江西料理，

魔幻第一！

江西，一座向來存在感稀薄的、徘徊于江南與華中之間的低調(diào)大省。本省的吃食，知名度更是不高，比如現(xiàn)在我要打出“贛菜”兩個(gè)字，輸入法甚至無法實(shí)現(xiàn)自動(dòng)聯(lián)想。

人人都吃過三杯雞，很多人都覺得它是道廣東菜或臺灣菜，但其實(shí)人家是一道地地道道的江西菜！（現(xiàn)在才知道這一知識的請立刻給三杯雞道個(gè)歉！）；而作為一個(gè)人均嗜粉如命的超級米粉大省，江西的米粉，也常常被隔壁的湖南米粉蓋過風(fēng)頭，讓那些懂得它美味真諦的人感到不平……

但請注意，“悶聲”并不一定代表著無所作為。在這個(gè)自古豐饒、且文化底蘊(yùn)極其厚重的土地上，飲食文化，竟在這種被全世界遺忘的低調(diào)氛圍中，默默走上了一條驚天動(dòng)地的道路。諸多絕不見于外省的奇異料理，在江西生根發(fā)芽、開花結(jié)果。

如果你對江西餐食的認(rèn)知，還停留在瓦罐湯、拌米粉和啤酒鴨，那么，你可要為下面的內(nèi)容，做好心理準(zhǔn)備。因?yàn)榭赐赀@篇文章，你既有可能就此對江西食物愛得無法自拔，也可能再也無法直視這個(gè)“魔幻料理大省”……

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江西“辣椒料理” ?：

當(dāng)辣椒成為一道菜的主體

江西，可不是自古就這么低調(diào)。事實(shí)上，在近代京廣鐵路通車以前，被贛江貫穿南北的江西，一直是溝通廣州港與中原最重要的通路。彼時(shí)客商往來，貨行南北，繁華自不必說，而那些由南方港口傳入中國的辣椒，更是不可避免地，在向內(nèi)陸輸送的過程中，率先進(jìn)入了江西人的視野。

作為一個(gè)典型的長江流域多山省份，江西地氣極濕，尤其到了冬天，人們飽受濕冷的困擾。吃上一棵就可以讓身體明顯發(fā)熱的辣椒，引起了他們的極大興趣。清代中期以來，江西人就開始大規(guī)模種植辣椒。他們嗜辣的傳統(tǒng)，也一直完好地延續(xù)至今。

江西菜的辣，辣得兇猛，辣得狠毒。炒青菜時(shí)重手放辣椒是常規(guī)操作，一碗樸素的拌米粉能把外地人辣哭也是稀松平常……我本人，更是在萍鄉(xiāng)吃清燉豆腐時(shí)被辣得流下兩行清淚，盡管已經(jīng)時(shí)隔多年，但仍然懷恨在心。

然而，江西人吃辣椒，可沒有僅僅停留在下料猛、口味重的階段。事實(shí)上，因?yàn)?strong>太喜歡吃辣椒，江西人開發(fā)出了許多以辣椒為主體的料理。這意味著，在這里，辣椒將不再是一種釋放味道后即可被丟棄的輔料，而是一種食物中的絕對C位。雖然在外地人看來，這些“辣椒料理”無比魔幻，但辣椒，卻在這兒得到了它作為一種新鮮蔬菜的真正尊嚴(yán)。

先來看看這道常常出現(xiàn)在江西百姓餐桌上的家常小炒：青椒炒紅椒。兩者都是江西人喜食的鮮椒，且炒時(shí)不去籽兒，比常規(guī)的干椒更辣，但更有風(fēng)味。紅椒鮮，青椒辣，大油猛火，層次分明。也只有江西人，能夠在這種雙重辣度疊加的狂暴刺激中，品出參差的滋味，品出無窮的樂趣，品出童年的回憶，品出媽媽的關(guān)懷……

