香精生產(chǎn)線 咸香精加工設(shè)備 美拉德反應(yīng)釜 舜甫集團(tuán)EPC 交鑰匙工程

咸味香精作為一種食用香精，已經(jīng)成為食品加工行業(yè)用量最大的一種食用香精。由于咸味香精能夠賦予肉質(zhì)食品優(yōu)良的風(fēng)味，被比較廣泛的運(yùn)用于各類(lèi)新興工業(yè)化的加香食品中，例如休閑食品和熟肉制品。

咸味香精在肉類(lèi)食品的應(yīng)用

隨著人們消費(fèi)水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)肉類(lèi)食品消費(fèi)觀念發(fā)生巨大變化，由過(guò)去追求高能量肉類(lèi)食品過(guò)渡到追求肉類(lèi)食品的感官特性，追求美味、安全、方便、健康是食品工業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。

消費(fèi)者在關(guān)注食品安全、營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，更加追求食品的美味可口。而咸味香精能提供肉類(lèi)食品的香氣和香味，使肉類(lèi)食品風(fēng)味更上一個(gè)新臺(tái)階，對(duì)肉類(lèi)食品工業(yè)的發(fā)展起到添磚加瓦的作用。

咸味香精在肉類(lèi)食品加工中的作用主要有如下幾點(diǎn)：

1、 添加香味

有些肉類(lèi)食品加工中所用的原料沒(méi)有肉類(lèi)香味，而且加工中也沒(méi)有產(chǎn)生明顯香味，如仿真肉制品、麻辣類(lèi)熟食、鹵制類(lèi)植物原料、肉味膨化食品等均須添加咸味香精來(lái)增香增味。

2、 增強(qiáng)香味

由于加工食品所用的肉源大都來(lái)自養(yǎng)殖的，養(yǎng)殖過(guò)程中大量使用增長(zhǎng)劑、催肥素等，縮短生長(zhǎng)期，使原料肉中風(fēng)味物的前提物含量少，導(dǎo)致加工成品香氣不濃，肉味不足；另外肉制品加工一般以?xún)鋈鉃樵?，在原料肉的解凍過(guò)程中會(huì)造成肉汁流失，新鮮度下降，從而影響成品的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生。以上這些條件就要用到咸味香精增強(qiáng)香味。

3、 修飾香味創(chuàng)造新風(fēng)味

在肉制品加工中會(huì)產(chǎn)生具有其本身特有的香味，但風(fēng)味平淡無(wú)新穎，為了滿(mǎn)足消費(fèi)者挑剔的味覺(jué)，通常要有創(chuàng)新性，這樣就有賴(lài)于咸味香精的修飾，例如豬肉火腿要求有紅燒味或燒烤味就可以加入紅燒肉香精或燒烤香精。

4、 掩蓋不良?xì)馕?/strong>

有些加工原料帶有使人不愉快的氣味，在加工中又難以徹底除去，或重新產(chǎn)生不愉快氣味，這類(lèi)食品就需要添加香精或香料來(lái)掩蓋不愉快的氣味，例如大豆帶有的腥味，牛肉帶有的膻味等。

5、 增強(qiáng)口感（增加肉感）

咸味香精中的美拉德反應(yīng)類(lèi)香精，是利用蛋白質(zhì)、還原糖以及脂肪等作原料，它的反應(yīng)物配比和肉類(lèi)中的很多呈味前提物相同，所以美拉德反應(yīng)香精產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)有如真肉一樣的口感和香氣，所以，為了降低成本減少原料肉的含量，縮短生產(chǎn)時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，就可以添加美拉德反應(yīng)香精，增強(qiáng)口感和風(fēng)味。

舜甫集團(tuán)香精生產(chǎn)線

香精生產(chǎn)設(shè)備一般是指能夠在高溫作用下通過(guò)熱反應(yīng)，使蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、肽、糖等物質(zhì)生成具有濃郁香味的物質(zhì)的專(zhuān)用反應(yīng)容器，用于生產(chǎn)各種香精香料，具有高溫蒸煮、恒溫反應(yīng)、定時(shí)攪拌等功能，廣泛應(yīng)用說(shuō)香精、調(diào)味品等生產(chǎn)領(lǐng)域。

