2021年對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，著實(shí)算不得一個(gè)好年份。

上半年的海底撈，經(jīng)歷了市值蒸發(fā)2000多億元的風(fēng)波，經(jīng)歷了老板張勇套現(xiàn)15億，緊接著，下半年的海底撈就宣布將在2021年底、也就是12月31日前關(guān)停全國(guó)300多家門店用于公司調(diào)整。

對(duì)于連鎖店來(lái)說(shuō)，大批量關(guān)閉門店并不是一個(gè)好現(xiàn)象，何況海底撈一關(guān)就是數(shù)百家，這說(shuō)明海底撈如今的資金狀況與現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)情況有可能正在遭遇問(wèn)題……

一

11月5日，海底撈在發(fā)布的聲明中表示，雖然門店將逐步關(guān)停，但并不會(huì)影響到員工，海底撈決定采用關(guān)店不裁員的方式，以保證海底撈所有員工的飯碗。

隨后，對(duì)于這些即將被關(guān)閉的門店，海底撈也給出了其關(guān)閉原因，稱門店關(guān)閉與否，是由該門店的營(yíng)業(yè)額決定的，所有即將被關(guān)閉的門店都是因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額沒(méi)有達(dá)標(biāo)而關(guān)停。

2020年，疫情席卷全國(guó)，餐飲業(yè)隨之進(jìn)入寒冬，海底撈作為連鎖火鍋店的巨頭，一樣受到了巨大的影響。

今年5月6日,海底撈股價(jià)收盤大跌7.40%，5月7日開(kāi)盤后,海底撈股價(jià)繼續(xù)下跌,截至收盤跌2.92%。

自今年2月16日以來(lái),海底撈股價(jià)從85.80港元一路跌至43.15港元，到8月份時(shí)市值達(dá)只有2287億港元，較2月最高市值蒸發(fā)了2085億港元，約合人民幣2000多億。

雖然海底撈給出的聲明中保證“關(guān)店不裁員”，但事實(shí)上海底撈上半年已經(jīng)裁員近1萬(wàn)人。

也就是說(shuō)，經(jīng)過(guò)了疫情與股價(jià)暴跌后，海底撈直到2021年，仍舊有300家門店處于營(yíng)業(yè)不達(dá)標(biāo)的狀態(tài)。

然而，即便做出如此大動(dòng)作的調(diào)整，海底撈卻依舊從容不迫，外界想象中的門店大批量關(guān)停引起的股市下降、人員恐慌等都沒(méi)有發(fā)生，甚至在宣布關(guān)停300家門店后，海底撈的股價(jià)還小小的上漲了一波。

此外，海底撈在宣布關(guān)停門店的聲明中，還有心情對(duì)300家門店?duì)I業(yè)額不達(dá)標(biāo)的原因做一個(gè)簡(jiǎn)單的梳理，在海底撈看來(lái)，之所以會(huì)有數(shù)百家門店處于虧空，主要是因?yàn)楣驹?019年制定了不切實(shí)際的快速擴(kuò)張策略。

從2019年之后，2020年與2021年間，海底撈分別新開(kāi)544家門店與299家門店，也就是說(shuō)，在疫情過(guò)后海底撈股價(jià)一路下跌的同時(shí)，海底撈還開(kāi)了超過(guò)800家門店。

以每家門店需要100名員工支撐來(lái)算，800多家門店共計(jì)需要8萬(wàn)多名員工，海底撈將自己的攤子鋪得這么大，卻完全沒(méi)有考慮清楚自己的方向。

有些門店不僅選址偏僻，甚至在開(kāi)店之前都沒(méi)有在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行過(guò)市場(chǎng)調(diào)研，幾乎處于“盲目瞎開(kāi)”的狀態(tài)，同時(shí)，由于店面開(kāi)設(shè)過(guò)多，能夠管理好一家店的人才儲(chǔ)備卻不足，不少人被迫趕鴨子上架，然而管理偌大一個(gè)火鍋店并不是隨便一個(gè)人都可以，結(jié)果可想而知。

毫無(wú)章法的組織管理框架和人才的短缺，讓海底撈新開(kāi)的這800多家店不但沒(méi)有開(kāi)紅火，反而爆出了不少惡性事件，險(xiǎn)些“砸”了海底撈的牌子。

二

2020年7月，家住濟(jì)南的鄭女士與男友一起去海底撈連城廣場(chǎng)店就餐，沒(méi)想到這次就餐差點(diǎn)兒要了兩個(gè)人的命……

二人點(diǎn)的菜品中有一道烏雞卷，這道菜剛?cè)肟?，鄭女士就敏感地察覺(jué)到其中有硬硬的東西，但一開(kāi)始她也沒(méi)有當(dāng)回事兒，以為這是烏雞卷中的脆骨。

但緊接著每個(gè)烏雞卷中都吃到了大小不一的硬物，鄭女士與男友便用筷子扒開(kāi)剩余的烏雞卷，這一扒開(kāi)才發(fā)現(xiàn)，烏雞卷中的硬物壓根兒就不是什么脆骨，而是明晃晃的塑料碎片。

盡管發(fā)現(xiàn)及時(shí)，但鄭女士和男友已經(jīng)吃下去了一部分，隨后他們叫來(lái)服務(wù)員質(zhì)問(wèn)，對(duì)方馬上表示抱歉并拿走了這盤烏雞卷。

