重慶有座“第二城”

而且還這么好吃？

提起萬州，許多人的第一反應(yīng)就是風(fēng)靡全國的“萬州烤魚”：先烤后燉的熱烈，鮮辣香嫩的過癮，是“川渝味道”極鮮活的一個注腳。甚至可以說，是萬州定義了何為“烤魚”。

經(jīng)由一條烤魚人們認識了“重慶萬州區(qū)”，卻少有人知道，萬州，曾經(jīng)也是一座規(guī)模不輸重慶的城市。直轄市光彩奪目，萬州這座小“城”也有自己的獨特風(fēng)采，不能簡單用“重慶的一部分”來定義。

我們不妨打開地圖，看看萬州所在的地點。她扼守三峽門戶，上有豐都，下有奉節(jié)、巫山，都是歷史悠久的文化名城，而萬州側(cè)身其間，不聲不響，低調(diào)卻有種“老大”的氣質(zhì)，靜悄悄地過著自己的平常日子。

低調(diào)的萬州有自己的驕傲。歷史上，這里曾因航運而發(fā)達，因盛產(chǎn)戰(zhàn)備物資桐油、豬鬃而在戰(zhàn)爭年代承擔了重要的歷史使命，與成都、重慶并稱“成渝萬”，是四川三大經(jīng)濟中心之一。隨著抗日戰(zhàn)爭結(jié)束，重慶不再是陪都，萬州的戰(zhàn)略地位下降。直到修建三峽大壩，萬州又承擔起了組織庫區(qū)移民的重任，代管開縣、忠縣、云陽、奉節(jié)、巫山、巫溪6個縣，號稱“三峽移民第一城”，直到移民結(jié)束，又“事了拂衣去，千'載'不留名”。

如果你有幸遇到一個萬州人，酒酣耳熱之際，他或許會流露出一些“懷才不遇”的渺茫情緒：大家都知道重慶是美食之城，為啥就少有人夸一夸舌尖上的大萬州？不是本地人吹牛——全國游客排著隊到重慶吃吃喝喝的時候，最懂吃的重慶老饕正開著車走在去萬州的路上呢！

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萬州烤魚，憑什么香動天下？

萬州最出名的美食非“烤魚”莫屬。大致世界上只有兩種烤魚，一種是別地的，一種是萬州烤魚——這是萬州人的認知，也是大家不得不服氣的。

作為一座長江邊的小城，與重慶主城區(qū)一樣，濱江一帶的寬闊馬路，是當?shù)厝俗钕矚g的熱鬧去處。各家飯店鱗次櫛比地擠在街邊，天剛一擦黑，便紛紛將桌椅支在了路邊，燈紅酒綠，觥籌交錯。一桌桌的鐵盤，點上酒精爐，一條條的烤魚，滋滋作響，此起彼伏。直到午夜，隔江望去，那江邊的萬州烤魚學(xué)院，巋然而立，幾個紅燈大字，在夜空里宛若星辰。

這是外地人來萬州旅游最常見的一幕。但你要問當?shù)厝?strong>，吃烤魚，去哪里？他們多半會露出一種神秘又得意的表情：“哪個去濱江路嘛，烤魚么，要去山上老城XXX嘛”，或者“我家樓下XX烤魚才好吃”，諸如此類的話語——完全和重慶人說火鍋是一個腔調(diào)，但其實，這滿山滿城的，哪里沒有一家烤魚店呢？

據(jù)萬州人說，這里的烤魚倒也不完全是起源于本地，而是從下游的大寧河“游”上來的。因此，它與巫山烤魚，是親得不能再親的親兄弟，只是做法的花樣不大相同。不過不管如何做法，有一點是最要緊的：江邊的城市吃烤魚，自然是要吃個鮮活。如果哪家敢用死魚，恐怕是要被全城唾罵，再開除出萬州籍的。

萬州烤魚的美味奧義遠不止那最后一口咕嘟的小鐵盤，而是早在端上桌之前就經(jīng)歷了一系列功夫藏在深處的料理步驟。選好一條魚——基本是草魚、鯉魚，如今也有用黑魚之類，算是新時代守正創(chuàng)新的小突破了——活魚現(xiàn)殺現(xiàn)烤，處理干凈、打上花刀。把鮮嫩的魚兒夾在一個網(wǎng)狀的鐵板中，架上炭火，不停翻動，旋不幾時，魚身兩面逐漸生出一種焦香。這時候的烤魚，算是完成了第一步，保證了魚皮的入口焦酥，一種炭火才能帶出的香氣。