咸味香精常見(jiàn)的幾種生產(chǎn)工藝

酶解技術(shù)

蛋白質(zhì)在酶解過(guò)程中會(huì)逐步降解成肽段，其相對(duì)分子質(zhì)量也隨之變小，最終形成幾種氨基酸。如果對(duì)蛋白質(zhì)使用酸、堿水解，在此過(guò)程中會(huì)不同程度的破壞氨基酸。為了保護(hù)氨基酸可以對(duì)蛋白質(zhì)采用酶水解，這樣水解出的氨基酸理化性質(zhì)穩(wěn)定，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)廣泛應(yīng)用在煙用香味料以及豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精等的合成中，它是由羰基與氨基化合物一起產(chǎn)生的褐變反應(yīng)，該反應(yīng)是非酶催化。

美拉德反應(yīng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生類(lèi)黑精，還有含氮、硫、氧等的雜環(huán)化合物。肉香味物質(zhì)重要的成分就有含氨雜環(huán)的吡嗪類(lèi)、含硫雜環(huán)的噻吩類(lèi)、含氧雜環(huán)的呋喃類(lèi)等物質(zhì)。多次的科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明了肉類(lèi)風(fēng)味化合物主要是通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。改變溫度、時(shí)間等工藝條件會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味不同的香味物質(zhì)。例如烤牛肉與烤豬肉香味可由核糖分別與谷胱甘肽、半胱氨酸反應(yīng)而得。

美拉德反應(yīng)釜是能夠在高溫作用下通過(guò)熱反應(yīng)，使蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、肽、糖等物質(zhì)生成具有濃郁肉香味的物質(zhì)的專(zhuān)用反應(yīng)容器，是肉香呈味物的專(zhuān)用生產(chǎn)設(shè)備，具有高溫蒸煮、恒溫反應(yīng)、定時(shí)攪拌等功能，可實(shí)現(xiàn)在線蒸汽滅菌（121℃）廣泛應(yīng)用于香精、調(diào)味品等生產(chǎn)領(lǐng)域，亦可進(jìn)行其他反應(yīng)或作為小型調(diào)配罐使用。

脂肪控制氧化技術(shù)

脂質(zhì)分解主要涉及的反應(yīng)有氧化反應(yīng)、飽和與不飽和脂肪酸的降解，該過(guò)程會(huì)產(chǎn)生許多揮發(fā)性化合物。氧化性分解脂質(zhì)中的不飽和烴基鏈會(huì)生成有氫過(guò)氧化物這一中間體，并有游離基的反應(yīng)歷程。在這些氫過(guò)氧化物形成的過(guò)程中，游離基反應(yīng)會(huì)更進(jìn)一步，會(huì)形成具有揮發(fā)性香味的酸、酮、醛、醇、呋喃、內(nèi)酯以及脂肪族碳?xì)浠衔锏然衔锏姆怯坞x基型產(chǎn)物，其中揮發(fā)性成分主。

舜甫科技集團(tuán)自主研發(fā)天然香精香料調(diào)味品生產(chǎn)線，提供包括設(shè)計(jì)，設(shè)備整廠交鑰匙工程。包括液體香精反應(yīng)釜、膏狀香精、寵物香精高溫反應(yīng)釜、咸味美拉德香精反應(yīng)釜、食品添加劑等咸味食品配料、調(diào)味品設(shè)備系統(tǒng)及生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、制造，設(shè)計(jì)運(yùn)用現(xiàn)代生物工程和食品工程技術(shù)（如生物酶解、美拉德反應(yīng)、微膠囊包埋、低溫微波干燥等）交付現(xiàn)代化的工程設(shè)備。

來(lái)源：舜甫集團(tuán)

項(xiàng)目?jī)?nèi)容：咸味香精生產(chǎn)線.調(diào)味品加工生產(chǎn)設(shè)備.調(diào)味料加工設(shè)備

shunfuepc.com