第二章 ?營養(yǎng)健康?Nutrition & Health

第一節(jié)?主要原料 ?Main Ingredients

? ? ? ?意面（Pasta）的主要原料并不復雜，但絕對不簡單。因為制作大多數(shù)意面的主料面粉，并非普通的小麥粉。這也是意面與中國人吃的面條、面食的最大區(qū)別。

? ? ? ?制作意面，雖然沒有限定的法定原料，但意面品質(zhì)的好壞，麥粒的選擇尤為重要。多數(shù)Pasta是采用相對于其它小麥品種蛋白質(zhì)含量更高的、半透明的硬質(zhì)杜蘭小麥（Triticum Durum）的麥仁和麥芽，淀粉質(zhì)豐富的杜蘭小麥經(jīng)粉碎、膠化、加味、擠壓、烘干制作成營養(yǎng)豐富的意面，是一種含有多種營養(yǎng)成分的復合碳水化合物。具有高密度、高蛋白質(zhì)、高筋度的硬質(zhì)小麥品種的杜蘭小麥（Triticum Durum）所研磨的粗麥粉（Semolina）制成的意面通體呈黃色，久煮不爛、口感Q彈，已經(jīng)被所有的意大利人和全世界意面愛好者公認的干式意面專用食材，如果更換成普通小麥粉制作干式意面則將被視為“另類”或者說“不正宗”。

? ? ? ?與六倍體（6個染色體組）的普通小麥不同的是，杜蘭小麥為四倍體的圓錐小麥的一個變種，麥粒的橫斷面呈玻璃質(zhì)。其密度高、蛋白質(zhì)含量高、筋度高的特性奠定了其為制作干制意面的最合適材料的屬性，因麥體本身呈黃色，所以所制成的意面自然而然地通體為略帶半透明的黃色。用杜蘭硬質(zhì)小麥制作的意面相較于普通小麥面粉制作的意面，好處不僅在于營養(yǎng)更加豐富、口感更有嚼勁，而且在烹煮的時候不易粘鍋，且更易吸收醬汁，也就是說更加入味。

? ? ? ? 全球目前杜蘭小麥的年產(chǎn)量為4,000萬噸，約占在種小麥的10%左右，大部分用于制作干制意面。

? ? ? ? 其實，制作意面最好的原材料并非杜蘭小麥，參觀者可以在位于意大利首都羅馬的國立意面博物館（National Pasta Museum）中了解到，被認為歷史上最好的意面是用塔甘羅格（Taganrog）品種小麥制成的。據(jù)說是原產(chǎn)自俄羅斯頓河流域及黑海東北部亞述海沿岸地區(qū)也包括目前正在發(fā)生俄烏激烈戰(zhàn)爭區(qū)域的小麥品種，因通過俄羅斯西南部港口城市塔甘羅格（Taganrog）而被命名為塔甘羅格小麥。就像龍口粉絲主要是出產(chǎn)于招遠，因通過龍口港出口而被命名為龍口粉絲，波士頓港作為北美洲龍蝦集散地而將整個北大西洋出產(chǎn)的龍蝦品種名為波士頓龍蝦是一個道理。從17世紀末彼得大帝（Peter the Great）統(tǒng)治時期，塔甘羅格（Taganrog）被其劃入了俄羅斯的版圖，并從這里的港口出口當?shù)靥赜衅贩N的小麥，直到1917年亞速海周邊地區(qū)發(fā)生了大面積的饑荒，導致這種麥子的種子都被消耗殆盡，連種子都被吃光了，還怎么延續(xù)下去??？加上當年晚些時候發(fā)生的“十月革命”波及到整個俄羅斯境內(nèi)，俄羅斯小麥的出口也由此告終。再后來蘇聯(lián)時期開始從塔甘羅格（Taganrog）港口出口的小麥，就已經(jīng)不是當年的品種了。據(jù)說這種塔甘羅格（Taganrog）小麥制成的意面，不但有無與倫比的色澤，口感也甚是美妙。數(shù)世紀來，從塔甘羅格進口到意大利的俄羅斯小麥，過去意大利南部依靠它制作出的干式意面，販賣到整個國家以及歐洲許多地區(qū)，這一產(chǎn)業(yè)也成為當?shù)氐闹匾?jīng)濟支柱。據(jù)后來的意大利制面師傅說，自從失去了塔甘羅格小麥之后意面再也找不到過往的滋味了，現(xiàn)代的意面師傅也無法體味到當年意面的滋味了，塔甘羅格（Taganrog）制作的意面徹底變成了“傳說”。目前，國際上只有阿根廷的少部分區(qū)域栽培塔甘羅格（Taganrog）小麥，但無法確定這種小麥的是否與數(shù)世紀前大受贊賞的俄羅斯塔甘羅格（Taganrog）小麥相同，其產(chǎn)量也著實沒有辦法用于大量生產(chǎn)意面。

