來源：“六扇門Study”公眾號(hào)?SIXDoors

ATP熒光檢測(cè)技術(shù)因其具有操作簡(jiǎn)單、反應(yīng)快速、便于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的優(yōu)點(diǎn)被廣泛應(yīng)用與清潔效果驗(yàn)證。也出現(xiàn)了許多使用誤區(qū)及疑問，如：想用ATP快速檢測(cè)代替表面涂抹微生物檢測(cè)；不知限值如何設(shè)定，希望廠家給出參考；設(shè)定好的閾值是否可以通用？生產(chǎn)工廠環(huán)境那么多，哪些位點(diǎn)用ATP涂抹檢測(cè)對(duì)于改善環(huán)境清潔效果比較有效？

這些問題一直困擾ATP的使用者，也不利于ATP技術(shù)的正確推廣使用。針對(duì)以上困惑，小六查詢資料，并請(qǐng)教使用者和ATP廠商，整理出以下內(nèi)容，希望對(duì)大家有幫助。

1 ATP潔凈度檢測(cè)是否可以替代表面微生物涂抹檢測(cè)？

不能！

無菌不代表潔凈，潔凈不代表無菌。

一切生物細(xì)胞中都存在ATP，包括食物參照及微生物。

首先，實(shí)際生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，設(shè)備清洗后大多數(shù)為食物殘?jiān)鼛淼腁TP，微生物ATP只占一小部分。所以，ATP實(shí)際檢測(cè)結(jié)果反映的不僅僅是微生物水平，而是包含食物殘?jiān)趦?nèi)的總的“清潔狀況”。

其次，一個(gè)微生物細(xì)胞中的ATP含量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于ATP技術(shù)檢測(cè)水平的。有研究表明，如果用ATP來測(cè)量純菌液，以細(xì)菌為例基本也要達(dá)到10^3才能達(dá)到ATP的檢測(cè)靈敏度，后面還需要設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)曲線，隨著不同的菌株選擇需要測(cè)定不同的標(biāo)準(zhǔn)曲線，所以用ATP的方法來測(cè)菌濃度目前還停留在實(shí)驗(yàn)室的理想條件下可操作。

下圖為微生物和食物殘?jiān)珹TP含量。

2 不能替代微生物檢驗(yàn)，用ATP還有啥意義？

ATP檢測(cè)的作用是評(píng)估清潔度水平，這與微生物污染風(fēng)險(xiǎn)的增加是有關(guān)系的。

RLU值越高，間接代表微生物污染的幾率越高。

此外，大家對(duì)“生產(chǎn)環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)”的認(rèn)識(shí)，大部分情況只用微生物標(biāo)準(zhǔn)去衡量清洗后的清潔度，這也是不對(duì)的！一個(gè)有效的環(huán)境監(jiān)測(cè)方案需要將傳統(tǒng)涂抹微生物檢測(cè)、ATP、表面蛋白等結(jié)合起來加以利用。

3 食品加工區(qū)域那么多，ATP采樣點(diǎn)如何選擇？

在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)或食品處理區(qū)域內(nèi)，食品接觸表面、臨近表面或生熟交叉污染可能性較高的位置，宜增加采樣點(diǎn)數(shù)量。

每個(gè)食品生產(chǎn)設(shè)備至少宜設(shè)置?5?個(gè)采樣點(diǎn)，食品處理區(qū)至少宜設(shè)置?10?個(gè)采樣點(diǎn)。

根據(jù)食品、餐飲加工過程對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)將整個(gè)設(shè)施劃分為四個(gè)區(qū)域。這四個(gè)區(qū)分別為：

一區(qū)?zone 1

食品、餐飲加工過程中產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)最高的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)或準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的食品接觸表面。

二區(qū)?zone 2

食品、餐飲加工過程中產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)低于一區(qū)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)或準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)靠近一區(qū)的非食品接觸表面。