接下來，就要將魚兒請入烤盤上了，搭上各家老板的不傳之密——調(diào)配好的湯汁煮開后澆上去，這些年烤魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，口味也多了起來，麻辣、椒麻、酸辣、紅油、魚香、糖醋、怪味，甚至還有麻醬、芥末等，但最受食客歡迎的，還是麻辣、泡椒等最經(jīng)典老味道。所謂烤魚的先烤后燉，便是要把烤盤支起來，底下用一小盤炭火或酒精燈慢慢篤，那湯汁“嘟嘟嘟”的冒出一個個小泡泡，又次第融進魚肉里，吃一口，魚皮酥脆化渣，魚肉麻辣鮮香，真是好吃得不講道理了。

一個好漢三個幫，一條好魚同樣也有若干配菜保駕護航。市面上常見的，多是魔芋、藕片、土豆、黃瓜條、洋蔥之屬，一個個吸飽湯汁，有的軟爛，有的Q彈。前面說萬州烤魚與巫山烤魚門道不同，據(jù)說關(guān)鍵也就在這配菜上：巫山烤魚通常是配菜墊底、萬州烤魚通常都是配菜覆蓋。至于孰優(yōu)孰劣，兩地人爭了許多年，但對食客來說，吃飽吃好，那才是硬道理！

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“離開萬州，就沒有面吃了！”

烤魚名揚天下，但在萬州人眼里，烤魚也不過是名頭大些罷了。他們最驕傲、最自豪的，其實是萬州面——和重慶的著名美食“小面”可不一樣——他們對面自豪到什么程度呢？幾乎每一個身在外地的萬州人都這樣搖頭嘆氣：“離開萬州，就只剩下粉能吃了！”

說起來，其實萬州面應(yīng)該算是一種氛圍感美食。清晨，陽光與霧氣同時從長江江面升起，斜斜灑滿兩岸的低矮群山，江畔小城就此清醒。山上山下、坡坡坎坎，萬州人次第從睡夢中起來，走出家門，街邊的小店里已是熱氣蒸騰，面湯鼎沸。坐下來，吃一碗面，萬州人的一天，這才宣告正式開始。

萬州人常吃的，當首推雜醬。這些年，和重慶一樣，豌雜面大行其道，也說不好是誰影響了誰，但這里，又確乎做出了一些不一樣的味道。豌豆自然是同樣的耙糯，而雜醬，也左不過是肉末、豆瓣醬、花椒的組合，卻偏生多了些調(diào)配均勻的香氣，萬州人又不滿足，更拿豆芽、青菜、黃豆、花生等來添彩。剛出鍋的面條干溜溜，比一般的堿水面更多幾分筋道，與調(diào)料趁熱裹在一起，哧溜一聲，吸進嘴里，就此成了萬州人的驕傲與鄉(xiāng)愁。

只是一個雜醬面，還不足以體現(xiàn)萬州人在一碗面上的孜孜以求，萬州面的澆頭更不同尋常。和重慶燒菜配小面的組合不一樣，萬州更愛現(xiàn)炒澆頭，而且面館的炒菜手藝一個賽一個的地道。后廚炒得熱火朝天，把澆頭鋪在一道紅油湯汁做底的筋道面條上，生出一種熱辣辣的鍋氣。選擇也是不少的，肥腸、雞雜、雜醬、酸菜樣樣來得，或者用榨菜青椒之類炒肉絲，突出的就是一個鮮香。也有另外一種泡椒口味，爆炒腰花、豬肝、鱔魚，紅彤彤的兌上芡汁，黏糊糊地掛滿面身，每一口面都是鮮辣鮮辣的，吃出一額頭細密的汗水，好不快活。

當然，在萬州的早晨，你也可以吃一碗包面。包面就是餛飩，即重慶的抄手。這個名字倒是形象得很：面皮包上肉餡，可不就是包面嘛！包面也可以加各種澆頭，或者與面條配合起來成為一碗“鴛鴦面”，有了實實在在的肉餡加持，風(fēng)味可是更有層次了。

走出人聲鼎沸的面館，爬坡上坎，街邊的蘿卜絲油錢兒、雞嗉子粑粑（并不含有“雞”，起這個名字是因為它的形狀像雞脖子上的消化器官），也早在油鍋里洗了澡，掛在篦子上滴盡了油，眼巴巴地望著你，讓你吃得再飽，也忍不住再要上一個。一霎時，糯米的稻香、花椒的麻香，胡椒的辣香還有菜油的清香，充盈了口腔，這萬州城的零嘴，同樣從一大清早，就喚醒了小城的生活。