對(duì)于菜品的問(wèn)題，該海底撈店為鄭女士做了免單處理，并表示將會(huì)賠償二人500元的火鍋券。

沒(méi)想到第二天，鄭女士與男友同時(shí)出現(xiàn)了不同程度的胃部痙攣以及便血，兩人想到了前一天吃下去的塑料碎片，擔(dān)心至極，立馬跑到醫(yī)院就診，經(jīng)過(guò)醫(yī)生的診斷，鄭女士和男友極有可能是腸道出血，但至于是不是與海底撈的食物有關(guān)，醫(yī)生也說(shuō)不好。

事情鬧大后，海底撈官方賬號(hào)在微博對(duì)全社會(huì)公開(kāi)進(jìn)行了道歉。

海底撈表示，已經(jīng)對(duì)烏雞卷成品供應(yīng)商工廠進(jìn)行安全排查，確定是因?yàn)楣S在灌裝環(huán)節(jié)員工操作不規(guī)范導(dǎo)致產(chǎn)品標(biāo)簽掉落到產(chǎn)品中，門店在分切、擺盤的時(shí)候沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，有失察的責(zé)任。

然而，從2020年到2021年海底撈爆出類似食物安全事件不止一件，越來(lái)越多的爆雷，讓顧客開(kāi)始懷疑海底撈如今的水平。

不僅如此，就連海底撈內(nèi)部的員工都怨聲載道。據(jù)自稱是海底撈員工的網(wǎng)友“石榴橘子哈密瓜”吐槽道，如今海底撈像是不關(guān)心員工死活一般，工作時(shí)間特別長(zhǎng)，從早上八點(diǎn)多一直要做到晚上十一點(diǎn)多，甚至經(jīng)常到十二點(diǎn)，碰到節(jié)假日連休息時(shí)間都沒(méi)有。

加班便罷了，但超出工時(shí)的工作并沒(méi)有加班費(fèi)，一旦做錯(cuò)事情甚至還要倒扣。在不犯錯(cuò)的情況下，員工僅能拿到三千多元的工資，實(shí)在難以繼續(xù)做下去。

有員工反應(yīng)稱，現(xiàn)在的海底撈門店內(nèi)部整個(gè)氣氛烏煙瘴氣，以前大家都是搶著干活，現(xiàn)在變成了干活推脫，背后還經(jīng)常閑言碎語(yǔ)。某門店遭遇投訴后，門店經(jīng)理甚至?xí)o對(duì)方打電話要求客人撤銷投訴。

一連串的惡性循環(huán)下，大家也就不難理解海底撈在2021年為何會(huì)股價(jià)暴跌了。

而如今做出關(guān)閉門店的決定，無(wú)疑是老板張勇及時(shí)止損的做法。

2020年對(duì)于疫情的錯(cuò)誤預(yù)估，讓海底撈瘋狂在線下鋪開(kāi)門店，結(jié)果遭遇了硬釘子，2021年經(jīng)歷了市值蒸發(fā)2000億后，海底撈終于做了一次明智的決定。

根據(jù)深圳商報(bào)的記者報(bào)道，截止11月8日，也就是海底撈宣布關(guān)停300家門店后的第三天，海底撈的股價(jià)順勢(shì)上漲4.75%，對(duì)于已經(jīng)跌到谷底的海底撈來(lái)說(shuō)，這不能不算是一個(gè)利好消息。

海底撈的創(chuàng)始人張勇，從1994年開(kāi)第一家火鍋店至今，將一家普普通通的門面店，開(kāi)到如今連鎖店遍布全球，截止2021年3月底，海底撈的分店共有1298家，其中艱難可想而知；

此外，海底撈從最初的十幾名員工，到如今擁有十幾萬(wàn)員工的規(guī)模，每年?duì)I收額達(dá)到幾十億，張勇把一家火鍋店做成了火鍋餐飲業(yè)的標(biāo)桿，最終還成功上市。

站在2021年回望1994年，作為技校畢業(yè)生出身的張勇，的確是完成了一個(gè)漂亮的逆襲。

然而，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，同一類餐飲店也出現(xiàn)了各種不同的品牌，海底撈不再是唯一的網(wǎng)紅店，此前大部分賣點(diǎn)都在“服務(wù)”上的海底撈，遇到了前所未有的挑戰(zhàn)。

現(xiàn)如今，想加入火鍋店這個(gè)市場(chǎng)進(jìn)而分一杯羹的人數(shù)不勝數(shù)，就連明星有了名氣之后，都會(huì)選擇開(kāi)一家火鍋店。

比如黃曉明與任泉、李冰冰的熱辣一號(hào)，比如薛之謙的上上簽，同樣開(kāi)有火鍋店的還有鄭愷和陳赫，“服務(wù)”不再是顧客選擇時(shí)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，是一個(gè)值得注意的變化。

結(jié)語(yǔ)：

雖然海底撈如今走到了瓶頸，但創(chuàng)業(yè)就是如此，在經(jīng)歷起起伏伏后，還能夠繼續(xù)革新等待時(shí)機(jī)的，在未來(lái)也許仍然會(huì)有一席之地。

在“壯士斷腕”之后，海底撈能否帶給外界更大的驚喜，在實(shí)行所謂的“啄木鳥計(jì)劃”后，海底撈將會(huì)如何進(jìn)行改革，外界不放拭目以待。

作者：黑貓