老馮教你在家做【虎皮燒雞】虎年怎么能少了虎系美食，年夜飯桌上來(lái)上這么一只燒...
《虎皮燒雞》
主料：
好的鮮的柴雞 大棒骨（吊湯底）
輔料：
八角、小茴香、花椒、陳皮、桂皮（主）
白芷、肉蔻、草果、丁香、砂仁、辛夷（輔）（量為主的1/3）
蔥、姜
調(diào)味料：
糖、鹽、味精
燒雞前期處理：（00.43~1.42）
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00:43
?雞身修剪（指甲、氣管、屁股等）
凈膛清洗
水似開(kāi)非開(kāi)的時(shí)候下雞，燙一下皮
溫水或者熱水，加入麥芽糖攪拌開(kāi)
將雞放入麥芽糖水中
燙雞的水中加大棒骨
慢慢燉制
過(guò)完水的雞掛起來(lái)
去掉雞皮水氣（炸出來(lái)虎皮色好）
炸雞：（1.43~2.36）
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01:43
?溫油炸雞（五六成熱）
雞放在漏勺中，半浸在油中
用勺子均勻地澆在雞皮上（雞皮起泡合適）
炸至棗紅色
炸好的雞放在吊的湯里
香料、湯處理：（2.37~3.10）
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02:37
?清洗香料
將香料放入料布袋
口不用系太緊（煮時(shí)會(huì)脹發(fā)）
將香料包放入骨頭湯里
湯里加入適量鹽（50斤的湯?料加150克的鹽）、鮮蔥、鮮姜、味精（可不加）
炒糖色：（3.10~3.46）
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03:10
?鍋中加入糖（之前多少鹽這里多少糖）
糖色水起泡
炒好后倒入湯中（淡淡的金黃色）
燉制兩小時(shí)
中途（40分鐘）將料包撿出去
煙熏：（4.15~4.41）
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04:15
?鍋中加入適量糖
中間加一個(gè)蒸鍋蓋隔開(kāi)
上面放上小雞
蓋蓋大火熏一會(huì)
起煙后，青煙變黃煙
黃煙一起就關(guān)火
熏雞擺盤(pán)：
用刷子將糖色均勻刷在雞上
涼著吃更香
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