萬州蘿卜絲油錢兒、雞嗉子粑粑（里面可沒有雞嗉子?。?攝影/小野映畫，蟲不知

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萬州怎么滿街是“格格”？

走在萬州的街頭，你應(yīng)該也能常常聽到一個詞：格格。不要覺得神秘，與皇城根兒不同，這里的格格，是拿來吃的。

這格格也不是什么稀奇之物，不過是竹制的小蒸籠，小巧玲瓏，拳頭大小，一個個放在蒸鍋上，重重疊疊，便有了這看似富貴實則樸素得不能再樸素的名字。在萬州，吃格格，便是一頓極其方便的快餐，食材也不過常見的肥腸、排骨和羊肉，以芋頭，土豆，紅薯為底，與調(diào)好佐料的米粉拌勻，吃的時候灑上一點香油。

這其中，尤以羊肉格格的制作最為復(fù)雜。羊肉切成小塊，前一天碼料靜置，第二天一早，再加入適量的豆瓣、花椒粉、胡椒粉等，一同攪拌。攪拌的過程至少持續(xù)二十分鐘以上。待一切停當，再大火蒸制15分鐘，香氣四溢，勾引起每一個老饕的無窮食欲。

實在可以說，這萬州的格格洋溢著濃郁的市井氣息，又有些豪放爽朗。萬州有家格格名店，據(jù)說入了夏天就要歇業(yè)，這種原始的“饑餓營銷”也毫不影響生意，反而更凸顯了萬州人的性格：買賣是買賣，生活是生活，兩不耽誤。走在街上，聽著此起彼伏的吆喝，“老板，來兩個肥腸，粑點的！”“再來兩個羊肉！”任誰都會覺得——這麻辣鮮活、隨性灑脫的，才叫生活嘛！

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萬州火鍋≠重慶火鍋

川渝是火鍋圣地，萬州人對火鍋的熱情也不一般，但口味嗜好與重慶又又不大一樣，他們專愛——

小火鍋。

說是小火鍋，確實是小。與人們熟悉的包羅萬象、主角相極強的紅油大火鍋，小火鍋幾乎可以算只是一道主菜，更不是架在火上長時間燙煮的吃法，而是店家在后廚煮好，拿一小口不銹鋼鍋仔端上桌。

這鍋仔也有些不同，有點像酒精爐子與北京涮肉的銅鍋的結(jié)合，中間點炭火或者酒精燈，盛放食物的鍋體環(huán)著那“小煙囪”四周一圈，頗深?；疱伒捻斏线€要放一個裝滿水的小碗堵住蒸汽的出口，當?shù)厝朔Q為水碗，據(jù)說這樣火會更大。那鍋里燒得咕嚕咕嚕的，周圍一圈，肉菜浮浮沉沉，蒸汽氤氳，著實有滋有味。

小火鍋的鍋底，一般也就清湯、紅湯兩種，這些年多了鴛鴦，不過是商家的嘗新。與紅油火鍋相較，小火鍋注重的不是辣味，更求突出食材本身滋味，在麻辣基礎(chǔ)上更多一層鮮香。食材倒也不復(fù)雜，以豆芽、蘿卜等打底，可選擇紅燒牛肉、肥腸、蹄花之類，也可以是番茄丸子的清湯口味。等肉食吃得七七八八，再有一小籃子新鮮素菜，諸如菜葉、粉條、海帶、豆腐等，可倒進去燙煮，權(quán)作飯罷清口的選擇。這么一番吃下來，大概也就6、70元，足夠兩個人的一頓豐足晚飯。

大概是一切老城區(qū)共有的特色，這種在地的名吃，越是店面破破爛爛，越是生意興隆，這小火鍋也概莫能外。雖帶著一個小字，但它的煙火氣，卻濃厚得深深刻進了萬州人的DNA里。

萬州大概便是這么一個地方，一切顯得家常、平淡，越是這樣，越叫每一個萬州人從骨子里止不住地牽念。她的江水山地、坡坡坎坎、街頭巷尾，正是人們印象里的山城模樣，于是也讓許多重慶主城區(qū)的人忍不住時不時來度一個周末。在時光的流逝里，這里，似乎還是走得慢一些，溫情一些。

萬州，萬州，這座城，這里的人，就這樣悠悠然地生活在濃郁的煙火氣里。

文 | 陳公清

文字編輯 | 貓騎士

圖片編輯 |=G

首圖 |大偉

封圖 |大偉

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