在酶作用下變?yōu)槿苣z狀，部分蛋白質(zhì)分解為蛋白胨氨基酸等，從而破壞了其膠體性，增強(qiáng)了親水性;肌肉松軟，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在0°條件下，保存期限為15—20天。

　　冷鮮肉經(jīng)過(guò)排酸后，肉的酸堿度被改變，肌肉蛋白被正常降解，同時(shí)改變了肉的分子機(jī)構(gòu)，從而達(dá)到無(wú)害化，也更利于人體的吸收和消化，也能最大限度地保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　冷鮮肉經(jīng)過(guò)排酸后，看上去更濕潤(rùn)，摸上去柔軟有彈性，加工容易入味，汁水流失少，滑嫩可口。

　　另外，冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的監(jiān)控，產(chǎn)品始終保持在0-4℃的低溫環(huán)境下，抑制了大部分微生物，更加安全、衛(wèi)生，可以有效防止污染。

海牧牛坊—來(lái)自伊犁大草原的牛

　　海牧牛坊是新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第四師供銷社旗下?lián)碛腥a(chǎn)業(yè)鏈的國(guó)營(yíng)品牌，100%保證牛羊肉質(zhì)量的生產(chǎn)企業(yè)

　　海牧牛坊出品的每一頭牛都由新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第四師供銷社提供，均是產(chǎn)自生長(zhǎng)了24個(gè)月左右的健康小公牛，是中國(guó)新疆特有的褐牛品種，而伊犁河谷地區(qū)，雨量充沛，素有“中亞濕島”之稱，是發(fā)展畜牧業(yè)的天堂，陽(yáng)光充足，吃天然牧草，喝雪山融水，牛肉經(jīng)過(guò)排酸處理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更豐富，更容易被人體吸收!

　　一、什么是冰鮮肉

　　冷凍肉即凍成冰塊的肉，是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。進(jìn)口凍品指的就是冷凍肉。

　　從細(xì)菌學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，當(dāng)肉被冷凍至-18℃后，絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生，值得推廣。但是，肉內(nèi)水分在凍結(jié)過(guò)程中，體積會(huì)增長(zhǎng)9%左右，大量冰晶的形成，會(huì)造成細(xì)胞的破裂，組織結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞，解凍時(shí)組織細(xì)胞中汁液析出，會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分的流失，并且風(fēng)味也會(huì)大打折扣。

　　冷凍肉在冷凍時(shí)，肉中的蛋白質(zhì)和脂肪還是會(huì)慢慢氧化，這也是為什么越凍的肉，味道越差的原因。

　　冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無(wú)味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?/p>

　　通常在-28℃至-40℃急凍的冷凍肉更為優(yōu)質(zhì)，因?yàn)榧∪饩哂幸欢◤椥裕彼倮鋬錾胁恢劣谝鸺∪饨M織被破壞拉傷。而且在該溫度區(qū)間急速凍結(jié)，生成的凍結(jié)晶較小較密集，相對(duì)由此所產(chǎn)生的壓力不大，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差較小。

海牧牛坊—來(lái)自伊犁大草原的牛

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　　但如果在-18℃以上緩慢凍結(jié)，肉質(zhì)纖維中形成的冰結(jié)晶體積增大，產(chǎn)生的壓力也會(huì)增大，會(huì)引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞。同時(shí)，會(huì)壓迫纖維集結(jié)，解凍后，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)有所下降。

　?、倮鋬鋈忸惖谋Ｙ|(zhì)期限

　　肉的五花八門

　　溫度：攝氏度

　　相對(duì)濕度%

　　貯藏期(月)

　?、诓灰磸?fù)解凍再冷凍

　　因?yàn)槔鋬鰰r(shí)細(xì)菌只是暫時(shí)“冬眠”，而解凍過(guò)程無(wú)疑給細(xì)菌提供了舒適的溫度區(qū)，短短幾小時(shí)細(xì)菌數(shù)量就能翻好幾千倍。

　　而且，反復(fù)冷凍的肉，口感風(fēng)味會(huì)不斷變差，營(yíng)養(yǎng)流失，甚至可能會(huì)產(chǎn)生毒素，而且毒素即便加熱也很難被破壞。

　　冷凍肉的解凍方法

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　　冷凍肉解凍的方法不勝枚舉。下面為大家推薦5種常見的解凍方法:

　　空氣解凍法將凍肉移放到解凍間,靠空氣介質(zhì)與凍肉進(jìn)行熱交換解凍的方法。一般把在0～5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍,在15～20℃空氣中解凍稱為快速解凍。這種方法容易造成放置過(guò)久出現(xiàn)食品變質(zhì)問(wèn)題。

　　液體解凍法液體解凍法主要采用浸泡或噴灑的方式進(jìn)行。它的好處是解凍速度比空氣解凍要快得多;缺點(diǎn)是耗水量大,同時(shí)還會(huì)使部分蛋白質(zhì)和浸出物損失,肉色淡白,香氣減弱。

　　蒸汽解凍法蒸汽解凍法的優(yōu)點(diǎn)在于解凍的速度快，但肉汁損失比空氣解凍大得多。然而重量由于水汽的冷凝會(huì)增加0.5%～4.0%。

　　微波解凍法微波解凍可使解凍時(shí)間大大縮短。同時(shí)能夠減少肉汁損失，改善衛(wèi)生條件，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　真空解凍真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過(guò)程均勻，不產(chǎn)生任何干擾。厚度0.09m，重量31kg的牛肉，利用真空解凍裝置只需60min。

　　綜合而言，冷鮮肉不經(jīng)冷凍，也不需要解凍，不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失，克服了冷藏肉的缺點(diǎn);而且屠宰后產(chǎn)品在0-4℃的低溫下，有效保證了衛(wèi)生和安全，打破了熱鮮肉的安全危機(jī)，更值得購(gòu)買和食用。

　　官網(wǎng)網(wǎng)址：www.haimunf.com

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