江西人吃空心菜，不吃葉子只吃梗，長條條的一大把菜梗配上半盤椒炒是常規(guī)操作。然而，有些江西人，竟會(huì)把辣椒粉塞進(jìn)空心菜的梗里面，空心菜，竟成了辣椒的陪襯……類似的，還有在江西隨處可見的臨川菜梗，明晃晃、紅彤彤的辣椒粉，大量灑在以甜口為底的菜梗上，相比之下，韓國辣白菜里的那個(gè)“辣”字簡直恨不得找個(gè)地縫鉆進(jìn)去……

吃完了熱辣無比的一頓飯，是不是得來點(diǎn)兒點(diǎn)心？下面隆重請出江西的人氣甜品：景德鎮(zhèn)辣椒粑！把辣椒、南瓜、糯米粉曬干后，加水揉在一起，放在鍋里煎制。既可以像吃蠔烙那樣，趁熱吃鍋氣，也能當(dāng)成零食冷吃。香甜酥脆之中，辣味緩緩散發(fā)出來，越吃越辣，越辣越停不下來。這是外省人眼中的味覺自虐，卻是江西人悠閑午后的松弛時(shí)光……

南昌的辣椒餅，與辣椒粑異曲同工，但顧名思義，它造型更加厚重、口感更加扎實(shí)、辣度更加鮮明。如今，有些南昌大媽賣的辣椒餅還有口味的創(chuàng)新，草莓，南瓜、柚子皮風(fēng)味的辣椒餅，讓純粹的辣中多了那么一點(diǎn)兒溫存……

景德鎮(zhèn)的米粑餃子，本地人簡稱餃子粑，你可以將它理解為一種把辣椒粑當(dāng)成餡料的米皮餃子。與之類似的，是在清明節(jié)會(huì)出現(xiàn)的清明粑，甜口的清明粑倒還好，有點(diǎn)像韓國人在中秋節(jié)吃的松餅；但許多清明粑的餡料，是包含著大量辣椒的咸口食材。放眼全中國，也只有江西人，能把這么多的辣椒包進(jìn)餡兒里。

而除了把辣椒做成糕點(diǎn)、裝進(jìn)餡料，一位叫龍姣的八十歲江西大媽，居然開創(chuàng)了用辣椒煮瓜子的絕技。

在江西，“水煮”是一個(gè)極具欺騙性的詞，南昌的水煮其實(shí)類似于四川的麻辣燙。“龍姣水煮瓜子”中的水煮，也自然延續(xù)了這個(gè)詞在江西的一貫屬性。牙齒咬破硬殼、果仁溢出油脂，緊接著，就是層層縈繞、久久纏綿的辣味，“一般人撐不過十顆”，一位江西老表自信地告訴我，接著用門牙咬開了下一顆濃黑色的辣味堅(jiān)果炸彈，愜意地嚼碎，咽入腹中。

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中國美食試驗(yàn)天花板：

在做飯這件事兒上，江西人的腦洞有多大？

然而，江西料理的魔幻之路，并沒有止步于辣。

大概是因?yàn)檫^量的辣椒徹底打開了江西人的味蕾，江西人對食物的品味，有著極大的包容度。一言以蔽之：只要辣度夠，啥都能接受。

而嚴(yán)格的說，贛菜的烹飪也并無過于嚴(yán)苛的技法規(guī)范。在南昌，最常見的館子并不是什么大酒樓，而是一種叫“兩室一廳”的路邊家常小館，做的多是辣椒炒肉、紅燒雞爪這樣的家常菜，每家都有絕活，味道各有千秋。這樣去中心化的寬松餐飲氛圍，也給了那些不安分的江西大廚，以天空海闊的創(chuàng)作空間。

而江西豐饒的物產(chǎn)，更是給了大廚們嘗試新菜色的充足底氣。比方說江西宜春氣候宜人、水源充足，養(yǎng)鴨人很多，因此盛產(chǎn)皮蛋。江西是毋庸置疑的吃皮蛋大省，常規(guī)操作，就是皮蛋肉餅瓦罐湯：肉餅中恰到好處的油脂，配合皮蛋的鮮香，讓這種湯濃郁而醇厚，十分可口。

