醬酒的特殊風(fēng)味，在很大程度上來(lái)源于酒曲。酒曲是釀酒的關(guān)鍵，制曲也是釀酒需要過(guò)的第一道工藝關(guān)。

探尋醬香?|?醬酒制曲要經(jīng)歷哪8道工序？,長(zhǎng)江酒道,4分鐘

從小麥到曲粉，制曲須歷經(jīng)小麥粉碎、拌曲配料、踩曲、入倉(cāng)堆積、倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲8道工序。

第一步是小麥粉碎。制曲對(duì)原料的要求很高，小麥要顆粒飽滿，無(wú)蟲蝕，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)，并且要求水分含量、淀粉含量、容重達(dá)標(biāo)。首先要根據(jù)小麥軟硬程度進(jìn)行“潤(rùn)糧”，讓表皮充分吸水，再進(jìn)行粉碎。

如今幾乎都是機(jī)械處理，最終應(yīng)保持小麥粉有50%為細(xì)粉，另外的50%為粗粉和麥麩，這需要有經(jīng)驗(yàn)的老師傅憑感官操控機(jī)器。

第二步是拌曲配料。加入5%-10%的“母曲”，需遵循“春秋多用，夏季少用”的原則，同時(shí)按照小麥量的40%左右加水。母曲是指以往發(fā)酵好并存儲(chǔ)了一段時(shí)間的黑曲，其作用是為了更好的發(fā)酵，接種微生物。這一步驟也可以和粉碎環(huán)節(jié)同步進(jìn)行。

第三步是踩曲。這應(yīng)該是大家最熟悉的環(huán)節(jié)，畢竟“端午踩曲”的習(xí)俗早已深入人心。將攪拌均勻的麥料放入模具，邊裝邊壓，踩曲力度要適中，不宜過(guò)重或過(guò)輕。踩好成型的曲塊要求邊角整齊，四周密實(shí)，中間相對(duì)疏松，呈龜背型。

人工踩曲講究操作技藝，松緊適宜的曲塊利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵。目前的機(jī)械制曲技術(shù)還難以達(dá)到優(yōu)質(zhì)醬酒大曲的要求。

第四步是入倉(cāng)堆積。曲塊踩好之后，入倉(cāng)之前，需要平放晾干，待表面有一定硬度后即可進(jìn)曲房。曲房?jī)?nèi)要將曲塊側(cè)立，橫三、直三交叉堆放。曲塊和曲塊之間要塞草，最好是新老草組合，防止曲塊和曲塊相互粘連，獨(dú)特的堆曲方式既保證了曲堆正常升溫，同時(shí)還保證適宜的空氣進(jìn)入。

第五步是倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵。入倉(cāng)后，微生物就已經(jīng)開始生長(zhǎng)、繁殖和代謝，這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量熱量，導(dǎo)致曲塊升溫。

高溫制曲是醬香型白酒風(fēng)格的關(guān)鍵，曲溫需保持在60℃以上，但不超過(guò)68℃。這決定了微生物的種類和活力。與低溫曲和中溫曲相比，高溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力最低，但其生香能力強(qiáng)，在糖化發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生大量的高級(jí)醇、醛、酚類化合物，突出酒的醬香，并帶來(lái)幽雅細(xì)膩回味悠長(zhǎng)的風(fēng)格。

入倉(cāng)后，大約10天左右再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。入倉(cāng)發(fā)酵的40天里，需經(jīng)歷兩次翻倉(cāng)。

第六步是拆曲。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，曲塊大部分已經(jīng)干燥，此時(shí)需要把粘連在曲塊上的曲草摘除干凈，曲塊殘留的曲草不得超過(guò)3厘米。拆曲時(shí)如發(fā)現(xiàn)有的曲堆下層濕度大于15%，應(yīng)置于通風(fēng)處，使其干燥。

第七步是貯存。拆好的曲塊還是半成品，這之后需要轉(zhuǎn)入干曲倉(cāng)，進(jìn)行自然干燥儲(chǔ)存。在貯存的過(guò)程中，水份和一些低沸點(diǎn)的揮發(fā)性成分散失，使曲香更為濃郁。此時(shí)可以選取一些特級(jí)曲塊單獨(dú)存放，3-6個(gè)月后即可作為母曲使用。

第八步是磨曲。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好，以供生產(chǎn)使用。

經(jīng)過(guò)這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3-5個(gè)月。每一個(gè)環(huán)節(jié)都不容馬虎，只有好的酒曲才能生產(chǎn)出好醬酒，酒曲上集滿了各種類型的微生物，它們決定了白酒中酸、醛、酯、酚、醇等物質(zhì)的生成。

曲香蘊(yùn)含著醬酒風(fēng)味的秘密，幾乎每一家酒廠都有獨(dú)特的制曲配方與工藝，正因如此，我們才能喝到不同風(fēng)格的醬酒。