太谷餅是山西省傳統(tǒng)名吃，為“晉商飲食文化”的典型代表，著名歌唱家郭蘭英那首清脆悠揚(yáng)的“平遙的牛肉太谷的餅”更是讓這太谷餅的美名傳遍天下。太谷餅，又稱(chēng)“太谷餅”、“金鐘餅”、“桂圓餅”等，是山西省晉中市太谷縣的特色傳統(tǒng)名點(diǎn)，也是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品?！疤蕊灐弊鳛椤爸腥A名小吃”，具有甜而不膩、酥而不碎，味美鮮香等特點(diǎn)，以其香、酥、綿、軟而聞名全國(guó)，已經(jīng)有300多年的歷史。它的制作技藝已被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，享有“糕點(diǎn)之王”的美稱(chēng)。2006年，山西省太谷縣“太谷餅傳統(tǒng)制作工藝”被列入山西省第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2007年，太谷餅被列入中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)目錄。

一、歷史淵源

太谷餅在明代就已開(kāi)始生產(chǎn)，《明史》記載：“太谷人王志，以制餅為業(yè)，所產(chǎn)之餅，色澤金黃，形似金鐘，故名?！泵鞔摹掇r(nóng)政全書(shū)》中也記載：“太谷餅，以面粉為之，白如霜雪，薄如秋葉，入口香酥可口?！鼻宕摹兜劬q時(shí)紀(jì)勝》中對(duì)太谷餅的描述是：“太谷餅色金黃，薄而堅(jiān)硬。”相傳，慈禧庚子年逃難長(zhǎng)安時(shí)，途經(jīng)太谷縣，吃了這家的太谷餅覺(jué)得甚好。回京途中，慈禧下旨要太谷餅面點(diǎn)鋪隨駕進(jìn)京。但小小的太谷餅面點(diǎn)鋪抗旨不愿離開(kāi)故土，后太谷餅被定為宮廷貢品。

二、制作技藝

太谷餅在制作技藝、口味、配方等方面都有獨(dú)特之處。在制作過(guò)程中，主要運(yùn)用了“三分制酥、七分發(fā)酵”的工藝。在制作技藝上，太谷餅對(duì)制作有嚴(yán)格的質(zhì)量技術(shù)要求，脂肪、蛋白、總糖以及水分的含量占比都有嚴(yán)格要求，這樣才能做出好吃不膩的太谷餅。首先調(diào)粉：將50kg小麥粉、12kg 至16kg 糖稀、12kg至15kg 植物油、16kg 至 20kg 白砂糖、8kg 至10kg 水等混合，攪拌10至15分鐘，面團(tuán)內(nèi)外顏色均勻一致為止。成型：根據(jù)所生產(chǎn)成品規(guī)格，將混合后的一定質(zhì)量面團(tuán)揉圓，中間部分蘸上芝麻，搟開(kāi)后芝麻均勻布滿(mǎn)整個(gè)餅面為準(zhǔn)。

烘烤：烘烤溫度?215 度，烘烤時(shí)間9至10分鐘。冷卻：烘烤后的產(chǎn)品采用自然冷卻，產(chǎn)品冷卻到溫度 36°C,水分含量小于15.2%以下。將白面、白糖、食油、堿面、飴糖一并放入盆內(nèi)，調(diào)拌均勻，用水(四季均用溫水)和起，揉勻揉光，然后上案搓成長(zhǎng)條，揪成劑子，再摶住粘上芝麻，按成餅形。把制成的餅放入吊爐內(nèi)，先燙正面，定住皮后再反過(guò)來(lái)，扣上蓋(不要全蓋住，須透點(diǎn)氣)要注意火候，主要用上火力量烤，底火不能大了，一煽風(fēng)點(diǎn)火約燒十幾分鐘即成。

三、美食特點(diǎn)

1.酥軟至極，將鮮餅放不同的器皿上，它會(huì)隨所放器皿的不同形狀而彎曲。假如放在小碗里，便彎成碗底狀；

2.馨香誘人，甘涼爽口，令人回味不盡；

3.稍嚼即化，余味綿綿，口感極好；

4.易于貯藏，存放于適當(dāng)之處，半年之內(nèi)色、味如初。

四、價(jià)值意義

太谷餅以小麥為主要原料，制成之后色澤金黃、薄如秋葉、入口香酥可口。其主要成分是面粉和各種油脂類(lèi)的混合物。除了具有一般面粉的營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有豐富的維生素A、B、C以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和微量元素。經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝加工制作而成的太谷餅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有健脾養(yǎng)胃、開(kāi)胃消食等功效。太谷餅作為一方水土的代表性食品，是太谷人舌尖上的味道。是他們的家鄉(xiāng)至味。這飄香百年的太谷餅，跟著晉商走西口、闖天下，見(jiàn)證了晉商的滄海桑田。

對(duì)山西人而言，它不僅僅是一種食物，而是無(wú)數(shù)山西人舊時(shí)的回憶。它的制作技藝對(duì)研究中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)技術(shù)具有較高的參考價(jià)值。同時(shí)，它在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中具有代表性，是我國(guó)北方糕點(diǎn)中的典型代表。

如今的太谷餅已然從當(dāng)年的高檔點(diǎn)心變成了物美價(jià)廉的大眾美食，但沒(méi)有改變的是每一代太谷餅傳承人堅(jiān)守的原則。數(shù)百年來(lái)太谷餅的制作依然謹(jǐn)遵傳統(tǒng)，不敢有絲毫怠慢，這就是山西人“誠(chéng)實(shí)守信、信譽(yù)至上”的晉商精神。在繁復(fù)多樣的晉味道中,有些味道自成一家,雖歷經(jīng)百年而芳香不減,這味道在市井中、空氣中彌漫飄香,久遠(yuǎn)而親切。