? ? ? ?這個塔甘羅格除了出產(chǎn)小麥，還出了一位大名鼎鼎的人物，相信讀過上世紀七八十年代中學課本的同學們，都應(yīng)該聽說過他的名字，那就是契訶夫，現(xiàn)在的中學課本里不知道是否還有《變色龍》這篇課文了。被世人譽為與法國現(xiàn)實主義作家居伊·德·莫泊桑（Henri René Albert Guy de Maupassant）和美國歐·亨利（O.Henry）并稱為“世界三大短篇小說巨匠”的俄國19世紀末期最后一位批判現(xiàn)實主義作家和20世紀世界現(xiàn)代戲劇奠基人之一的安東·巴甫洛維奇·契訶夫?（Anton Pavlovich Chekhov）就出生于這個亞述海東北部的港口城市。當然，這只是一個題外話，跟咱們今天討論的意面沒有關(guān)系。只是希望大家知道曾經(jīng)有這么一個品種的小麥，是制作意面的最佳食材，很可惜現(xiàn)代人已經(jīng)品嘗不到了。

? ? ? ?失去了沿用了數(shù)個世紀的塔甘羅格小麥，意大利人不得不退而求其次，用其南部地區(qū)出產(chǎn)的杜蘭小麥制作干式意面。硬粒的杜蘭小麥（Triticum Durum）碾磨成粗顆粒的小麥粉Semolina（因此也有人將其翻譯成賽莫拉小麥）來制作干式意面。硬粒的杜蘭小麥的起源可追溯到阿富汗，經(jīng)由敘利亞和巴勒斯坦一帶進入地中海地區(qū)。據(jù)資料記載，文藝復興時期熱那亞和拿波里就開始進口硬粒的杜蘭小麥，用來制作干式意面。硬粒小麥既長又透明，生長在氣候干燥、陽光充足的意大利南部，是目前制作干式意面的必備材料。

? ? ? ?普通小麥短又渾圓，生長在意大利北部波河平原一代潮濕的環(huán)境，主要用來制作蛋面。用普通小麥做成的干式意面在烹煮時會粘鍋，且吸收的醬汁很少，也容易使人發(fā)胖。因此要制作好吃的干式意面，只能用硬粒小麥。普通小麥蛋面制作時不加水，而是用雞蛋粘合，因此只能放冰箱保存幾天。無論所要制作的意面軟硬如何，只需調(diào)節(jié)雞蛋的比率，所獲得口味和口感完全不同。許多特殊口味的Pasta或者有特殊要求的新鮮意面，還會加入蔬菜汁等另外一些食材，但不是占據(jù)主導地位的食材。

? ? ? 總之，無論是僅僅使用的硬質(zhì)杜蘭小麥制作的干式意面，還是普通小麥粉加雞蛋制作的新鮮雞蛋意面，制作意面的食材完全是值得信賴的，是對健康有保障的。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成。??