?? ? ? 全球?qū)o麩質(zhì)產(chǎn)品的需求正在擴(kuò)大，并將繼續(xù)成為面包業(yè)面臨的重大技術(shù)挑戰(zhàn)。主要挑戰(zhàn)之一是生產(chǎn)無麩質(zhì)烘焙食品和面食，其質(zhì)地質(zhì)量與添加麩質(zhì)的同類產(chǎn)品相似。

? ? ? ?無麩質(zhì)（GF）烘焙食品和面食的市場(chǎng)需求正在擴(kuò)大。盡管無麩質(zhì)食品類別存在健康光環(huán)，但隨著淀粉消化率和程度的提高，商用無麩質(zhì)谷類食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量通常低于含麩質(zhì)食品，且膳食纖維、蛋白質(zhì)和抗性淀粉（RS）含量較低。

? ? ? ?因此，已經(jīng)開展了大量的研究來改善無麩質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)狀況，其中一個(gè)可能的策略是用營(yíng)養(yǎng)豐富的新型原料替代普通無麩質(zhì)面粉。豆類面粉、乳蛋白、水果和蔬菜粉以及纖維來源和其他無麩質(zhì)材料已添加到無麩質(zhì)烘焙食品中，以提高其技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)水平。然而，烘焙食品的重制配方可能會(huì)影響面團(tuán)流變學(xué)和成品的老化速率，并最終影響結(jié)殼和面包心硬度等特性。

? ? ? ?最近有一些研究出版物涉及這些問題：

• 辣木葉粉作為無麩質(zhì)餅干的成分：營(yíng)養(yǎng)和理化特性。

• 馬鈴薯片（Solanum tuberosum L.）作為一種改變面團(tuán)流變學(xué)特性和限制無麩質(zhì)面包老化的因素。

• 無麩質(zhì)馬鈴薯面包的研制及特性研究。

• 高蛋白米粉在無麩質(zhì)面包開發(fā)中的應(yīng)用。

• 用營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量更高的面粉替代米粉對(duì)無麩質(zhì)巧克力蛋糕的質(zhì)地、感官特征和接受度有何影響？

• 鷹嘴豆和洋車前子在無麩質(zhì)面包制作中的潛力：評(píng)估面包質(zhì)量、感官可接受性、血糖和飽足指數(shù)。

• 向日葵濃縮蛋白：無麩質(zhì)面包可能的有益成分。

• 一種新的無麩質(zhì)產(chǎn)品：糙米干小麥及其理化特性。

• 面包業(yè)中替代蛋白質(zhì)來源的使用。

? ? ? ?通過生產(chǎn)無麩質(zhì)產(chǎn)品，食品行業(yè)的利益相關(guān)者正努力盡可能廣泛地滿足乳糜瀉患者的需求，不斷擴(kuò)大產(chǎn)品范圍，確保在不影響質(zhì)地質(zhì)量的情況下攝入正確的營(yíng)養(yǎng)素。

? ? ? ?要閱讀更多內(nèi)容，請(qǐng)聯(lián)系超技儀器索取文章“將質(zhì)地分析應(yīng)用于無麩質(zhì)產(chǎn)品”。