然而，在對皮蛋的探索上，江西人絕沒有止步于瓦罐湯。比如在南昌，你可以吃到一種皮蛋餡兒的餛飩，用扎實(shí)的皮蛋黏合肉餡，包進(jìn)餛飩，滿滿一碗，香飄四鄰。還有炸皮蛋，外皮酥脆，皮蛋干香，咬上一口，回味無窮。對于愛吃皮蛋的人而言，這些菜色顯然十分誘人，但對于那些保守的食客而言，它們無疑是黑暗料理中的黑暗料理。

類似的例子還有很多，比如坐擁中國最大淡水湖鄱陽湖的江西人，當(dāng)然不缺魚吃。但他們吃魚的方式卻十分奇特：有一種叫酒糟魚的江西魚菜，是把魚腌制后晾曬至半干，然后和酒糟一起放在壇子里封存一段時(shí)間，再加上大量的辣椒煎炒。酒香味混合微微發(fā)酵的魚肉，加上重咸重辣，本地人十分享受，外地人卻很難理解。

再比如，江西人愛吃藜蒿，藜蒿炒臘肉，應(yīng)該算是最地道的“贛菜”之一，然而曾有家南昌餐廳，居然把藜蒿做成了披薩。芝士的濃郁，混合著水草的腥香，竟還成了這家餐廳的人氣料理。還有一家知名南昌餐廳的菜單中，曾有一道拔絲奧利奧，奧利奧本身的風(fēng)味混合著傳統(tǒng)中式拔絲的甜香，暗黑的既視感下，居然還透露出那么一絲誘人。

而除了烹飪技法上狂野的開拓，江西人，也很喜歡大膽啟用一些非主流食材。最典型的，就是各種瓜果的皮。

贛南盛產(chǎn)臍橙，而本地人吃臍橙，從不會(huì)浪費(fèi)掉橙子皮。用清水反復(fù)沖去橙子皮的苦澀，然后切成細(xì)絲，佐以大量小米辣炒肉絲，咸香爆辣之中，透出橙子皮的清新爽口，雖然我從未吃過，但我不得不承認(rèn)自己很想嘗試。

對于南昌人而言，果皮的選用范圍則更加廣泛。他們最喜歡的無疑是柚子皮，南昌人殺柚子會(huì)先留皮再吃果肉，除了“常規(guī)”的柚子皮炒肉、辣炒柚子皮，用辣椒醬和醬油把柚子皮腌透了拿來涼拌，下粥下飯更是一絕。甚至，老派的南昌人會(huì)用柚子皮熬糖，清甜可口，堪稱柚子皮料理中唯一不暗黑的存在。

西瓜皮、冬瓜皮，同樣是南昌人的心頭愛。辣炒西瓜皮，瓜皮的清香和爆辣結(jié)合在一起，堪稱味覺反差最極端的案例。冬瓜皮更是會(huì)被南昌人用來煲湯，據(jù)說比冬瓜本身煲湯風(fēng)味更佳……

而以上這些，也僅僅列舉江西人狂野食單的一小部分。深入到這片神奇土地的三餐之中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，他們總會(huì)發(fā)現(xiàn)那些尚未被國人開墾的味覺荒地，在那些早已被大部分舌頭熟識的味型以外，見縫插針地進(jìn)行一些不羈的試驗(yàn)。

在江西呆久了，對食物的品味往往會(huì)變得“異類”。譬如一個(gè)江西孩子往往在出省上大學(xué)以后，才慢慢發(fā)現(xiàn)原來不是所有人都把吃辣當(dāng)做理所應(yīng)當(dāng)，大家會(huì)直接把柚子皮扔掉……等他們漸漸與“主流”接軌，家鄉(xiāng)的奇異風(fēng)味，反而成了回不去的鄉(xiāng)愁?！吘梗切?strong>“魔幻”的料理，恰恰是那片土地旺盛生命力的直觀呈現(xiàn)。

文丨大蹦驢

圖片編輯?| 王家樂

頭圖、封圖攝影?|?么一嗷喵嗚

特別鳴謝 | CrazyPhilo

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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