在金庸武俠世界里，有專攻降龍十八掌一門武功的大英雄喬峰，也有兼修九陽神功、乾坤大挪移、太極功法等多家武功的張無忌，毫無疑問，在小說的最后，他們都憑著自己的武功馳騁江湖，名揚武林。

所謂食無定味，適口者珍。修習(xí)武功絕學(xué)是這樣，釀酒領(lǐng)域亦是如此。

跑窖法工藝，又稱跑窖分層蒸餾法工藝，以四川宜賓五糧液最為著名。從具體工藝來看，相較“從一而終”的原窖法，跑窖法顯得更加“善變”，宛如一位喜歡到處“串門”的“社交達人”。

何謂“跑窖”？

顧名思義，在發(fā)酵過程中原料需要“跑動”。具體來看，即在生產(chǎn)時先有一個空著的窖池，然后把另一個窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成后的糟醅取出，通過加原料、輔料、蒸餾取酒、糊化、潑打量水、攤晾冷卻、下曲粉等步驟后，裝入預(yù)先準備好的空窖池中,而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖。

全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個窖池即成為一個空窖，而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅，再密封發(fā)酵。依此類推的方法稱為跑窖法。

跑窖法對窖池數(shù)量也是有要求的，一般情況跑窖法最少需要2-3個窖池才能完整的“發(fā)酵-蒸餾”循環(huán)。

為何跑窖法又稱分層蒸餾法？

因為窖內(nèi)發(fā)酵完成的糟醅在出窖時，取一層，蒸一層，入一層，上層放底層，底層放上層，“面糟”單獨蒸酒后丟掉。

在跑窖法工藝中，往往窖上層的發(fā)酵糟醅通過蒸煮后，變成窖下層的糧糟或者紅糟，如此有利于調(diào)整酸度，提高酒質(zhì)。而且跑窖法減少了堆放環(huán)節(jié)，勞動強度相對較小，酒精揮發(fā)較少。但該工藝配料、配糠、量水用量不穩(wěn)定，不一致，無規(guī)律，也不利于培養(yǎng)糟醅。

在發(fā)酵過程中，跑窖法工藝有多個窖池參與發(fā)酵，因此酒體風格的均衡一致感會更加突出，多個窖池風味之間會互相彌補、均衡。

而從原料方面來看，原窖法和跑窖法區(qū)別之一在于，原窖法釀酒多以高粱等一種糧食為原料，故稱之為“單糧型”，比如典型的原窖法釀造出的瀘州老窖，就是單糧型濃香白酒。而在以跑窖法釀造出來的五糧液等均采用跑窖法工藝，選用糯紅高粱、大米、糯米、麥子、玉米五種糧食，即“多糧型”濃香白酒。

單糧型和多糧型濃香白酒因為原料及配比上有顯著不同，再加上工藝操作各異，也造成酒質(zhì)和風格上的差異，二者各具特色，各美其美。