三區(qū)?zone 3

食品、餐飲加工過程中產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)低于二區(qū)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)或準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)除了一區(qū)和二區(qū)外的其他區(qū)域。

四區(qū)?zone 4

食品、餐飲加工過程中產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)最低的區(qū)域，包括食品處理區(qū)外的非食品接觸表面和一般作業(yè)區(qū)。

4 每個(gè)區(qū)域ATP采樣頻率如何設(shè)置？

一區(qū)區(qū)域：宜每天（食品生產(chǎn)）或每周（餐飲加工）進(jìn)行在每次清洗后或消毒后完成采樣和檢測(cè)。

二區(qū)區(qū)域：每周至少完成一次采樣和檢測(cè)。

三區(qū)區(qū)域：每?2?周至少完成一次采樣和檢測(cè)。

四區(qū)區(qū)域：每月至少完成一次采樣和檢測(cè)。

5 不同采樣點(diǎn)位，如何操作采樣？

人員手部：涂抹整個(gè)手掌和手指以及所有掌紋，來回涂抹手指間兩次。

平整表面：涂抹10 cm ? 10 cm?的區(qū)域，隨后更換方向再次Z字形涂抹，直至涂抹整個(gè)表面，所有折痕處來回2～3次加強(qiáng)涂抹。

鏤空表面：涂抹表面，累積面積達(dá)100 cm^2，邊緣、鏤空處加強(qiáng)涂抹。

管狀圓形接觸面：在管口處，即1 cm - 5 cm?處一圈采樣，用涂抹棒在內(nèi)壁順時(shí)針向內(nèi)涂抹4圈，逆時(shí)針向管口涂抹4圈。

注意：對(duì)平坦、光滑、規(guī)則的食品接觸表面直接涂抹?100 cm^2的面積；對(duì)凹凸、粗糙、彎折的操作表面應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整；當(dāng)待采樣表面面積不足?100 cm^2時(shí)，可以從多個(gè)同類型、同位置下進(jìn)行涂抹采樣，累計(jì)滿足?100 cm^2作為?1?件樣品。

6?重點(diǎn)來，大家最大的疑惑——限值確定方法

（1）每清潔一次，采集一次樣品，每個(gè)采樣點(diǎn)需要從清潔后的表面至少采集30次測(cè)試結(jié)果。

（2）數(shù)據(jù)收集后，應(yīng)進(jìn)行初步審查，排除任何可能扭曲結(jié)果的明顯異常值（高?RLU?值），以確認(rèn)數(shù)據(jù)集是可接受的。如果結(jié)果不穩(wěn)定，說明清洗過程變化很大，應(yīng)進(jìn)行清洗過程檢查并穩(wěn)定結(jié)果。

（3）計(jì)算每個(gè)采樣點(diǎn)可接受數(shù)據(jù)集的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。將平均值確定為合格值。平均值加上3倍標(biāo)準(zhǔn)差為不合格值。

其中3-6部分內(nèi)容來自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CCA 029—2022《食品接觸表面清潔效果評(píng)價(jià)?ATP?監(jiān)測(cè)及限值要求》。

7 采用光電倍增管和光電二極管探測(cè)器的ATP熒光檢測(cè)儀有何區(qū)別？

（1）性能方面，光電倍增管比光電二極管多了一步二次放大的功能，可以探測(cè)到極弱的光信號(hào)，相對(duì)靈敏度就會(huì)更高，穩(wěn)定性更好。在拭子效果一致的情況下，采用光電倍增管的ATP熒光儀要比光電二極管的靈敏度要高很多，可以測(cè)量更低的污染物和ATP水平，則能發(fā)現(xiàn)極低的污染水平。

（2）價(jià)格方面，光電倍增管相比光電二極管要高很多。

具體如何選擇，建議用戶根據(jù)自己對(duì)性能和成本的要求，綜合選擇。

希望以上內(nèi)容可以幫助到大家，如果大家還有與ATP技術(shù)相關(guān)的疑問，可留言哦！